Artículo de la edición #65 de Revista BAR AND DRINKS (impresa en papel, junio 2021).
HABLAR DE ESCOCIA ES HABLAR DE WHISKY. Y HABLAR DE WHISKY EN BUENOS AIRES ES HABLAR DE HERNÁN PADIAL, UNO DE LOS MAYORES EXPERTOS TÉCNICOS EN ESTA BEBIDA A NIVEL LATINOAMÉRICA. EN LOS ÚLTIMOS 2 AÑOS Y MEDIO DE CURSOS, CAPACITÓ A UNOS 2500 QUE PASARON A SER ENTUSIASTAS CONSUMIDORES, SIN CONTAR LAS DECENAS DE CATAS QUE VIENE BRINDANDO HACE MÁS DE 7 AÑOS POR TODA ARGENTINA. UN VERDADERO INFLUENCER (NO LOS DE INSTAGRAM) AL QUE DEBIERAN ESCUCHAR TODOS LOS IMPORTADORES Y TODOS LOS AMANTES DEL WHISKY. REFERENTE INELUDIBLE, NOS DIO RESPUESTAS Y DEFINICIONES MUY INTERESANTES SOBRE ESCOCIA Y EL WHISKY.
Por GASTÓN REGNIER
WHISKY EN BUENOS AIRES surgió en enero de 2014 en la cafetería “Padi” en el Paseo La Plaza, a partir de la pasión de Hernán (47) en sociedad con su hermano Mariano Padial. En enero de 2021 pasaron a su otro local del Paseo, “Fermín”, llevando la colección inusual de botellas y continuando las actividades semanales de catas y maridajes al aire libre. Por inaugurar una nueva sede central en Villa del Parque, este corpulento hípster siempre seguro al hablar, nos recibió para responder todo sobre el tema que domina como nadie en el país. A la par que continúa con la venta a domicilio de whiskies en Buenos Aires, aprovechando la gran suba de la demanda desde que llegó la pandemia. “Hubo más del 20% de aumento de consumo de whiskies a nivel mundial en ese período tan inédito. Los single malts empezaron a ganar más terreno los últimos años”, comenzó. Un 2020 muy próspero para el whisky gracias a la demanda, pese a que las empresas ni siquiera procuraron el abastecimiento. La constante fueron proyecciones fallidas, quiebres de stocks continuos, variados desacuerdos con distribuidores y un panorama de desinterés por los importados. Casi ninguno previó la suba del consumo de bebidas de alta gama. En este 2021 ya normalizaron la entrada de los productos más vendidos, pero a diferencia de otros países de la región, con faltante sostenidos en casi todas las maltas.
¿HERNÁN, QUÉ SIGNIFICA EL WHISKY?
HP: Es una cultura, una forma de vida. Todas las civilizaciones utilizaron lo que tenían a mano. Escocia e Irlanda siempre tuvieron los granos, aguas puras y el clima para hacer esta bebida. Escocia además la turba y destilaron whisky para poder sustentarse.
Es una bebida con una historia divina, muy rica. Que une a la gente, que la hace pasar bien. Aparte, permite el trabajo sensorial para apreciarlo, interesarte y que la gente tenga un momento para uno. El disfrute personal es inmediato.
¿POR QUÉ TIENE EL STATUS MÁXIMO?
HP: Creo que tanto el Ron como el Whisky son las bebidas con más descriptores olfativos y gustativos. Porque son las más complejas. El Whisky es algo extremadamente natural, que necesita diversos factores para que salga bien. En EE.UU. producen Bourbons por lo que tienen: por ej. el maíz sale muy bien ahí y no necesitan muchos años para añejar por el clima, la humedad y la altura. En el caso de Escocia, tiene todo: según qué zona vas a tener diferentes tipos de whiskies y sabores por el clima, por la geología, la tierra, el agua, etc.
En cuanto a la altura en los países productores, no se suele hablar. Hay un pequeño gráfico que dice dónde se puede añejar mejor. India añeja whisky hasta 8-9 años porque evapora al 35% anual, con una evolución mucho más avanzada. En la Patagonia hay 10 a 12°C anuales, entonces la barrica puede contraerse y dilatarse, siendo controlado y paulatino. Se necesita que las temperaturas no tengan picos, que sea un clima constante.
Aparte de todos los sabores que aporta la madera, en la maduración se terminan de crear todos los que provienen de la maceración, de la fermentación y los cambios químicos de la doble destilación. Cuanto más tiempo tenga en barrica, en una forma progresiva con una oxidación perfecta, llegan más lejos en calidad.
¿VA A SEGUIR ESCOCIA, POR CLIMA Y GEOGRAFÍA, SIENDO LA CUNA DEL MEJOR WHISKY?
HP: Más que eso, lo que tiene son especialistas. Y una historia, una mística. Es la industria más importante de este país, por encima del turismo. No se encontró un lugar mejor en el mundo. Creo que nuestra Patagonia es espectacular para hacer single malt, lo pueden replicar y hasta mejorar, sobre todo por la gran calidad del agua.
Hay diferentes tipos de aguas: blandas o duras según los minerales, que se va acabando y el agua se va contaminando. Llega del deshielo, fluye y si pasan por rocas blandas serán aguas duras, de mucha mineralización. Rocas duras dan aguas menos mineralizadas. Es que los minerales en el whisky son importantes, porque el agua está presente en toda la elaboración y aportará sabores. Por ej. si pasa por turberas va a captar esos sabores de turba.
Capaz que esa turbera de miles de años, no la tiene la Patagonia respecto a Escocia. Tampoco hay costa, como sí las islas del oeste escocés. Pero la Patagonia tiene una afluencia marítima que viene de Chile, atraviesa la cordillera, choca con el cerro Piltriquitrón y queda una pequeña bruma de humedad. Es el caso de la destilería de La Alazana, cerca de El Bolsón – Río Negro. Más allá que tuvo muy cerquita enormes incendios forestales este verano, esa zona es excelente para single malts. Dicho lo del agua, allí hay levaduras silvestres perfectas para el whisky; en tanto la cebada se viene cultivando en variedades aptas específicas.
EN LA HISTORIA DE ESCOCIA LOS WHISKIES ERAN RÚSTICOS…
HP: Fue importante en Escocia la creación del blend, que hoy es más del 90% del consumo mundial. En el siglo XIX, antes de los blends había muchas destilerías que algunas permanecen. Los destiladores eran clandestinos, haciendo whiskies bastantes toscos, agresivos, ahumados, sin maduración. Eran destilados simples de cebada en pequeñas ollas.
Hay muchas historias sobre cómo se empezó a madurar el whisky. Una dice que en el siglo XVIII la piratería y/o el contrabando ayudó a trasladarlo ilegalmente usando barricas de jerez, ya que esta bebida española no pagaba impuestos. Cuando se dieron cuenta, un año llevándolo de un lado al otro en barco, se había suavizado, había cambiado el color y se había hecho más amable. Luego los destiladores empezaron a comprar barricas para poner sus whiskies, dándose cuenta más adelante que cuanto más chica más rápido mejoraban los líquidos, por la mayor superficie de contacto con la madera. Por entonces más que negocio, era una forma de vida furtiva. Es que el escocés fue un pueblo resiliente que pasó por hambre, que estuvo bajo regímenes duros, que soportaron muchas guerras y necesidades. No tienen árboles, tuvieron que usar turba para calefaccionarse y cocinar sus comidas. Entonces se entiende que los whiskies ahumados sean por la turba. Gente bastante sufrida desde lo climático y en un país muy pequeño. Lo que lograron con el whisky fue sobrevivir, y hoy es el motor de su economía.
LA APARICIÓN DE LAS MEZCLAS FUE UNA BISAGRA…
HP: Sí, un gran cambio fue la creación del blend hacia el 1853. Mezclaron single malt con whiskies de grano y lo hicieron más bebible. Además se ahorraban mucho impuestos, ya que tributaba impuestos los whiskies de malta, no tanto los de grano. Y Escocia necesitaba exportar! Para lo cual necesitaban whiskies mucho más suaves. El escocés estaba acostumbrado a tomar cosas toscas. Así que el blend le dio al país distribución por el mundo.
El blend en la Ley Seca terminó “matando” al single malt. Casi todas las destilerías se encontraban en Campbeltown, en una península del oeste escocés que era la capital del whisky con más de un 60-70% de la actividad allí. En la Ley Seca de EE.UU. empezaron a bajar la categoría de los single malts porque solo se traficaba con Blends, por lo cual iban cerrando las destilerías una a una. Ahí surgió Speyside –la parte “dulce” de Escocia- región central donde están el 80% de las destilerías, que desde entonces tuvieron como negocio abastecer los blends (salvo excepciones, como Glenfarclas, etc.).
¿CUÁNDO COMENZÓ EL FUROR POR LAS MALTAS?
HP: A nivel mundial hace por lo menos 20 años en Latinoamérica (sobre todo México, Argentina, Brasil) y en EE.UU. hace unos 10 años. La demanda empezó a crecer aunque en volúmenes chicos respecto a los blends, pero cada vez hay más variantes. Hace 20 años era raro en Speyside encontrar que hagan un whisky ahumado, y hoy para nada. El problema en la producción de Maltas es el cambio climático. Esto afecta tanto la maduración como el cultivo de cebadas, cuya variedad es fundamental para el whisky que hará cada uno, pero que cambian con cada cosecha.
Sobre todo se vienen discontinuando muchos single malts. Los cambios de etiqueta marcan el cambio del líquido siempre, sin dudas. Y nunca cambian para mejor. Pero es una cuestión natural, las barricas no son las mismas que antes, ni la producción, la destilación, el clima, el agua, la madera tampoco. Por supuesto los blends también cambian, mucho más rápido y bajando la calidad. El consumidor al principio lo rechaza, pero luego sigue comprando lo nuevo. El whisky lo hacen cada vez más suave, más ligero. Porque destilan más rápido, porque lo guardan en barricas un poco más usadas, son menos oleosos. En definitiva, por la mayor demanda a menor oferta, las maltas terminan siendo mucho más caras.
¿POR QUÉ CRECE LA DEMANDA DE SINGLE MALTS?
HP: Por la información. Porque empiezan a vivenciar el single malt, se ponen a investigar, a formar grupos…. Esta spirit tiene una paleta grande de colores, aromas y gustos: salados, ahumados, dulces, cítricos, frutales… Eso no quita que el consumidor de single malt siga tomando algún blend. La diferencia es que el de blend suele beber siempre la misma marca, en tanto el de single malt busca nuevas experiencias, sabores y no se queda en una etiqueta muchos años. Además los que se pasan a single malts, ahí se quedan.
Pero hay tipos de consumidores de blends. Desde los que toman los más baratos porque su papá o abuelo lo hacían; y los que aspiracionalmente beben marcas. Si no, no se entiende que se venda el “caminante azul” (Johnnie Walker Blue Label) al precio carísimo que tiene. Agradezco que atraigan gente con imagen, pero esa etiqueta debiera valer 28 U$S (en Argentina) como máximo, no 185 U$S!
ENTRE BLENDS Y MALTAS HAY MUCHA DISTANCIA…
HP: Los single malts no tienen whiskies de grano como los blends, que solo son estirados con alcohol de cereal. ¿Por qué se bebe blends en vasos anchos con hielo? Para matar la acidez del whisky de grano, que choca la garganta, no el alcohol que va a estar siempre. El hielo adormece todas las notas ácidas y astringentes. Es muy distinto saborear un single malt y desmenuzar sus notas en capas. Si tenés que enfriar un destilado para poder tomarlo, quiere decir que no es tan buena.
Obviamente son muchos más caros que los blends -en promedio-, pero nunca va a poder abastecer toda la demanda global que sí lo hace el blend, mucho más vendido. Es el 90% del consumo mundial, aunque perdió 5-6 puntos en los últimos 10 años a mano de las maltas. Un montón! Antes era menos de un 1% por década, de repente está en un 10%. Aun así, queda claro que los destiladores de single malt necesitan los blends porque ahí están las ventas.
¿QUÉ MARCAS TE GUSTAN MÁS?
HP: Glenfarclas que tiene la destilería que más me gusta; Glendronach, Edradour… Glenfiddich 12 para iniciarse y con un 15 Años genial. Bruichladdhic es una destilería que innovó, siendo de las primeras que empezó a experimentar con barricas de vino, con cebadas diferentes, y siendo de Islay empezó a hacer maltas no ahumadas, cuando en su zona todas lo eran. El genial master distiller (retirado) Jim McEwan empezó a trabajar con esa malta orgánica que le dio mucho rendimiento y siendo los ahumados más importantes de Islay, por ej. Octomore. Capaz Glenmorangie jugaba, pero la gran mayoría cuando Bruichladdhic comenzó, no lo hacía con barricas de vino.
QUÉ TENDENCIA LAS BARRICAS DE JEREZ…
HP: Antes todas las destilerías las usaban. Cuando se empezaron a acabar, llegó el roble americano (ex Bourbon). Hoy ya hay muchas expresiones de whiskies madurados solo en jerez, pero la gran mayoría guardan en roble americano porque maduran mucho mejor y más rápido por el tamaño menor, tiene otro tipo de porosidad, etc. Aparte, las destilerías siguen experimentando acabados (un último tiempo de maduración) en diferentes tipos de barricas usadas por otras bebidas.
¿QUÉ BLENDS RESCATÁS?
HP: Son muy pocos los que siguen manteniendo la estructura que tenían. Uno es el Old Parr. Conseguí una botella de hace 10 años, de hace 20 y la actual, y el líquido es el mismo. Han mantenido su calidad siempre. Pero mi favorito es White & Mackay, el 13 Años es fantástico.
Otro que me gusta mucho: Dewar ‘s 15 Años, una genialidad. De Chivas el 18 Años es lo mejor, superior al 25 en complejidad y en untuosidad sobre todo.
¿Cuándo es un buen blend? Cuanto más single malt tenga dentro de la mezcla. Veo a veces que un blend de 12 Años vale igual que un Single Malt NAS (sin edad declarada), y no debiera porque una malta no tiene whisky de grano.
¿CUÁNTO PESA EL COLECCIONISMO?
HP: Al empezar a sacar partidas limitadas a medida, hace unos 5 años surgió el fenómeno de la inversión coleccionista, sobre todo en Macallan. Antes no sabían qué depararía, ahora los lanzan sabiendo que no serán bebidos de inmediato. Los Macallan N°1 al N°6 son para inversores. El 6 es un buen producto, los demás no valen lo que cobran. Dejaron esa cremosidad típica que tenía Macallan, para hacerlos ahora un poco más picante. El consumidor de Macallan 12 Años Sherry Cask, llega a comprar cualquiera de esa serie y no entiende, le cambiaron el perfil de producto!
Macallan empezó a caer con el Fine Oak, porque se quedó sin barricas de roble europeo por muchos años y empezó a usar de roble americano sazonadas con jerez, algo muy distinto. Solo que no lo van a explicar nunca. Pero igual con el prestigio enorme que tiene, Macallan sale y vende. Yo tengo colecciones de Macallan que hoy sale 6000 dólares, y gasté 500. Hay como 5 reventas hasta que se destapa una botella. Por eso hay tantos en el mundo coleccionando whiskies, y saben muchísimo más que los importadores, gerentes o embajadores de marcas.
¿QUÉ PASA CON EL WHISKY EN LA REGIÓN?
HP: En single malts Argentina está muy bien, igual que Brasil. Acá se empezó a consumir mucho y casi todas las empresas de bebidas tienen alguna marca. Destaco al 1er single malt argentino, La Alazana, el mejor whisky nacional de todos los tiempos. Después está Madoc, que hace mucho no veo, no sé si siguen destilando. Luego hay algunos artesanales pero que no tienen la calidad mínima.
Brasil es un gran consumidor de blends, pero desde que se armaron varias agrupaciones están muy bien con el single malt. Tito Alexandre hizo el Club del Whisky en Río de Janeiro e hizo una revolución. Hace 5-6 años el single malt ni se conocía, era todo JW Red Label, ni siquiera el Black. También en San Pablo está la Catedral del Whisky, seguramente la colección más grande del mundo con 20.000 botellas.
México está haciendo muchísimo. Chile no consume single malt salvo una pequeña élite de clase muy alta. Y Uruguay, cuando dicen que es el N°1 en consumo per cápita, es que toman blends nacionales de baja calidad.
En Ecuador y Colombia no vas a tener mucha malta. Es todo blends de Buchanan´s y Old Parr (grupo Diageo), que beben con soda en trago largo. Ni Johnnie Walker funciona.
¿CÓMO VES A LAS EMPRESAS EN ARGENTINA?
HP: Hubo mucho desabastecimiento desde el inicio de la pandemia. No lograron entender el mercado del whisky, cometiendo en general los errores más graves que cualquier empresa pueda tener, al no proyectar bien las ventas ni mucho menos la demanda. En 2021 empezó a entrar las marcas más vendidas, pero a diferencia de otros países de la región, los importadores dejaron de traer decenas de marcas. Traen poco y venden por cuotas. La mayoría de empresas prefieren traer muy poco stock respecto a la demanda, internamente no dar cuenta de ello y poner excusas (crisis, el país, la pandemia, etc.). Y la realidad que pierden fortunas por no importar las suficientes cajas, de las marcas que representan con exclusividad. Se perdió el fin lógico comercial de vender lo más posible. Sumado a que no hay un solo ejecutivo de ninguna empresa que sepa algo de whisky. Pasamos por una etapa bastante pobre respecto a las compañías, que no tienen prácticamente ningún plan. Debieran importar en cantidades básicas y empujar.
Existen single malts prestigiosos como Glenfarclas, GlenDronach, The Balvenie (el 12 Años!), Glengoyne, etc. que podrían venderse a precios accesibles comparado al mundo, que nunca desembarcaron en Argentina. Hay multinacionales con decenas de expresiones y nunca las quieren traer.
¿CÓMO TE FUE COMERCIALMENTE EN PANDEMIA?
HP: Con Whisky en Buenos Aires tuvimos un excelente 2020 en ventas de botellas, sobre todo en el segmento de 4000 $arg (28 U$S) para arriba. Pero necesitamos más apoyo para hacer catas e impulsar ventas desde ahí. Hemos tenido catas con ventas de 150-200 botellas, sin cobrar la cata sino el producto. Las empresas así promocionan directo al público objetivo, sumado a la publicidad en Instagram que vale (nos están viendo 8000 las historias). Los cursos de capacitación de 4 días enganchan a la gente con el whisky, y luego asisten a las catas (presenciales o virtuales). No hay mejor forma para captar consumidores. Lo mismo en el Interior del país con catas por zoom desde la cuarentena. Tenemos gente de Ushuaia, Córdoba, Mendoza, Salta, Jujuy, etc. comprando botellas para poder hacer los cursos virtuales.
El consumidor cada vez quiere saber más, porque se dio cuenta que así más lo disfruta. Nadie que entre al maravilloso mundo del whisky, se arrepiente. Pocas cosas dan tanto placer inmediato.
