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11 Años de Coctelería en Argentina (2000-2011)

CÓMO FUE REALMENTE LA EVOLUCIÓN DE BARRAS, BARTENDERS Y DE LA CULTURA DEL BUEN BEBER.

DESDE HACE UNOS AÑOS PARECIERA QUE CUALQUIERA QUE VAYA A 3 Ó 4 BARES DE MODA CREE QUE SABE DE COCTELERÍA. SE ESCRIBEN ARTÍCULOS LIGHT EN REVISTAS DE VINOS Y EN PORTALES WEB, Y HASTA SE ATREVEN A PUBLICAR LIBROS, CON MENOS DESARROLLO CONCEPTUAL QUE LA RECETA DE UN VINO CON SODA. VIVIENDO INTENSAMENTE ESTOS ÚLTIMOS 11 AÑOS DE BARES Y BEBIDAS, CON PASIÓN Y ESPECIALIZACIÓN, TE CONTAMOS EN ESTA NOTA QUE PASÓ EN VERDAD ANTES Y DESPUÉS DEL BOOM DEL DAIQUIRI DE FRUTILLA EN EL PAÍS DEL FERNET.

Por Gastón Regnier (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°40 – VERANO/OTOÑO 2011)

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11 años lleva la Revista BAR AND DRINKS desde que saliera a la calle el 1/2/2000 (por entonces y por solo 3 ediciones como “Bar & Cocktails”); 11 años viviendo con pasión, siempre acompañando la GRAN EVOLUCIÓN del mundo del Bar y las Bebidas, como ningún otro Medio de Comunicación.
Parados en el cambio de milenio, la coctelería, las barras, los bartenders y la cultura del beber, tenían hasta allí un camino recorrido, mucho antes que tengan repercusión mediática y se vuelvan moda. En tiempos de Wikipedia, vale aclarar que al leer cualquier artículo debe saberse quién lo escribe, qué trayectoria ostenta y hasta dónde realmente se compromete con el tema que publica. Genera desconfianza saber que el que saca 1, 2 libros de coctelería a la vez escriba de autos, hoteles, decoración, celulares, turrones, relojes y moda femenina. La especialización da mayor autoridad editorial a cualquier periodista, y es un dato no menor.

Volviendo a lo que nos importa, bien vale un repaso sobre los hitos de la historia coctelera argentina, incluyendo alguna sonrisa al recordar algunos tragos “estrella” que todos los casi cuarentones para arriba consumían sin conciencia, hoy anacrónicos por donde se los mire.

DE LA EDAD DE ORO A LOS ´80: COCTELERÍA CLÁSICA
Quienes recuerdan los 80’ no olvidan que el vino habitual era solo el “de mesa”, el sifón de soda era indispensable para todo, las cervezas eran todas rubias y prácticamente de una marca, y los spirits favoritos eran el whisky, los vermouth y la ginebra nacional. También los licores nacionales estaban en boga, y a ninguna Doña Rosa le faltaba el de huevo para compartir con sus invitados. Y en esa línea, el trago nacional por entonces parecía ser el CHACHO (whisky, licor Advokat o de huevo y licor de chocolate).
La Coca Cola comenzaba a jugar un papel crucial, al ser la compañía perfecta para el whisky en 1er lugar, y de a poco para el fernet.
De hecho, muchos de los términos habituales que utilizamos en esta revista como spirits, premium y ultra premium, single barrel, mixología, mixólogos, Alta Coctelería, etc., eran desconocidos para la inmensa mayoría de los consumidores.

LOS ´90: COCTELERÍA MODERNA
El inicio de esta década muestra la consolidación de lo que había empezado a gestarse en los ´80: la aparición de los SABORES DULCES, FRUTALES Y CREMOSOS, teniendo como emblema a la Piña Colada industrial, ya envasada. De allí nacen 2 exponentes ochentosos: el Pantera Rosa (vodka-piña colada-granadina) y el Semen de Pitufo (vodka-piña colada-blue curaçao). Ambos acompañados por otro clásico bien ochentoso: el Gancia Batido (con hielo, azúcar y jugo de limón industrial).
Una excepción a la forma de servir un coctel era el SATANÁS (4 o 5 destilados + granadina), que llevaba un ritual simple, encendiendo los aguardientes con fuego y dejando que el alcohol se consuma, para luego apagar la llama, templarlo con granadina y servirlo tibio.
Por supuesto los destilados para preparar tragos del tipo “7mo. Regimiento” en las discos y bares, eran en su amplísima mayoría nacionales, quedando el portfolio de lo importado compuesto principalmente por whiskies, con muy fuerte presencia en duty free y regalerías.

Promediando la década se vislumbró el momento culminante de la Coctelería Moderna, con la aparición y consumo masivo de los Daiquiris frozen frutales. Con un excelente trabajo, la filial argentina de la marca de rones BACARDI (gracias al enorme trabajo de EZEQUIEL OLIVIERI, Mariano Seijas y otros) había logrado imponerlo con mucha fuerza en discotecas y bares, entrando en escena las licuadoras. Algo muy rupturista por entonces, de los 4 sabores frutilla-banana-ananá-durazno, el 1ro se impuso conquistando los paladares masivamente.
Por entonces no se invertían mucho en equipamientos de barras (como heladeras) y mucho menos en discotecas. El uso de frutas para preparar estos Daiquiris generó estos cambios “debajo de la barra”, y también después aparecieron las PULPAS FRUTALES (Meredith - Stapler como marca insignia) para hacer mucho más funcional el servicio de tragos a gran escala.

Junto al Daiquiri comenzaron a ponerse de moda tragos frutales, con jugos, casi todos tragos largos: DESTORNILLADOR (vodka, jugo de naranja), SEX ON THE BEACH (más granadina), TEQUILA SUNRISE (tequila en lugar de vodka), y con mucho furor el PIEL DE IGUANA (vodka, licor de kiwi, Sprite, jugo de limón) y el SOHO (vodka, Gancia, Sprite, blue curaçao, licor de kiwi, jugo de limón) estos 2 últimos de desarrollo local y en línea con la “kiwi-manía” por entonces aquí.
La Copa Hurricane era el emblema de la época, la Copa Margarita un clásico donde servir los Daiquiris y Margaritas frozen, y el exceso se reflejaba en la Copa Caribe: un tubo de plástico colorido de 40 cms con una capacidad de 1lt.

A fines de los ´90 también vivirían su cuarto de hora los ready to drinks, con el “Pronto Shake” (un Gancia Batido listo para beber), exitosa alternativa a la cerveza masiva entre los más jóvenes.

EL FLAIR Y LA ONDA AMERICANA
El cine de Hollywood había sido fundamental en la difusión del glamour de la coctelería (clásica) para hacerla vivir su Golden Age. Y volvió a ser clave con una película mucho menos pretenciosa y glamorosa: COCKTAIL con Tom Cruise. Generó un aspiracional en bartenders de todo el mundo, y en los más jóvenes que vieron en el oficio una salida laboral que les permitía “estar en la onda”: ganar chicas, no pagar en los boliches (igual que los “públicas” o “tarjeteros”) y tener una pequeña paga para solventar sus estudios.
Se comenzó a usar la palabra BARTENDER en lugar de Barman, seguramente para diferenciar lo nuevo de lo clásico; y se difundió el show de malabares con botellas llamado FLAIR, con la aparición de escuelas que lo enseñaban. En paralelo, el desembarco de la franquicia de HARD ROCK CAFÉ primero, luego de TGI FRIDAY´S y detrás Henry J. Bean´s le dio el escenario ideal para que mostraran sus dotes, al tiempo que traían manuales operativos para lograr un servicio sumamente estandarizado. Algo parecido a los Mc Donalds pero en bares. Estas franquicias trajeron tragos decididamente de la línea norteamericana como el Sea-Breeze (vodka, jugo de cranberry y de pomelo); Electric Lemonade (vodka, blue curaçao, sour mix y sprite), etc. Disfrutados por jóvenes de 18 a 22-23 años, los tragos eran postres líquidos, las cremas, los helados (el azúcar!!) y las licuadoras profesionales disfrutaban su cuarto de hora. TGI Friday´s sobrevivió pero quedó a años luz del protagonismo que ostentaba en el mundo de los bares.

La crisis de fines de 2001 con el fin de la convertibilidad (1 $arg. = 1 U$S) a principios de 2002 echó por tierra el Flair, hizo emigrar al 99% de los “flair-bartenders”, a destinos tan precisos como Ibiza y Las Vegas, donde hicieron escuela. Lo destacable fue que en Argentina quedaron muchos conceptos positivos en cuanto a organización de una barra y equipamiento profesional.

2002. EL NACIMIENTO DE UN NUEVO ESCENARIO
La devaluación sin anestesia del peso argentino, brusca y descontrolada, fue un terremoto con tsunami para el mercado de lo importado. Se cortó la cadena de pagos y los precios de las bebidas importadas de calidad se dispararon por los cielos, en algunos casos hasta en un 400% justo en un clima donde lo que faltaba era dinero (liquidez). Muchísimas marcas desaparecieron, y comenzó de repente la desleal práctica de la PINCHADURA DE BOTELLAS: rellenar una botella de 1ra marca con líquido de calidad inferior. Bacardi fue una de las marcas más afectadas en los bares y sobre todo discotecas, por algo que no le beneficiaba ni a gerentes ni a bartenders, y menos a los consumidores. Bar and Drinks fue el único medio en alertar públicamente sobre esta penosa situación y tratar de hacer reflexionar sobre lo dañina que esta práctica resultaba para la industria.

La llamada “pesificación” hizo que se reactivara toda la industria de bebidas nacional al destruir el mercado de importados. Primero levantó a todos los productores, beneficiando sobre todo al VINO; luego los que no se reconvirtieron hacia la calidad desaprovecharon una gran oportunidad. El vino sí ganaba en volumen e imagen por la magnífica reconversión de su industria comenzada en los ´90 e impulsada por el gobierno nacional. Post-crisis el Vino dominó la escena, educó a los consumidores, aunque con los años y un marketing bastante tradicional y chato, hoy relega el centro de la escena a espumantes, spirits y cervezas.

Otro de los enormes beneficiados fueron los energizantes, liderado ampliamente por la marca Speed, que logró un gran impulso en plena crisis al empezar a producir localmente. Desde las discos reposicionó al Vodka, comenzando una etapa muy fructífera para ese destilado blanco y puro.
Fernet Branca también encontró su oportunidad histórica, al ser una bebida de calidad y producción nacional, inicio un proceso de crecimiento sostenido que lo lleva a liderar en la actualidad ampliamente el segmento de spirits locales con 2 millones de cajas anuales.

En cuanto a los bartenders, un conocido lo definió: “Hasta el 2000, cuando conseguíamos alguna botella traída de afuera, les sacábamos fotocopia a la etiqueta y buscábamos en algún libro para ver de qué se trataba y así poder hacer un manual sobre bebidas, en tiempos que la globalización de las comunicaciones de hoy aun era algo impensado…”. Los pocos libros estaban desactualizados o con un pobre desarrollo; a la vez que la asociación de barmen nacional para 6-7-8 socios, en manos de un nefasto personaje hasta fines de 2003, no ayudaba en nada al desarrollo. Fue una época en la que había que convencer a los bartenders de la necesidad de tener una casilla de mail para recibir información e invitaciones a las capacitaciones. Aún en el 2011, alguno de la vieja guardia, mayor de 50 se niega a tener una dirección electrónica como herramienta laboral.

AFTER OFFICE Y ALTA COCTELERÍA
A fines de los ´90 y de la mano de los pubs irlandeses se fue consolidando el After Office como hábito real de jóvenes entre 20 y 40 años que, como en el Viejo Mundo, al salir de sus trabajos se congregaban en el bar a encontrarse y beber. En esto THE KILKENNY y su gerente ROBERTO AMITRANO tuvieron una importancia clave, a su vez principales impulsores del DIA DE SAN PATRICIO, que quizás haya empezado a ser en verdad el DIA DEL AFTER OFFICE.
Este fenómeno estaba necesariamente ligado al HAPPY HOUR, lapso promocional aplicado luego en el 99,9% de las barras. Quien masificó sin dudas el after office fue el desaparecido Opera Bay en Puerto Madero, con una propuesta bastante más sencilla, el after office “en discos” se convirtió hasta hoy en el templo de mixes (tragos directos), cervezas long neck, botellas 187 y energizantes.

La crisis no hizo mella en la costumbre instalada, más bien comenzó a ser un refugio necesario para aliviar tensiones. Y la pesificación benefició al turismo externo, por lo cual grandes oleadas comenzaron a llegar alentados por el tipo de cambio beneficioso para ellos. Esto motorizó la vida de los bares y se aceleró con la tragedia de Cromañon el último día de 2004, cuando se prendió fuego y mató a 194 personas. Esto causó que las discotecas fueran inhabilitadas de inmediato (para rever su seguridad), y aunque fueron reabriendo muy de a poco, el público se volcó masivamente a los bares. Fue cambiando la cultura de la salida: menos foco al baile y más al encuentro social, las bebidas, la charla y el levante, a la vez que los bares ponían mayor foco en la barra y su propuesta de spirits y coctelería.

El que fue emblema del After Office cool fue GRAN BAR DANZÓN. Emulando los mejores neoyorkinos, el bar del pionero LUIS MORANDI montó una barra pionera y clave en la revalorización de la coctelería, con muy buenos bartenders. Esto le permitió a la bartender INÉS DE LOS SANTOS a practicar un estilo de coctelería novedoso para el mercado argentino pero bastante conocido justamente en Nueva York, tendiendo puentes de la barra hacia la cocina.
La apertura de otro resto-bar glamoroso de Morandi, SUCRE, con protagonismo de la barra, dio las condiciones perfectas para que otro bartender, TATO GIOVANNONI, también en la misma línea que Inés desarrollara una coctelería que quien esto escribe (Gastón Regnier) definiera en octubre de 2003 como ALTA COCTELERÍA. Un término que se difundió en pocos años por todo el mundo hispano, y fue completamente aceptado por el mercado, las empresas de bebidas, bares y el resto de los Medios de comunicación. Por ej. en 2007 Havana Club denominó a su torneo argentino “Bienal de Alta Coctelería”.

La importancia de la aparición del término ALTA COCTELERÍA, que no tenía correlato en el idioma inglés, fue conceptualizar un estilo incipiente que aun NO tenía nombre ni teoría. Podríamos afirmar con certeza que hubiera podido denominarse “Degroffiano”, ya que todo lo que ponían en práctica los mencionados bartenders bajo el ala de Morandi, era derivado de DALE DEGROFF: bartender norteamericano de 62 años.
Esta línea “norteamericanizada” de bartenders se caracteriza por: trabajar en un bar de renombre; No medirse en certámenes, más bien quizás participar en alguno como jurado de una marca; Ser autodidactas y no asistir a seminarios (ni tampoco brindarlos, por lo general); Lograr una fuerte exposición mediática; Ser amigo de periodistas de distintos medios, saber con quién relacionarse y cuidar mucho su imagen.
A esto falta agregar quizás la esencia: Comenzar por retocar recetas clásicas de cócteles muy conocidos. La creatividad solo enfocada en “reversionar” tragos. Después sí, con una plataforma hecha, ir de a poco incursionando en la coctelería fusión (que ellos firmaron como “de autor”), usando almíbares caseros, hierbas, especias, flores, frutas exóticas e ingredientes no usados habitualmente en tragos, destilados flavours y macerados… pero sin vivir en la vanguardia.

Fue la Revista Bar and Drinks quien les entregó premios al Mejor Bartender del año (2003-2004), Mejor Bar, etc. y por supuesto primero les dio espacio y difusión. Años después llegarían otros medios a ver el ya mencionado “nuevo fenómeno de la coctelería”, a tomarla en cuenta, a ver cierto glamour, a ver vida fuera del vino, y sin dudas terminó de conformar el estilo de bartender “mediático”, idéntico al de DALE DEGROFF. Lo curioso es que no vino nunca a la Argentina, al menos a brindar sus conocimientos.
El más famoso “mixologist” (mixólogo) de EE.UU. –y probablemente del mundo-, a quien entrevistáramos en exclusiva en la edición N°23 (octubre de 2005), residente en el famoso bar “Rainbow Room”, tiene en su CV el haber creado el cocktail Cosmopolitan, haber escrito libros, ser jurado en decenas de concursos de marcas como el World Class de DIAGEO, ser considerado el "Rey del Cóctel" y responsable del resurgimiento mediático global de la cultura del cocktail.

Como adelantábamos en la introducción a esta nota, los medios en general se fueron haciendo eco de esta coctelería más glamorosa, la cual difundieron pero sin profundizar para nada. A partir de la visita a 6-7-8 bares “top” intentaron teorizar sin explicar (seguramente por desconocimiento) qué factores permitieron el resurgimiento de esta coctelería, adjudicando sola y erróneamente, a la lucidez, la creatividad o la propuesta de algunos bartenders puntuales: los mencionados Tato e Inés, más Pablo Pignata del bar Mundo Bizarro.

UN ANTES Y UN DESPUÉS
El concepto ALTA COCTELERÍA (que desarrolláramos extensamente en la edición N°16-marzo 2004-, y sucesivas ediciones N°18, 21, 24) fue y es perfecto. Lo adoptaron propios y extraños, se hizo uso y abuso, pero el saldo ha sido ampliamente positivo, porque dio el mejor marco para el desarrollo y posicionamiento de bartenders (y de camadas nuevas), barras de bares y restaurantes, barras móviles para eventos, y hasta de escuelas que no dudaron en lanzar cursos de AC.
Vale mencionar a nuestro 1er “mixólogo”, HÉCTOR VEGA, quien a principios de 2004 siendo embajador internacional de COGNAC HENNESSY (1° bartender argentino en un cargo de ese tipo), vino a su país brindando desinteresadamente un Master Class en el Spell Café por pedido de Bar and Drinks. Un reducido grupo de bartenders interesados tuvo acceso directo a técnicas novedosas por entonces, pero en boga en Europa, como el DOBLE COLADO, y el conocimiento de todo lo que pasaba en los bares top del Viejo Continente. Ese seminario exclusivo pasó a ser clave para la aplicación de la AC y su difusión, ya con el soporte de Bar and Drinks, en la nueva generación de bartenders.

Vale resaltar: es evidente que hubo un antes y un después del tándem “Danzón-Sucre” en la coctelería argentina. A partir de allí, con repercusión del trabajo de sus bartenders, éstos empezaron a experimentar nuevos sabores, poniéndose en línea con lo que ya venía sucediendo, donde la AC en el Primer Mundo era conocida como COCTELERÍA “FUSIÓN” (fusión con la cocina), por el uso de técnicas y herramientas propias de la cocina, como el sifón ISI. A la vez del regreso tan esperado de las copas Martini condenaban al anacronismo a las Hurricane y las copas Margarita.
Un plus de calidad tanto en la cocina como en la barra, ahora orientados a un creciente público extranjero cosmopolita que exigía mayor calidad.

Así llegó el tiempo de la CULTURA GOURMET: proliferan las publicaciones gastronómicas, las escuelas de chefs y los sommeliers. Las bebidas importadas se ven favorecidas con la aparición de los consumidores, es que la reactivación económica lograda bajo el gobierno de Néstor Kirchner permite la recuperación del poder adquisitivo. Los bares recuperan el público de mayor edad y los veinteañeros pasan a ser exclusivos de discotecas. La cultura del buen beber empieza a afianzarse, los bartenders de los bares de la capital argentina empiezan a trabajar la Alta Coctelería (vale mencionar a Norman Barone), y trasmiten a sus clientes la diferencia en los cocteles con bebidas premium, a la vez que los destilados nacionales en general retroceden.

LAS EMPRESAS DE BEBIDAS
Motor del consumo y de las tendencias en la cultura del buen beber, las empresas de bebidas productoras e importadoras en su gran mayoría fueron siempre conscientes de la realidad y la necesidad de educar a los consumidores. Nuestra revista ha sido y es desde el año 2000 una herramienta ideal para vehiculizar dichos esfuerzos, diseñando, organizando y/o convocando unos 60 eventos para el On Premise (bares, hoteles, discos): seminarios, concursos, planes de fidelización, torneos, etc.; con algunos hitos a destacar: en 2000 a 2002 la promo “Destapá y Ganá!” para Bacardi que incrementó un 70% sus ventas en el On Premise de Buenos Aires; las jornadas de capacitación en Alta Coctelería para DIAGEO a mediados de 2006, donde Daniel Avellaneda y Gastón Regnier explicaron las nuevas tendencias globales; y el récord de convocatoria para un evento del “trade” (800 pers.) en el lanzamiento de Captain Morgan Rum en sept. 2009.
Son solo algunas de las muchas acciones con el sello de Bar and Drinks que ayudaron a motorizar la coctelería, en tiempos que no había aun sido revalorizada, cuando otros medios le adjudicaban glamour a cualquiera menos al barman. Tales actividades impulsadas por la revista nutrieron los CV de camadas de bartenders, siempre se les acercó lo más avanzado y vanguardista de lo que sucedía fuera del país, fundamentalmente en épocas que los continuos viajes como única revista oficial de la I.B.A. (International Bartenders Association) nos permitían el trato directo con los máximos referentes mundiales del rubro.

Vale destacar que las marcas globales siempre vinieron con esquemas (de marketing y desarrollo de mercado) de afuera, en los cuales justamente el barman por lo general es “el foco”. Se trató siempre de formar a formadores de opinión, algo clave. Pero la verdad es que no siempre “la intención” tuvo su correlato en la realidad. Ocurre que la alta rotación de los puestos gerenciales y el tiempo que tardan los nuevos jefes en entender el rol clave del bartender y cómo abordarlo es una traba concreta para el desarrollo más dinámico de una cultura de bebidas.
Entre los grandes méritos de las empresas se destaca el considerable viraje de los paladares hacia la calidad. Logrando que los tragos dejaban de ser poco confiables por lo que “les ponen dentro”, para ser pedidos ahora por la marca de spirit preferida, un detalle no menor!

Otro gran hito de las empresas fue el desarrollo de las PULPAS de FRUTAS, que a partir de comienzos de la década llegaron a las barras para solucionar los problemas surgidos de la estacionalidad de las frutas, la vida útil, y la variedad. STAPLER pionera y líder indiscutida del mercado fue lanzando una gran variedad de sabores, y con su línea premium permitió la consolidación de la moda del MARACUYÁ y el MANGO. Desde hace pocos meses, su apuesta se centra en una interesantísima línea de SYRUPS de variados sabores, almíbares que enriquecen cualquier trago y que hace años se vienen utilizando masivamente en Europa y EE.UU.

MIXOLOGÍA MOLECULAR
La cocina molecular o llamada “tecno-emocional” tuvo al francés Hervé This como su principal comunicador, y al catalán Ferrán Adriá como máximo impulsor. Su aplicación en tragos derivó en el concepto de Mixología Molecular, que en Argentina tuvo al bar Danzón el 1er sitio donde se vio una técnica a través del uso de espumas nitrogenadas con Inés de los Santos en el 2003, que publicamos en esta revista. Durante un viaje a Europa en 2005 comprobamos que estaba totalmente instalado este estilo vanguardista.
En septiembre del 2007, nuestro columnista Daniel Avellaneda, luego de meses de investigar brinda el 1° seminario en tierras latinas con un Master Class en Lima, Perú, repetido al mes en Bs.As. en el marco de la única edición del Spirits Festival.
Esta nueva coctelería sugiere que se han trascendido las fronteras de la creatividad, pero antes de comprenderla, muchos tempranamente abrieron cursos con resultados poco positivos para finalmente lograr la aceptación de los consumidores.

La aparición de la Mixología Molecular reflejó un cambio de escenario. El término Coctelería empieza lentamente a mutar al de Mixología para dar cuenta de la profesionalización de los métodos, afianzándose en distintos puntos del continente a través de un selecto grupo de bartenders que comienzan a denominarse “MIXÓLOGOS”, término acuñado nuevamente por Gastón Regnier en español al derivarlo del inglés “MIXOLOGIST”, curiosamente la 1ra palabra con que se denominó 2 siglos atrás a los primeros mezcladores de bebidas. Una forma impulsada justamente por Dale DeGroff en EE.UU., de plantar la diferencia notoria entre el mero “atender una barra”, y el “investigar y desarrollar a conciencia todo lo referente al cocktail, sus métodos e ingredientes”.
Un poeta diría que la coctelería es una forma de brindar placer al alma, y como el alma es inquieta, nunca está satisfecha, la coctelería está obligada a una constante evolución… evolución llamada MIXOLOGÍA!
Pero a veces ocurre que se confunde “Tendencia” con “Vanguardia”. La 1ra marca una dirección, hacia dónde van los cocteles y sus consumidores. La 2da solo da cuenta del último estadío de creatividad al pensar los tragos. La tendencia actual de nuestro mercado indica que los consumidores buscan mayor relación calidad/precio en materia de spirits y cocteles. Ya no compran solo por marketing, cada vez prueban más, conocen y eligen con mayor criterio qué beber.

LA ONDA RETRO
Los bares en ARG vienen renovándose hace un par de años, y prenden nuevos conceptos siendo el de moda los “SPEAKEASY”. Los emblemas de este estilo forjado en Nueva York como homenaje o un retorno a las épocas de la Ley Seca, han sido en Bs.As. el 878 y Puerta Uno. Los últimos exitosos son L´Abeille y FRANK´S, al último se accede con un código para introducir en la cabina telefónica ubicada en un viejo garaje, que permite el ingreso al bar escondido con una barra increíble, donde la coctelería remite a la Golden Age. Esta onda vintage/retro también es expresada por bares cool como Bellushi e Isabel.

Este rescate de lo mejor del pasado de los bares y las barras, además de ser un boom en las principales capitales mundiales, en ARG está asociado a nuestra propia ÉPOCA DORADA y a su ícono: el célebre “Barman Galante” SANTIAGO “PICHIN” POLICASTRO. El 11/9/2003 marcó una bisagra el evento homenaje que Bar and Drinks y Gastón Regnier le dedicara, al descubrir los bartenders argentinos que tenían un “Padre”, el más grande de todos los tiempos, que llevaba 48 años exiliado. Con sus 91 años y una lucidez asombrosa, frente a unos 150 colegas dio una emotiva y magistral ponencia sobre su vida, logros y filosofía. Unos 6 años después otros que escucharon de él por terceros y por todas las páginas dedicadas en la revista, implementaron la campaña “Salvemos al Clarito”, rescatando su figura y la del cocktail clásico. Todo contribuyó a este volver a viejos libros y recetas, a vivir el Cocktail con el glamour de antaño.

UNA FELIZ PRIMAVERA
Es la que está viviendo la cultura del buen beber. Estos últimos años la figura del Bartender recobró protagonismo social y mediático. A principios de la década llegaron a ser calificados como “bacheros” en una revista gastronómica, que hizo de lo bizarro un estilo. Pero ya se rinden ante lo evidente, ahora son vistos como nobles “artistas”, alcanzando la estatura que ostentaban chefs, sommeliers, hasta incluso los DJ´s.
También se ve reflejado en el furor de las BARRAS MÓVILES. Ya no son las Ba-Ba-Bacardi del 2001, sino que más de un centenar de bartenders desarrollaron sus propios emprendimientos con buen servicio, porque hoy ya no queda evento, casamiento, cumpleaños, etc. que no tenga una barra con tragos, eclipsando al tándem “vino-champán-whisky”. Definitivamente el boom de las barras móviles demuestra que el coctel elaborado ha llegado al “consumo hogar”, y ya no es exclusivo de la barra.
Pero el auge de la coctelería de autor y la proliferación de las barras gourmets paradójicamente resulta contraproducente. Es que todo bartender empieza a mezclar de todo, muchas veces sin coherencia; en paralelo también ocurre que quizás ese el coctel tan delicioso, solo se puede tomar en un solo lugar y a veces hasta preparado por solo un bartender. Resultando en que muchos clientes, principalmente aquellos que durante una salida rotan por varios lugares, prefieran los mixes clásicos que son servidos de manera homogénea en casi todas las barras.

Este factor sumado a las principales compañías de bebidas que alentaron recetas bien simples (en detrimento de las bien complejas e irreproducibles), quizás haya sido clave para que el panorama quedara limpio para las categorías de spirits y las marcas más conocidas sean disfrutadas en MIXES: tragos directos con solo una gaseosa o jugo. Fuera de los mixes, los consumidores en su amplísima mayoría prefieren ahora las CAIPIS (y sus infinitas variantes) y los MOJITOS, reyes de las barras “en pleno ejercicio de sus funciones”. La coctelería clasica cobra protagonismo pero aggiornada gracias a la disponibilidad de bebidas premium, se afianzan en los bares con viejos conocidos como el Old Fashioned, Manhattan, Negroni, y el inefable Cosmopolita, siempre pedidos con la marca preferida.

En paralelo, Internet se masificó, proliferando recetas de todo tipo y cualquiera hablando en un portal, blog o en una red social como experto. En ARG se destacó el foro de discusión “Los burros en las barras” administrado por DANIEL ESTREMADOYRO, que marcó una bisagra en el intercambio entre bartenders entre 2005 y 2008. Experto columnista de Bar and Drinks, socio del bar McCoy en Córdoba, jurado internacional del Bols Around The World 2010 en Holanda, acaba de ser nombrado también por DIAGEO central (Londres) para el concurso mundial WORLD CLASS a realizarse en NUEVA DELHI (India) en julio de 2011.

La cultura del buen beber cobra cada día más fuerza; los consumidores conocen más de marcas, de tipo de bebidas, demandan constantemente mayor calidad, están aprendiendo a “saber beber”. Hay mayor interés y es evidente, pero NO es un fenómeno aislado, sino algo globalizado que está pasando en todos los países. Por algo las industrias del ron, del vodka, del tequila, del pisco chileno, del vino incluso, en todas las regiones viven una etapa de reconversión hacia la calidad, para beneficio propio y de los consumidores que se deleitan.
La coctelería también cumple el rol de herramienta para el consumo de Spirits de calidad sin añejamiento, caso vodkas, gins, y tequilas blancos 100% agave azul, etc. Cada vez más los bartenders se atreven a los cocktails de alta gama con bebidas ultra premiums que desde 2007 no paran de ingresar. Es que hay un incipiente público “reserve” dispuesto a ser cautivado. Aunque pasamos sin dudas por el mejor momento de los últimos 40 años; la continua llegada de marcas de renombre; la organización de más seminarios, cursos, degustaciones; el nombramiento de cada vez más “ambassadors” (como el genial Juan Carlos Baucher de Johnnie Walker); y los espacios cada vez mayores en los Medios plantea un futuro inmediato muy alentador.
Lo mejor está por venir, salud !!

ASÍ COMO TANTAS TENDENCIAS VIENEN DE AFUERA (NADIE ES PROFETA EN SU TIERRA), CASO LOS IRISH PUBS, SAN PATRICIO, EN SU MOMENTO LAS LICUADORAS, EL FLAIR, LOS TRAGOS CLÁSICOS Y LOS UPGRADES DE LAS MARCAS DE BEBIDAS HACIA LA CALIDAD, LA COCTELERÍA NO ES LA EXCEPCIÓN. SU RENOVACIÓN Y REPOSICIONAMIENTO NO FUE FRUTO DE LA CREATIVIDAD, SINO DE TRAER CIERTOS ESTILOS DESDE EL PRIMER MUNDO Y ADAPTARLOS AL MERCADO LOCAL PARA BENEFICIO INDIVIDUAL.


HITOS DE LA COCTELERÍA EN ARGENTINA
El equipo de Ron Bacardi (liderado por Ezequiel Olivieri) en los ´90 impuso el Daiquiri de Frutilla como trago nacional a niveles masivos, generando la etapa de la coctelería moderna, las licuadoras, las frutas y luego las pulpas.
El hábito del After Office fomentado en principio por el pub irlandés modelo The Kilkenny.
La apertura del bar DANZÓN, de estilo neoyorkino, con un after office cool y una barra frondosa, que permitió una propuesta rupturista por entonces en la coctelería, más cercana a la cocina, forjando la aparición de grandes bartenders, seguido de SUCRE.
La aparición en octubre de 2003 del término ALTA COCTELERÍA (por Gastón Regnier en esta revista) que le dio un marco teórico-conceptual a un estilo que cambió el paradigma vigente en las barras, pero sobre todo cómo lo tomó enseguida el mercado argentino e hispano, seguido del término Mixólogo, una derivación hecha por el mismo autor del inglés “mixologist” en 2005.
La aparición de Facebook redefinió la interacción social en la web, hasta el momento lograda con foros. Esto globalmente profundizó la descentralización de los bartenders, por fuera de una asociación que los nuclee. El 99% se nutre de información selectiva e intercambia con colegas de todo el mundo vía web. Hoy las marcas deben maximizar su seducción al barman si buscan cautivarlos, en ARG y el mundo.
Una actual primavera que vive la coctelería con el trabajo de una camada de talentosos jóvenes bartenders, nuevos bares donde la barra es el foco (algunos con propuestas sofisticadas de Mixología Molecular), la llegada de cada vez más spirits premium y ultra premium, y cada día mayor espacio del tema en los medios de comunicación e internet con una valoración positiva.

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