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Bartenders Vs. Mixologos

¿QUIÉN TE ATIENDE EN LA BARRA?

“BARTENDERS VS. MIXOLOGISTS” ES UNA POLÉMICA QUE YA TIENE AÑOS EN LOS EE.UU., LA CUNA DEL COCKTAIL. SE EXTENDIÓ A EUROPA Y AHORA ES TEMA CANDENTE EN LAS BARRAS DE LAS GRANDES CAPITALES DEL PLANETA. ESTO HA DISPARADO DISCUSIONES ENTRE PROPULSORES Y DETRACTORES, DEBATIENDO ACERCA DE LAS DEFINICIONES, CARACTERÍSTICAS Y TAREAS QUE CUMPLE CADA UNO EN EL UNIVERSO DE LAS BEBIDAS. EN MEDIO DEL USO Y EL ABUSO DE AMBOS TÉRMINOS, EXPLORAMOS LA POLÉMICA Y TE PROPONEMOS UNA SERIE DE TIPS PARA QUE SEPAS SI EN TU BAR PREFERIDO TE ATIENDE UN “BARTENDER” O UN “MIXÓLOGO”… AUNQUE PIDAS UN RON CON COLA.

Por GASTÓN REGNIER y DANIEL ESTREMADOYRO (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS EDICIÓN N°45 – VERANO 2013)

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No hay que perder de vista que los EE.UU., donde surgió esta polémica entre BARTENDERS VS. MIXÓLOGOS, es un país donde prevalece cierta “forma de ser” y “hacer” orientada a la rapidez del servicio, la óptima utilización de recursos y la rentabilidad. Este “American Style” fue adoptado con éxito en su coctelería, con exponentes emblemáticos a nivel mundial como la cadena de bares “TGI Friday´s”. Esta cadena emblema del “fast drink”, con una carta súper estandarizada de tragos, tenía y tiene un manual operativo que emula al rey del “fast food” (comida rápida): Mc Donald´s.

ESTILO AMERICANO “FAST DRINK”: EL ORIGEN DE LA PÓLEMICA
El fast drink norteamericano llevó a que fuera común en cualquier bar de este estilo, que los bartenders usen por ej. sour mix en polvo, y todo tipo de insumos químicos como ingredientes perfectamente aceptables al momento de hacer tragos. Asimismo y en consonancia con su contraparte en la comida rápida, el servicio en esos bares tenía mucho de despacho y poco de experiencia de bar. Generaban a su vez, un bartender poco propenso a elaborar algo más complicado que un Cosmopolitan, menos aun a concentrarse en el dominio de sabores, técnicas y Spirits.
Hacia principios de los ´90 todo eso estaba a punto de cambiar, con el advenimiento de una nueva cultura premium de bebidas impulsada desde las marcas.

Jim Meehan, propietario del multipremiado speakeasy neoyorkino “PDT”, opinaba en este sentido en la revista especializada NIGHTCLUB & BAR (USA) en 2011: "El regreso de los cocktails ha sido un fenómeno social. Los bartenders desde principios de los ´90 han venido siendo testigos de la aparición de cervezas artesanales, single malts, bourbons de lotes pequeños, vodkas súper premium, tequilas 100% agave azul… y mucho más. Las circunstancias obligaron a los bartenders a elevar su nivel - para obtener más información sobre los productos que sirven- y desarrollar cocktails que demostraran una mayor calidad".


DEGROFF: NACE EL MIXÓLOGO MODERNO
El origen en sí del polémico término inglés “MIXOLOGIST”, data del tiempo en que la coctelería en EE.UU. empezó a convertirse en un fenómeno mediático y popular. Según Ted “Dr. Cocktail” Haigh -autor de numerosos libros y restaurador responsable del “Museum of the American Cocktail” en Nueva Orleans-: el término "mixologist" fue acuñado por 1ra vez en 1856, y se utilizó para destacar a los bartenders creativos e ilustrados de su tiempo.

En la década de 1860 vieron la luz los primeros bartenders reconocidos en su ambiente, que empezaron a editar libros y se convirtieron en las primeras “estrellas de las barras”. A partir de entonces, los Medios fueron impulsores de una movida que posicionaría la coctelería americana en un plano culinario similar a la moderna corriente Gourmet.
¿Por qué entonces no se asignó un nombre más “culinario” a estos primeros bartenders “celebrities”?
A fines del siglo XIX estaba en boga el Método Científico, que claramente imponía un aspiracional en la sociedad de entonces. Los bartenders bajo la bendición de los Medios gráficos, eran alquimistas pero casi como “científicos”. De esta manera, a términos en inglés como biologist, cardiologist, gynecologist, anthropologist… se le sumó el de mixologist: el que estudiaría la “ciencia” de la mezcla.
Quienes estuvieron a la altura de aquel nuevo escenario, vieron su reputación y sus posibilidades ampliamente difundidas y mejoradas gracias al poder mediático… Algo que 100 años después se repite...

El primero en percibir y aprovechar las ventajas de este cambio de escenario fue el ahora archi-famoso bartender neoyorquino DALE DEGROFF. Desde fines de los ´80 había tenido una excelente aceptación de una propuesta de bar, basada en ingredientes naturales y nuevos sabores pensados no desde la perspectiva del barman tradicional, sino orientados a la sorpresa y satisfacción de un aficionado a las bebidas de calidad.
Fue DEGROFF quien rescató el término MIXOLOGIST de las páginas de la historia de la coctelería y se lo aplicó a sí mismo, destacando su trabajo en contraposición al bartender promedio de los ´80, en un contexto donde mencionábamos el estilo americano del “fast drink”.
Como veremos, la elección del término sería muy apropiada ya que además del uso de ingredientes naturales y un mayor foco en la experiencia del cliente, Degroff compartiría con los mixólogos del siglo XIX su profundo conocimiento de todas las técnicas y de los Spirits que definen al universo del bartender global.


EL MESÍAS DE LA DIFUSIÓN
Con un mercado de bebidas premium que crecía sin cesar, más los Medios especializados subidos a esa ola, la llegada de un “Mesías” de la premiumización de la coctelería sería más que bien recibida. El nombre de DEGROFF sería difundido y celebrado a los 4 vientos junto con el cargo de Mixólogo. Pero como todo mesías, no solo traería un nuevo evangelio a las barras, sino también el disenso y la polémica.

DEGROFF fue al fin y al cabo, la punta de lanza mediática que sirvió para destacar el trabajo análogo del bar que venían realizando personajes destacados -que pronto se convertirían en famosos-: Tony Abou-Ganim y Gary Regan en EE.UU.; Salvatore Calabrese y Dick Bradsell en Inglaterra; Kazuo Uyeda y Hidetsugu Ueno en Japón; Charles Schumann en Alemania; y Javier De Las Muelas y María Dolores Boadas concretamente en Barcelona, España.
Todos los anteriormente mencionados cumplían con los requisitos que habían hecho enormes a sus antecesores del 1800: maestros de las técnicas más espectaculares; expertos en sabores y aromas; conocedores del universo de las bebidas y siempre actualizados; comprometidos con la calidad total del servicio y creadores de experiencias memorables para sus clientes. Pero sobre todo, tenían con un perfil mediático inteligente, libre de afectación y rebosante de hospitalidad, simpatía y humildad. La prensa y el público los amaron al instante.

Así es como ingresamos a la llamada “2da Edad de Oro del Cocktail”.
El futuro de una cultura de barras de nivel superior, parecía asegurada gracias a la nueva generación de bartenders formados e influenciados por la 1ra camada de mixólogos. Ciertamente los hubo y los hay: son los creadores de tendencias actuales en las barras globales.
… Pero en el camino algo no salió como todos esperaban.

CUALQUIERA ES UN SEÑOR… CUALQUIERA ES UN…
Sonaba el estribillo del sabio tango “Cambalache” de Enrique Santos Discépolo.
Animados por una prensa ávida de nuevas estrellitas, una multitud de nuevos e inexpertos bartenders, ansiosa de sorpresas y de una vida repleta de glamour, asumió alegremente la posición de “mixólogos”.
Algunos aun no habían desarrollado siquiera habilidades técnicas. La mayoría carecía de conocimientos extensos sobre Spirits. Muchos aun no poseían la habilidad para conjurar sabores deliciosos, haciendo de sus clientes unos “conejillos de indias” de sus últimos brebajes aventureros.
Y aun más: otros muchos incluso le dieron la espalda al elemento clave que había elevado a los grandes bartenders de la historia…: a su público. Olvidaron que el sentido de la hospitalidad, la humildad y la devoción por la satisfacción del “otro” fue el ábrete sésamo que permitió el nacimiento, crecimiento y renacimiento de las barras.

El mismo Dale Degroff advertía sobre eso en 2008: “El joven bartender tiene que darse cuenta que: son las relaciones que desarrolla con su público las que definen su lugar en la profesión, más que su dominio de las técnicas”.
Nuestro columnista Daniel Estremadoyro ha podido compartir personalmente esos mismos pensamientos con personajes como GARY REGAN y SALVATORE CALABRESE, los cuales confirman que muchos jóvenes bartenders están ansiosos por saltar etapas, tomar atajos y esperar que otros “les hagan la tarea” en lugar de ganar experiencia propia.
Así, cegados por un esquivo glamour, los jóvenes bartenders empezaron a emitir odiosas respuestas del estilo: “No preparamos ‘eso’ en este bar”. Seguido de poses altaneras y un discurso engreído o incluso agresivo. Además esto provenía de bartenders residentes en las barras de establecimientos ya consagrados por la crítica!

Inevitablemente esas actitudes se asociaron muy pronto con la palabra Mixólogo. Cuando la misma prensa que los había ensalzado empezó a volverse en contra de estos aires de grandeza, sonó con estridencia la alarma en la cabeza de muchos. Para mediados de la década pasada -del 2000-, lo que había sido un tímido debate se convirtió en una encarnizada discusión, y las filas de los que ostentaban el nuevo cargo empezaron a sufrir deserciones en masa. De pronto en el 1er Mundo ya nadie quería ser un Mixologist!


AL FIN Y AL CABO… ¿QUÉ ES UN MIXÓLOGO?
Existe -por suerte- en el ambiente de profesionales del bar en el 1er Mundo un consenso entre las notables diferencias entre Bartenders y Mixólogos: los 1ros atienden la barra lo mejor posible; los 2dos se dedican a la creación de cócteles que buscan trascender.
Ambas funciones se adaptan a los deseos y necesidades de los clientes, y requieren años para desarrollarse plenamente.
A 1ra vista y en el mundo real sin embargo, los límites entre uno y otro parecen ser confusos. Un bartender puede crear cócteles como parte de sus tareas; y muchos mixólogos de hecho trabajan detrás de una barra… ergo: son bartenders!

Si bien el trabajo del mixólogo no está circunscrito a la barra, dado que bien puede desempeñarse para una compañía como Brand Ambassador o Mixólogo de alguna marca de Spirits; dando consultoría de barras, escribiendo en algún Medio de comunicación o portal web… una vez enfrentado en la barra se puede reconocer inmediatamente quién es mixólogo. Desde el vamos, se aprecia el compromiso que tiene con su aérea, su animada aproximación al cliente, al ambiente cálido y profesional que construye y que satisface al bebedor desde el 1er contacto visual.

Podemos enumerar una serie de TIPS para reconocer en nuestra barra si estamos ante un Mixólogo:
Está ansioso por sorprender, por hacer de esa noche una experiencia que tus sentidos recuerden. Pero sabe que las ideas nuevas solo las aceptan aquellos que se sienten cómodos y seguros, por eso desde la bienvenida te hará saber que está ahí para vos.

Su coctelería es la de un especialista. Algunos se enfocan en lo culinario; unos en lo tecnológico; otros en lo retro…, por eso que muchas veces te ofrecerán combinaciones que a simple vista parecen poco intuitivas. Pero si te dio confianza desde el principio, no dejes de decirle que Sí! a sus recomendaciones. Lo más probable es que descubras increíbles sensaciones, sabores, cristalería exótica, e incluso nuevas maneras de disfrutar tus favoritos de siempre. Eso es lo que buscan. Tu expresión de sorpresa y aceptación es su mejor recompensa.

Incluso si le pides un clásico internacional, el mixólogo en serio te puede sorprender. Con un conocimiento detallado de los sabores y aromas de cada bebida, indagará acerca de tus gustos para así definir el Spirit, la marca y las proporciones ideales para tus sentidos. Descubrirás que estás más enamorado aun, del cocktail que te viene acompañando en cada bar.

Por último, un mixólogo de verdad logrará que paladees tu cocktail antes de tenerlo en tus labios. Los detalles singulares, la historia memorable y una presentación elegante y/o impactante desfilarán delante tuyo mientras lo elabora. Te hará sentir un huésped de lujo a punto de paladear una poción única.


QUIERO MI COCKTAIL YA!
Muchas otras definiciones de mixólogo incluyen detalladas menciones a la devoción y el bienestar del cliente, que parecían perdidas en el pasado. De hecho las últimas tendencias internacionales se dirigen en esa dirección. Parece que fuese algo nuevo con personajes como el eslovaco Stanislav Vadrna difundiendo la hospitalidad japonesa (si escuchan a un barman la frase “Ichi-go Ichi-e”, ese es un seguidor); o el mismo Gary Regan con su “Bartender Consciente”. Pero ese ha sido un rasgo que distinguió a grandes bartenders históricamente, desde nuestro Santiago “Pichín” Policastro -que califica como uno de los mejores mixólogos mundiales de la historia- hasta Harry “The Dean” Johnson, que ya en 1882 decía que “el más grande logro de un bartender es poder satisfacer a su cliente”.

Por último y no menos importante: no hay excusa para que el cliente espere eternidades por un cóctel. El mixólogo es muy piola y profesional…pero el cóctel no aparece? Si algo debe ser salvado de la cultura del fast drink es la rapidez en el servicio. El mixólogo debe ofrecer experiencias memorables, sabores únicos para cada huésped, pero en el menor tiempo posible. Mas allá de las tendencias, esa es la esencia del American Bar, de lo cual todo lo demás proviene.
… Y una vez leída esta nota te preguntamos nuevamente ¿A vos quien te atiende?

FUE EL ARCHI-FAMOSO BARTENDER NEOYORQUINO DALE DEGROFF, QUIEN RESCATÓ EL TÉRMINO “MIXOLOGIST” (MIXÓLOGO) DE LAS PÁGINAS DE LA HISTORIA DE LA COCTELERÍA Y SE LO APLICÓ A SÍ MISMO. DESTACABA SU TRABAJO EN CONTRAPOSICIÓN AL BARTENDER PROMEDIO DE LOS ´80, EN UN CONTEXTO DONDE PREDOMINABA EL ESTILO DEL “FAST DRINK”.

DALE DEGROFF ADVERTÍA: “EL JOVEN BARTENDER TIENE QUE DARSE CUENTA QUE: SON LAS RELACIONES QUE DESARROLLA CON SU PÚBLICO LAS QUE DEFINEN SU LUGAR EN LA PROFESIÓN, MÁS QUE SU DOMINIO DE LAS TÉCNICAS”.


EXISTE -POR SUERTE- EN EL AMBIENTE DE PROFESIONALES DEL BAR EN EL PRIMER MUNDO, UN CONSENSO ENTRE LAS NOTABLES DIFERENCIAS ENTRE BARTENDERS Y MIXÓLOGOS: LOS BARTENDERS ATIENDEN LA BARRA LO MEJOR POSIBLE; LOS MIXÓLOGOS SE DEDICAN A LA CREACIÓN DE CÓCTELES QUE BUSCAN TRASCENDER. AMBAS FUNCIONES SE ADAPTAN A LOS DESEOS Y NECESIDADES DE LOS CLIENTES, Y REQUIEREN AÑOS PARA DESARROLLARSE PLENAMENTE.

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