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Mai Tai

EMBLEMA MUNDIAL DEL PARAISO TIKI

EN PLENA VORÁGINE DE ESTA SEGUNDA EDAD DE ORO DE LA COCTELERÍA A NIVEL MUNDIAL, Y EL RESCATE DE SUS ESTILOS CLÁSICOS, LE HA LLEGADO EL TURNO TAMBIÉN A LOS TIKI COCKTAILS. ESTA FANTÁSTICA Y DIVERTIDA MANERA DE BEBER “AL ESTILO HAWAIANO”, PERO QUE FUERA CREADA EN EE.UU., TUVO UN ABANDERADO CLÁSICO Y POPULAR EN EL LEGENDARIO “MAI TAI”. HOY, EN PLENA “TIKI CRAZE” MUNDIAL, Y CON LA APARICIÓN DE ALGUNOS BARES TEMÁTICOS, EL MAI TAI ES EL SÍMBOLO DE AQUELLO QUE UN TIKI BAR OFRECE, CADA UNO COMO PUEDE O LE PARECE, CON LA INTENCIÓN DE TRANSPORTARTE A UN PARAÍSO DE EXPORTACIÓN. ALOHA!

Por DANIEL ESTREMADOYRO (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°41 – INVIERNO 2011)

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DON THE BEACHCOMBER: DONDE EL RON SE HACE INMORTAL Y BEBER ES UN ARTE
Con solo 7 años, el joven RAYMOND dejó la casa paterna en Texas y se fue con su abuelo a la pintoresca Luisiana. “Grandpappy” –como lo llamaba Raymond- era un personaje extravagante, mujeriego y aventurero. El viejo tenía un carisma con el que lograba todo lo que el quería; y un yate en el que se embarcaba hacia el Caribe en busca de negocios y jóvenes mujeres. Allá fue también Raymond, solo para quedar perdidamente enamorado de la vida en las islas… Jamaica, Bahamas, Cuba, todo el Caribe fue de pronto el patio de juegos de un chico que apenas tuvo edad para decidir en rumbo hacia el Pacífico, enrolándose en cuanto carguero recorriera la Polinesia de punta a punta.
De allá volvió en 1931 a EE.UU., cargado de aventuras en las islas, de amor por su comida, su ron, su gente, y un conocimiento privilegiado acerca de cómo usar esos ingredientes para preparar un cocktail de exotismo y aventura.
El problema es que ERNEST RAYMOND BEAUMONT GANTT (según su acta de nacimiento) había llegado a EE.UU. sin un centavo, en plena noche negra de la Depresión económica, con el carisma que había heredado del abuelo como único capital. Con 24 años, se mudó a Los Ángeles e hizo lo que pudo por sobrevivir, haciendo pequeños trabajos por migajas. Eso lo llevó a ser habitué de la “Simon’s Cafetería”, compartiendo comidas de 0,25 U$S con jóvenes aspirantes a estrella como David Niven y Marlene Dietrich. Pero así como sus amigos alcanzaron la fama, la hora de brillar le llegó a Raymond cuando la Ley Seca llegó a su fin.
Con solo el poder de su sonrisa y un apretón de manos, alquiló un viejo local a solo unas cuadras de los estudios de Hollywood, montando un pequeño bar decorado con toda la parafernalia de sus viajes y unas cuantas maderas viejas de la playa, en una de las cuales plantó su nuevo nombre de guerra: “DON THE BEACHCOMBER”. Así, dio inicio a una marea de fascinación por lo hawaiano que duraría 4 décadas y recorrería el mundo entero.

Más allá de que había heredado el encanto de su abuelo; de haber aprendido su manera de hacer negocios; de haber hecho muy buenos amigos en el mundo del cine; y de que fue un pionero en el arte de hacer de una marca una leyenda…; DON (como pasaron a llamarlo) era un experto de clase mundial cuando de RON se trataba. Sumado a un consumado gourmet, que supo cómo internacionalizar los sabores del Caribe y la Polinesia en cocktails divertidos, extravagantes y asombrosos, que pronto arrastrarían a miles de fanáticos hacia la locura TIKI.

DON mismo creó más de 80 cocktails tropicales, con nombres tan singulares como “Misionary’s Downfall”, “Mistery Gardenia” y “Vicious Virgin”. Pero fue su obra maestra, ZOMBIE, el que decidiría cómo y quiénes iban a ser los DIOSES DEL TIKI por los próximos 40 años.
Efectivamente, el éxito de Don atrajo a miles de imitadores, quienes se robaban sus bartenders y con ellos las recetas de sus cocteles. Cansado de esto y empezando por su famoso “Zombie”, empezó a ocultárselas a sus propios bartenders, y solo los proveía de botellas con extrañas pociones y las indicaciones acerca de cómo y con qué mezclarlas. Los demás bartenders tiki empezaron a hacer lo mismo, y pronto la regla de hierro del tiki se asumió por doquier: si quieres tener TIKI DRINKS en tu nuevo bar, tendrás que contratar a un bartender Tiki, y ni sueñes que te dé las recetas!

Uno de los primeros en quedar fascinados por la magia de Don y los Tiki Drinks fue VÍCTOR BERGERON. Para 1934, este propietario de un barcito de Oakland visitó a Don, le encantó lo que vio, así muy pronto cambió su nombre y el del bar por el más “marinero” TRADER VIC.
Don llegó a respetar mucho al Trader, porque a diferencia de sus demás imitadores, el Trader no necesitaba contratar a nadie para hacer tragos Tiki… El también era un mixólogo extraordinario, y un consumado experto en Rones de todo tipo.

“CUALQUIERA QUE DIGA QUE YO NO INVENTÉ EL MAI TAI, ES UN SUCIO MENTIROSO!” (TRADER VIC)
Con el tiempo el Trader demostraría que era más que un imitador. No solo llegó a expandir su negocio en más de 20 restaurantes tiki en 3 continentes, sino que incluso crearía el cocktail que destronaría al Zombie como el rey de los tiki: El MAI TAI.
Según sus propias palabras, un día de 1944 HAM y CARRIE GUILD, amigos del Trader que vivían en TAHITÍ, lo visitan en su bar y decide prepararles un cocktail nuevo de Ron. Mezcló 1 medida de Ron “J. Wray & Nephew 17 años” con jugo de lima, un poco de horchata de almendras, rock candy syrup y orange curaçao. Las palabras de Carrie Guild al probarlo le darían nombre inmortal al nuevo coctel: MAI TAI, ROA AE! (“El mejor, fuera de este mundo” en tahitiano).

El Trader llevaría ese coctel por sus restaurantes del mundo, y llegó a Hawái cuando Trader Vic’s fue la firma encargada de armar las barras de 2 compañías de cruceros y varios hoteles en las islas. Para los años ´60 el Mai Tai se había convertido en “EL” trago hawaiano por excelencia. Incluso Elvis se mostraba en sus películas disfrutando el trago, que para entonces era un furor mundial y símbolo del paraíso tropical.

Paradójicamente, gracias al secretismo de los Tiki Bars, muchos de esos Mai Tais eran meras imitaciones mal entendidas. Para 1972, el Trader hizo pública la receta original, pero ya es tarde para detener la miríada de Mai Tais de todos los colores y sabores que se habían desparramado por el planeta.
Con el tiempo, la locura Tiki pasó y el Mai Tai se convirtió en uno de esos traguitos de todos colores y receta incierta que pululan en libros de coctelería berreta, hasta que en los ´90 resurgió el interés por lo Tiki. Entonces, desde consumidores hasta profesionales de las barras se lanzaron a la aventura de recuperar los fantásticos sabores del trago tropical más famoso de todos los tiempos… Y esto es lo que nos trae al aquí y ahora.

MAI TAI ROA AE!
Cuando uno lee acerca del espíritu de aventura que animó el fenómeno Tiki, son pocos los que aquí adivinarían que tan aventurero puede resultar preparar un MAI TAI ORIGINAL.
El Ron “J. Wray & Nephew - 17 años” hace tiempo que no se produce más, y el mismo Trader lo sustituyó con partes iguales de Rones de Jamaica y de Martinica. El 1ro –de profundos y complejos sabores- es casi desconocido en Sudamérica; mientras que los poquísimos ejemplos del 2do son del tipo “agrícola” y demasiados rústicos para cumplir con decoro.
Muchos han intentado reemplazar los rones especificados en las recetas Tiki, pero como el Trader y Don sabían, y muchos hemos aprendido por las malas…: reemplazar rones en tragos tiki equivale a hacerles una “lobotomía”… están ahí pero no dicen nada.

El siguiente ingrediente dejó de producirse localmente hace más de 10 años: Orange Curaçao. Este licor de naranja, pariente del infame Blue Curaçao pero de invasivo color naranja, es necesario para dotar al Mai Tai de su misteriosa tonalidad. En este caso hay esperanza, si es que uno tiene el tiempo, las ganas y la sapiencia de macerar piel de naranjas para resultar en un Triple Sec de calidad, como un Cointreau o Grand Marnier.

El Mai Tai original se prepara con 2 tipos de almíbares (syrups) también: Horchata de Almendras y Rock Candy Syrup. El nombre del 2do viene de una época en que los panes de azúcar se clarificaban y se hacían almíbar. Así que basta con hacer un almíbar espeso de azúcar común.
Por otro lado, la Horchata no tiene nada que ver con la española “de chufa”; esta es la clásica leche de almendras azucarada que le confiere al Mai Tai esa sutileza paradisíaca. Muchas marcas especializadas lo producen, desde el mismo Trader hasta la italiana FABBRI presente en varios países de la región, pero su “Orzata” aún no decidieron traerla a la ARG, donde solo les interesa vender materias primas para heladerías…, una lástima.
Si aun estás ahí no desesperes! Hay muchas buenas recetas de Orgeat (en inglés y francés) en internet. Son engorrosas y caras, pero valen la pena (nadie dijo que iba a ser fácil!).

Finalmente se agrega jugo de lima (limoncitos verdes); se bate en coctelera y se sirve sobre hielo picado en un vaso Double Rocks, como el de whisky pero más grande (350 ml).

SI NO PUEDES LLEGAR AL PARAÍSO, YO LO TRAERÉ A TI
Hasta aquí parece que preparar un MAI TAI es una empresa demasiado complicada (¡y más aun pedirlo en un bar!). Pero he aquí el secreto, la razón por la cual el Mai Tai es aun sinónimo de cocktail tropical: el íntimo conocimiento de los distintos tipos de Rones, y cómo combinarlos con sabores exóticos, nos abre la puerta a una experimentación exitosa de variaciones que lo tienen como base, todas deliciosas y decididamente tropicales.
Aquí les ofrecemos la receta original y nuestra variación favorita. A partir de ahí se abre un camino para los consumidores aventureros y los bartenders profesionales, un camino delicioso y excitante de experimentación y deleite… Al fin y al cabo, creemos que ha llegado el momento de que el Mai Tai deje de tener imitadores y empiece a tener descendientes.

Si por otro lado eres un bartender o dueño de bar, debo recordarte las palabras del Trader Vic: “Cualquiera puede hacer un buen trago, es lo más fácil del mundo. Lo difícil es venderlo”. Es que no basta con HACER un trago Tiki, es TODO LO DEMÁS lo que lo vende. No basta con poner un loro de tela, unas cuantas plantas y vestir una camisa hawaiana para tener un Tiki Bar! Los bares Tiki fueron famosos no por sus traguitos, sino por el excelente servicio (muchos de ellos fueron considerados los mejores de su tiempo); y por generar un ambiente de relax único y especial para cada huésped. Eso fue lo que hizo famoso y duradero al fenómeno Tiki. Así que si tu bar no respira el espíritu hospitalario del Aloha, solo será un Tiki de utilería. Ese es el mayor desafío para los émulos del Tiki: no solo hacer Mai Tais, sino vivir bajo el lema del Beachcomber: “¡Si no puedes llegar al paraíso, yo lo traeré a ti!”.

MAI TAI ORIGINAL
30ml Ron de Jamaica (Appleton VX)
30ml Ron de Martinica (Saint James Royal Ambre)
15ml Orange Curaçao (Bols – Holanda)
7.5ml Horchata de almendras
7.5ml Rock Candy Syrup
Jugo de 1 lima
Batir con hielo y colar en vaso Double Rocks lleno de hielo picado. Decorar con ½ lima y ramita de menta.

COCO TAI (by Daniel Estremadoyro)
45 ml Ron añejo (Santa Teresa Selecto)
15 ml leche de coco
15 ml Cointreau
15 ml Licor Amaretto
10 ml almíbar
Jugo de 1 lima
Batir con hielo y colar en vaso de whisky lleno de hielo picado. Decorar con piel de naranja y ramita de menta.

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