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Old Fashioned

La excelencia vuelve a estar de moda

AQUEL QUE PRUEBA UN OLD FASHIONED NO TARDA EN DARSE CUENTA QUE ES MUCHO MÁS QUE UN COCKTAIL. APRENDE A APRECIARLO COMO ESE ASOMBROSO BREBAJE ANTE EL CUAL LAS PREOCUPACIONES DE LA VIDA MODERNA PIERDEN AUTOMÁTICAMENTE SU APARENTE INFLUENCIA. UNA MÁQUINA DEL TIEMPO QUE TRANSPORTA A UNA ERA DONDE SIEMPRE ES POSIBLE DETENERSE A CONTEMPLAR, A DISFRUTAR LAS VIRTUDES DE UN BUEN WHISKEY. ESTA ES LA HISTORIA DE UN COCKTAIL QUE HA SABIDO RECUPERAR, CONTRA VIENTO Y MAREA, EL ESPÍRITU ORIGINAL DE LOS SUYOS, Y QUE HOY ESTÁ MÁS VIVO QUE NUNCA PARA DELEITE DE MILLONES DE AMANTES DEL BUEN BEBER.

POR DANIEL ESTREMADOYRO (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°40 – VERANO/OTOÑO 2011)

cocteleria-Historia-Old-Fashioned

Se suele considerar como norma, que las formas clásicas anteceden al barroco en el mundo artístico. Y la coctelería no ha sido la excepción. Así, desde sus austeros, directos y sobrios inicios, el cóctel experimento a partir de la década de 1850 una vertiginosa sucesión de cambios, que no solo incluirían la incorporación de ingredientes exóticos y presentaciones recargadas de drama (o comedia), sino incluso cambios en la forma de preparar y disfrutar de un cóctel.
No se trata aquí de calificar esos cambios de manera negativa ni mucho menos, de hecho son esos los que catapultaron al cóctel a nuevas alturas, y lo consolidaron como la más sofisticada y moderna bebida a nivel internacional… Lo que sucede es que, como es natural, cada ola de modernidad provoca una reacción entre los amantes de “lo clásico y original”. Y considerando nuestros tiempos en los que pululan los “martinis de chocolate” o los tragos de nombre “XXX”, es fácil estar del lado de los puristas.

LO VIEJO ES NUEVO OTRA VEZ
Los antiguos libros norteamericanos de coctelería nos dicen que el Old Fashioned fue creado en el PENDENNIS CLUB de LOUISVILLE, Estado de Kentucky, pero que se hizo famoso en el bar del WALDORF ASTORIA HOTEL de NUEVA YORK… Todo esto en las últimas 2 décadas del siglo XIX. Pero la verdad es que, apenas la coctelería empezó a evolucionar y a alejarse de sus primitivas maneras, algunos prefirieron mantenerse fieles al espíritu original de los “CÓCKTAILS PREPARADOS A LA ANTIGUA”, que es ni más ni menos lo que significa “Old Fashioned”.
Así tuvimos Old Fashioneds preparados en base a brandy, ron y hasta la entonces muy popular ginebra, siendo en realidad UN TÉRMINO GENÉRICO PARA CÓCTELES ELABORADOS A LA VIEJA USANZA, sin lo que los puristas veían como “esa maldita basura”.

No obstante, es en 1895 que GEORGE KAPPELER publica su “Modern American Drinks”, siendo el 1ro en transformar el término genérico en un nombre propio con su “Whiskey Cocktail, Old Fashion”. De esta forma, ató para siempre el nombre del célebre cóctel con la bebida favorita de Norteamérica: el Whiskey.


ANATOMÍA DE UN OLD FASHIONED. AYER Y HOY.
Las primeras recetas para un Old Fashioned estaban alineadas a la perfección con los cánones del cóctel original, es decir, 1 buena medida de Whiskey endulzadas con un terrón de azúcar disuelto apenas en agua, y aromatizado con los aceites de la piel del limón. Además con unas pocas gotas de esa magia concentrada que los bartenders han aprendido a adorar, conocida por todos como Bitters.

La única concesión a la modernidad que el Old Fashioned toleró de buen grado, ha sido permitir que se lo enfríe con hielo… Pero la modernidad ha demostrado que acepta de todo menos un NO como respuesta, y así sucedió que incluso el Old Fashioned, ese monolítico bastión de tranquilidad, ha visto su santuario profanado por el imparable ingenio de los “Señores de la Barra”. Algunos cambios han sido buenos, otros no tanto y algunos más incluso un verdadero disparate.
El barman aromatizó los bordes del vaso con un trocito de piña y vio que era bueno. Agregó un gajo de naranja y vio que era aun mejor. Una cereza al marrasquino probó ser irrelevante pero muy atractiva, mientras que todos juntos tenían el mismo efecto que se lograría si disfrazáramos al Príncipe Carlos como uno de los Backstreet Boys!
¡Ni hablar de lo que se perdió en la traducción! Las que deberían haber sido solo unas gotas de agua para disolver el azúcar, se convirtieron en un grosero chorro de agua con gas que convirtió al Old Fashioned en poco menos que un vino con soda.
La sugerencia de usar trocitos de naranja y piña se (mal) entendió en Chile como el permiso para “tropicalizar” el Old Fashioned con sendos jugos de las mentadas frutas (…Mozo, ¿quién le dijo que esto es un Old Fashioned?!).
¿Y que me dicen de la odiosa costumbre de machacar naranjas en un vaso de Old Fashioned? El resultado final asemeja a una muestra de agua de pantano.
Señores, están ante un cóctel original de Whiskey, it’s all about Whiskey… Si no saben apreciarlo, por lo menos no lo destruyan y pídanse algo suave, un Mojito por ej.

Así llegamos a la década de 1990, con un Old Fashioned que seguía siendo indiscutido en los manuales de cócteles, aunque nadie sabía bien por qué.
Fue solo durante la última década que los consumidores miraron por sobre sus hombros y vieron todo lo que se había quedado en el camino, la gloria pasada del Old Fashioned, y todos los placeres que prometía un futuro signado por el buen beber. No pasó mucho tiempo hasta que las barras, desde Londres hasta Melbourne, fueran otra vez testigos del gozo y la alegría que el Old Fashioned entrega, cada vez que uno se lo pide de buena manera. Es cierto, señoras y señores, que estamos viviendo una nueva época dorada para el cóctel, pero es también una Nueva Edad de Oro del Old Fashioned, el REY DE LOS CÓCTELES CON WHISKEY.

PREPARANDO UN OLD FASHIONED EXCEPCIONAL
Aunque no se crea, el estilo del cocktail original es anterior a la copa cocktail, y aunque ésta es más tentadora, empezar con un vaso bajo de whisky es de rigor. A su vez aquí se da de esos poquitos casos (Margarita, Collins son otros), que un vaso o copa toma el nombre de un popular cocktail: Old Fashioned.

La tradición por otro lado, dice que este cóctel debe ser endulzado con 1 terrón de azúcar, al que se le agregan unas gotas de Angostura Bitters. Lo que muchas veces se olvida, es que el terrón debía ser disuelto inmediatamente con una cucharadita de agua (el azúcar se disuelve muy difícilmente en whiskey, créanmelo). Así que podemos optar por 1 cucharadita de azúcar granulada y disolverla en agua… O podemos seguir el consejo del gran David Embury y utilizar unas gotas de almíbar simple de azúcar (jarabe de goma).
La costumbre de “decorar” el vaso por dentro con azúcar no disuelta, no tiene ningún sentido, y falla al no permitir que el azúcar cumpla la función primordial de endulzar ligeramente el cóctel.
Luego de agregar 2 ó 3 cubitos de hielo a la preparación, es donde llega la hora de la verdad, la hora del whiskey. Un Old Fashioned con whisky escocés NO es Old Fashioned!! Con whisky nacional menos!! Este es un cóctel de Whiskey americano.
Una generosa medida de JACK DANIEL’S Old No.7 es una excelente opción, ya que precisa menos azúcar que lo habitual. Aunque la democracia permite utilizar la marca de Whiskey Bourbon de cualquier preferencia, mientras tomemos en cuenta que el whiskey es el protagonista principal… Mientras mejor sea el whiskey que usemos, mucho mejor será nuestro Old Fashioned!

Mezclar la bebida con una cucharita cumple el doble propósito de enfriar nuestro cóctel hasta la temperatura ideal, y combinar armónicamente los distintos ingredientes hasta que son realmente más que la suma de las partes.
Introducir en el vaso un gajo de naranja recién cortado hace maravillas, y exprimir una cascarita de limón sobre la superficie convierte al Old Fashioned en una escalera al cielo. Ahora, más que nunca, a disfrutar.

DISFRUTANDO UN CLÁSICO INMORTAL
El Old Fashioned impone presencia desde el principio. Al aroma tentador de los aceites del cítrico, le sigue la robusta impronta del whiskey. Pero el afortunado bebedor no tardará en reconocer que el frío y una pequeña cantidad de azúcar han suavizado maravillosamente su bebida; mientras esas gotitas de Angostura actúan a un nivel microscópico, para producir un maridaje especiado digno de la bebida de un emperador…
Pero no termina todo ahí, pues mientras un simple whisky con hielo empieza a sufrir la pérdida de sabores por la progresiva dilución, en el Old Fashioned notaremos que es la naranja la que empieza a cobrar protagonismo, acompañando las notas de vainilla que el whiskey americano permite escapar.
Mientras, su fuerza alcohólica se va moderando, en un delicado y sereno placer que uno persigue hasta que el Old Fashioned se acaba; hasta las últimas gotas impregnadas a los hielos, únicos sobrevivientes del festín.
¿Se acaba dije? ¡Bartender, otro Old Fashioned por favor y sírvase uno también! Cheers!


OLD FASHIONED
(“Receta Oficial” I.B.A.)
Cocktail Pre-dinner, en Vaso Old Fashioned
4.0 cl. Whiskey Americano
1 terrón de azúcar
2 dashes Angostura Bitter
1 splash agua con gas
Poner el terrón de azúcar en el vaso y echarle el bitter, con un toque de agua con gas. Pisar hasta que se disuelva. Llenar el vaso con cubitos de hielo y agregar el whiskey. Adornar con una rodaja de naranja, twist de limón y 2 cerezas marrasquino.

Obs. del Autor D.E. : El agua con gas está demás, y solo proviene de una época en que la soda era mas fácil de conseguir en una barra. Utilizar agua neutra sin gas es mucho mejor, ya que solo se busca disolver el terrón (o incluso menos) de azúcar, sin agregar ningún sabor extraño al coctel. Recomiendo solo un 1 dash de Bitter; y 6 cl. de Tennessee Whiskey, ya que 4 es poquito.


“Ed, prepárame uno de esos cócteles de whiskey a la antigua, y no le pongas mucha naranja ni toda esa otra maldita basura, quiero sentir lo que estoy tomando” (Don Marquis).
El Old Fashioned era un término genérico al hablar de “cocteles a la antigua", hasta que George Kappeler lo consigna por 1ra vez con nombre propio en 1895. Allí recién empieza la historia oficial del OF como cocktail individual de whiskey, amado en el mundo entero.


Un Old Fashioned con whisky escocés NO es Old Fashioned!! Con whisky nacional menos!! Este es un cocktail real de Whiskey Americano. Una generosa medida de JACK DANIEL’S Old No.7 es una excelente opción, ya que precisa menos azúcar que lo habitual.

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