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Margarita

EL ORIGEN DE LA EXPLOSIÓN DEL TEQUILA

CLÁSICO INDISCUTIDO DE LAS COCTELERAS LATINOAMERICANAS; MIEMBRO DISTINGUIDO DEL “HALL OF FAME” DE LA COCTELERÍA DE TODOS LOS TIEMPOS; MÁQUINA DE HACER DINERO EN BARES DE NORTEAMÉRICA Y DE AHÍ AL MUNDO; FAVORITO DE LAS ESTRELLAS DE CINE DE LOS AÑOS ´50; ARTÍCULO DE CONSUMO OBLIGADO EN CRUCEROS POR EL CARIBE; PERO FUNDAMENTALMENTE POTENCIADOR ILIMITADO DE SU AMIGO EL TEQUILA. ESCRIBIR ACERCA DEL COCKTAIL INTERNACIONAL “MARGARITA” ES COMO HABLAR DE UNA CELEBRIDAD HOLLYWOODENSE, Y TODO LO QUE SE PUEDA DECIR DE ESTE LEGENDARIO TRAGO LE HACE JUSTICIA. MARGARITA… MUCHO MÁS QUE UN LINDO NOMBRE FEMENINO.

Por Daniel Estremadoyro (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°34 – VERANO/OTOÑO 2009)

cocteleria-Historia-Margarita

Si hay alguien que deba rendir pleitesía y gratitud eterna al Margarita… ese es el Tequila! (más concretamente los empresarios tequileros, of course). Se sabe que es el cóctel de tequila más famoso del mundo. Pero pongamos las cosas en perspectiva: pocos casos en la historia de la cultura y consumo de bebidas en el mundo, se da un fenómeno como este, que un trago potencie tanto las ventas de una bebida espirituosa.
En las páginas célebres de la coctelería, la del Margarita es un caso extraordinario. Una sencilla receta que convirtió al Tequila, un spirit que hasta entonces había sido dejado de lado por los “expertos”, en un éxito comercial masivo, abriéndole las puertas del mayor mercado del mundo en bebidas alcohólicas. Un cóctel que por sí solo dio inicio a la cultura del tequila en EE.UU. y a un éxito global que es innegable.

Pero mientras somos capaces de seguirle los pasos a la estelar dupla Margarita/Tequila, desde su fulgurante debut en la escena norteamericana, hasta el sensacional momento que hoy vive el spirit mexicano; los intentos por establecer los orígenes del Margarita han eludido hasta al más ilustrado de los investigadores y/o historiadores. De hecho, no hay persona sobre esta tierra que pueda afirmar (y documentar) sin lugar a dudas, dónde, cuándo o quién fue el creador del cóctel Margarita. Esto no es por falta de leyendas ni de aspirantes. El Margarita se mostró tan seductor y exitoso a lo largo de su carrera que supuestos padres de la criatura han surgido de los lugares más inimaginables. No solo es un excelente trago, es por sobre todas las cosas una Buena Idea que apareció en el momento indicado, en el lugar preciso. Un Éxito..., y como todos sabemos, El Éxito tiene siempre muchos padres.


MARGARITA: LA COMPLEJA LEYENDA

Una de las versiones más difundidas y la más lejana en el tiempo, dice que fue el bartender mexicano Danny Negrete en el hotel Garci-Crespo de Tehuacán (Puebla) quien en 1936, inventó el Margarita para su novia, que amaba la sal en todas sus bebidas. Tiene que haber sido algo curioso en el paladar de una mujer.
Sin embargo Salvador, el propio hijo de Negrete, testificó en una entrevista que esto no es exacto. Según el, su padre creó el famoso trago para “otra” novia, la novia de su hermano David y el Margarita fue su regalo de bodas.

El citado hotel ha sido un hito en la historia de la hotelería mexicana, muchas celebridades lo visitaron y hasta fue escenario de películas norteamericanas. Esto puede dar un indicio acerca de cómo se esparció la popularidad de un trago inventado allí. Pero el propio Negrete trabajó luego en otros lugares destacados, entre ellos el hipódromo de Aguas Calientes (Tijuana), el cual reclama también ser “la cuna del Margarita”.

El próximo retador es Francisco “Pancho” Morales. Mientras trabajaba en un lugar llamado “Tommy´s Place” en Ciudad Juárez (1942), una mujer le pidió que preparara un “Magnolia”. Al no recordar bien la receta, Pancho inventó un trago que le pareció sería similar (no lo era) , y cuando la señorita pregunto cuál era el nombre, Pancho respondió: - Se llama “Margarita”.
Morales emigró a EE.UU. donde trabajó como lechero durante 25 años y nunca hizo alarde de su creación. Pero en Ciudad Juárez aún queda gente que lo recuerda. Como Lorenzo Hernández, quien fuera entrenado personalmente por Morales y todavía sigue preparando Margaritas como le enseñó el maestro.

La 3° versión en discordia nos habla de Carlos “Danny” Herrera, quien afirma haber creado el cóctel Margarita en “Rancho La Gloria” (Tijuana). Dicho lugar empezó siendo simplemente la casa hacienda de la familia Herrera, a la que le fueron agregando un bar, restaurante, hotel, piscina, y que se convertiría en un refugio para clientes acaudalados más allá de la frontera; incluido estrellas de Hollywood. Fue justamente en honor de una corista norteamericana de nombre Marjorie King, que Danny ideó el aclamado cóctel según contó. Esta chica decía ser alérgica a todos los spirits... menos al tequila (extraña alergia sin duda).


Herrera siempre fue bastante impreciso respecto al momento de su creación. En una oportunidad dijo haber creado el Margarita entre 1947 y 1948; pero en otra oportunidad afirmó haberlo hecho entre 1938 y 1939. Herrera era ya muy viejo cuando fue entrevistado al respecto, y todos sabemos que 3 cosas pasan cuando uno alcanza la vejez: se pierde la memoria, y después no puede recordar las otras 2.
Un dato curioso: Rancho La Gloria está ubicado entre la playa “Rosarito” (otro lugar que reclama el cóctel para sí) y el hipódromo de Aguas Calientes en Tijuana... Nuevamente una referencia apunta hacia este lugar.

Una 4° versión sobre el misterioso origen del cóctel la encontramos en la leyenda asociada al hipódromo de Aguas Calientes, que refiere fue Enrique Bastante Gutiérrez, luego campeón mundial IBA por España en 1967, el autor del Margarita. Dicen que lo creó en los años ´40 en honor a Rita Hayworth (cuyo nombre real era Margarita Cansino... No muy comercial, por cierto.)
Rita Hayworth efectivamente trabajó en ese lugar a principios de los años ´30, pero no hay evidencia de 1° mano de que Enrique Bastante lo haya creado, y no hay una receta asociada tampoco, cosa que si exhiben las demás versiones.

La última de las grandes historias acerca del Margarita, proviene de una fuente inusual. En 1991, una campaña publicitaria del licor Cointreau promovió la figura de una tal Margaret Sames, dama de la sociedad norteamericana residente en Acapulco, cuyo círculo de amistades incluía a famosos de la ciudad balneario como John Wayne y Nikki Hilton, el heredero de la cadena de hoteles.
Fue en 1948 cuando sus amigos la desafiaron a crear un nuevo cocktail y luego de varios intentos desastrosos, forjó la mezcla a base de tequila, Cointreau y jugo de lima, que sus amigos llamarían Margarita en su honor. Un caso bastante feliz sin dudas, si fuera cierto.
Llamativo es, no obstante, que entre los amigos de la Sra. Sames se haya encontrado Shelton McHenrie, propietario del restaurante “Tail o´ the Cock” de Los Ángeles. Famoso por sus cócteles y el lugar donde muchas estrellas de Hollywood disfrutaron sus primeros Margaritas.

... Y hablando del Tail o´ the Cock, Resulta que Vernon Underwood, distribuidor de tequila Cuervo en esos momentos (1954), estaba intrigado por las enormes órdenes de tequila que despachaba al restaurante y decidió averiguar qué estaba pasando. Al parecer McHenrie le dijo que todo se debía al cóctel Margarita y que el mismo había sido inventado en los ´40 por el fallecido Johnny Durlesser, jefe de cantineros del establecimiento.

Mayor confusión hay sobre el origen del cóctel Margarita cuando encontramos propaganda en varios diarios de EE.UU. de mediados de los ´30, que publicitaban “Tequila Sidecars” o “Tequila Daisies”. El Sidecar es un cocktail elaborado con brandy, Cointreau y limón; mientras que las primeras versiones del Daisy consistían en un spirit, licor de naranjas y limón. En ambos casos las versiones con tequila serían nada más y nada menos que... Margaritas!!!
La realidad es que la combinación de tequila + licor de naranjas + jugo de cítricos es bastante intuitiva y sumamente simple, justamente en eso radica gran parte de su belleza.
Uno se pone a pensar por qué entonces, si se estaba preparando desde los ´30, recién se populariza a partir de los ´50. ¿Por qué no se hicieron famosos el Tequila Sidecar o el Tequila Daisy? ¿Habrá sido el cambio de nombre por “Margarita” el responsable del éxito?

Víctor “Trader Vic” Bergeron, creador de otro famoso cóctel el “Mai Tai”, dijo una vez: “Cualquiera puede inventar un buen trago, es lo mas fácil del mundo, lo difícil es venderlo”. Es ahí donde deberíamos buscar la razón de su enorme fama y su leyenda, ya que no importa cuál sea la versión que elijamos como favorita; el hecho es que detrás de cada una de ellas, está siempre la imagen de personas famosas, influyentes y poderosas que lo dieron a conocer y promocionaron... Quienes se enamoraron del cóctel Margarita fueron los responsables de convertirlo en un Clásico!
Como dije antes, el cóctel Margarita es una muy buena idea que llegó en el momento justo y al lugar indicado... Hollywood atravesaba una Edad de Oro y el país del norte se deslizaba suavemente hacia una época de bonanza. Fue justo el momento en que la Esquire Magazine le daría la bienvenida diciendo: “Ella viene de México, `senores´ (así, con N), y su nombre es Margarita Cocktail. Es hermosa, excitante y provocativa” (traducción literal - 1953).
Todos amaron a la señorita que vino de México, esparciendo ese amor a través de los continentes y de los años. Un “instant-classic” que perdura hasta nuestros días.
Incluso me gusta pensar que cada vez que uno pide un Margarita se hace parte de la historia, en una leyenda que no parece tener fin.

LA FÓRMULA DEL ÉXITO

Para ser parte de la leyenda del Margarita, sin embargo, no basta con decir “Cantinero: un Margarita!!”. Hay que saber prepararlo, hay que saber tomarlo... En estos días hacen pasar cada cosa por Margaritas!
Felizmente todas las versiones de su creación hacen referencia a los mismos 3 ingredientes: Tequila, triple sec (o Cointreau, pero ya es parte de otra controversia) y jugo de lima.
Mucho se ha hablado en los últimos años acerca de la conveniencia de usar distintos tipos de tequila en el trago. Incluso en EE.UU. se ha puesto de moda el utilizar tequilas súper premium 100% agave azul, tanto blancos como reposados o añejos. Mi opinión es bastante simple: mientras sea de buena calidad, lo demás está en el gusto personal. En esta edición presentamos muchas versiones y marcas catadas por nuestro panel de expertos, con la correspondiente recomendación.

No obstante, la elección del licor es crucial para un buen Margarita. Sin las sutiles notas de naranja, el cocktail resulta decepcionante. Es por eso que la calidad suprema de Cointreau ha sido siempre favorita, y aunque se pueden realizar variaciones muy interesantes con otros licores a base de naranjas como el caso de Grand Marnier, también francés, o el belga Mandarine Napoleon.
Es bueno siempre recordar que un cocktail es tan bueno como el peor de sus ingredientes.

Por último, la chispeante acidez de la lima y sus sutiles aromas han sido siempre accesorios ideales para este cóctel. El limón lamentablemente no termina de cerrar el círculo.

¿Y la sal en el borde de la copa? Lo más probable es que esté relacionada con la costumbre de tomar el tequila con sal y un gajo de lima. Es muy tradicional y quizás sientas que sin sal en el borde no es lo mismo, pero en este caso prefiero coincidir con Julio Bermejo, propietario de Tommy´s en San Francisco y autoridad mundial en tequila, quien dice: “Un Margarita bien hecho no la necesita”.

El tema de las proporciones es una cuestión sin mucha relevancia, ya que todas las versiones “originales” difieren, y aunque en Bar and Drinks elegimos guiarnos por las fórmulas homologadas oficialmente por I.B.A. (International Bartenders Association), sugiero que la tomes como la guía en tu búsqueda del Margarita perfecto. Eso sí, cuando lo encuentres, asegúrate de pedirlo como te gusta. El barman estará encantado de preparártelo si sabes exactamente lo que quieres.

El Margarita espera que te sumerjas en su leyenda y que formes parte de su historia, una historia llena de buenos momentos, amigos y la promesa de que mañana será mejor que hoy.

MARGARITA
(Versión clásica, receta pre dinner, oficial y homologada por I.B.A.)

3,5 cl Tequila
2,0 cl Licor de naranjas “Cointreau”
1,5 cl Jugo de lima o limón
Batido en coctelera con hielo y colado en copa Margarita,
previamente labeada con sal. Decorado con una rodaja de lima.

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