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Caipirinha

EMBAJADORA INTERNACIONAL DE LA ALEGRÍA BRASILERA

DESDE LOS HUMILDES ORÍGENES DE LA CACHAÇA COMO BEBIDA DE ESCLAVOS HASTA SU ENORME (Y MERECIDA) POPULARIDAD MUNDIAL, LA CAIPIRINHA HA SIDO SIEMPRE SÍMBOLO DE ALEGRÍA DESBORDANTE, RELAX SIN CONDICIONES, FIESTA Y BAILE. UNA ESPECIE DE METÁFORA LIQUIDA DEL MISMO PAÍS QUE LE DIO ORIGEN: BRASIL. CONVERTIDA EN UN CLÁSICO INCUESTIONABLE DE LA COCTELERÍA MUNDIAL, LA CAIPIRINHA NO SE DUERME EN SUS LAURELES Y SE REINVENTA A SÍ MISMA EN UN VIAJE QUE “NÃO TEM FIM”. ESTA ES LA BREVE HISTORIA DE ESE VIAJE Y UN AUGURIO DE MÁS ALEGRÍAS POR VENIR.

Por Daniel Estremadoyro (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°39 – VERANO 2011)

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CACHAÇA, LIMÓN Y AZÚCAR: LA HISTORIA DE UN TRIÁNGULO AMOROSO.
Como si fuese la publicidad de alguna marca tradicional, la Caipirinha puede jactarse de haber acompañado a Brasil en todo momento y haber formado parte de cada uno de los momentos que han definido la historia de ese gran país.
Todo empezó con la caña de azúcar, la cual arribó al N.E. del país en tempranos tiempos coloniales, para convertirse en el siglo XVI en el principal producto de exportación de la región.
El limón viajo con los primeros exploradores y conquistadores que, de la península ibérica, llegaron a tierras americanas. Su enorme utilidad para prevenir el escorbuto, esa terrible enfermedad que aquejaba a las tripulaciones marineras de la era de las exploraciones, lo convirtieron en un fruto que viajó por el mundo entero. En el clima de Brasil el LIMÃO encontró un verdadero paraíso, y pese a que no era un fruto favorito de la elite blanca pudiente, los esclavos y trabajadores de las minas y las plantaciones lo tuvieron en gran estima como reconstituyente y refrescante, un ingrediente esencial de sus primeras bebidas. Es entonces que el limón se hizo amigo inseparable de un Spirit que nacía para decirle al mundo que existía un país que se llamaría Brasil: la CACHAÇA.

Concebida en las primeras décadas de la colonización, para fines del siglo XVI la Cachaça ya era producida por 8 Ingenios de la Capitanía de São Vicente (hoy Estado de São Paulo). Nacida como bebida de pobre, se ofrecía a los esclavos para que resistieran más, para hacerlos más dóciles y para “curarles la depresión” causada por la nostalgia de su patria. A su vez, como la carne de cerdo era dura, se utilizaba para ablandarla, de ahí el nombre "Cachaça", ya que los cerdos criados en libertad se llama “cachaços” (jabalíes).
Entonces no extraña que haya ido siendo una bebida de las clases populares de todo el país. Para mediados del período colonial ya era reconocida la diferencia entre la “Bagaceira”, un destilado de uvas -estilo grappa- importado de Portugal, y la auténtica Cachaça brasilera, proveniente mayormente de Río de Janeiro y Minas Geráis.
Fue precisamente en el estado mineiro, hoy considerado el corazón de la cachaça, que ésta encontró el terreno mas fértil para el consumo y la producción, siendo la 1ra región en donde pasó a ser reconocida como símbolo de un país libre durante la revuelta popular conocida como la “Inconfidência Mineira” de 1789. Luego los rebeldes de Pernambuco no dudarían en hacer de la Cachaça y su consumo, un acto de rebeldía nacional ante la dominación portuguesa.

Pero estas no habían sido las primeras manifestaciones del amor incondicional del pueblo por su Spirit nacional. En 1660 se produjo una rebelión que mantuvo a la mismísima ciudad de Río de Janeiro en poder de los rebeldes por 5 meses. El motivo: un nuevo intento portugués de prohibir la producción y el consumo de Cachaça! Siempre que buscaron prohibir el alcohol, más cuando es por un tema comercial, el pueblo toma la bebida como símbolo de la resistencia.
No obstante, producida por Ingenios de pequeña envergadura o “engenhocas”, era considerada un producto “menos noble” que el azúcar; producida por los grandes Ingenios y que tenía como destino los codiciados mercados europeos. Mientras, la humilde Cachaça estaba destinada al consumo interno y a la exportación hacia los pequeños reinos del África. Era considerada demasiado cruda, fuerte y burda por las clases pudientes del país -portugueses de 1ra y 2da generación-, las cuales preferían claramente el vino de oporto y la “Bagaceira” mencionada. Ellos no dudaron de tildar de “cachaçeiro” al borracho, estigmatizando y discriminando en realidad al pobre o al laburante.
Así fue relegada al consumo exclusivamente popular… aunque con pequeños períodos de resurgimiento, hasta que se mezcló con lima y azúcar, y da inicio la leyenda, empieza la magia, despierta la alegría: nace la Caipirinha!!

Nacida de la creatividad y las manos de los esclavos, la Caipirinha tiene como antecedente histórico a la “jinjibirra” elaborada a partir de “garapa” y frutas, llamada la “cerveja dos pobres” e hija biológica de la “batida de limão”.
Muchos han especulado acerca del origen de su nombre, asociando su consumo a la figura del “caipira”, habitante del interior brasilero, típicamente de las regiones de Minas Geráis y São Paulo. Pero como afirma el Dr. Ricardo Luiz de Souza, consultado para esta nota y autor de “Cachaça, vinho, cerveja: Da colonia ao seculo XX”, no hay ninguna evidencia histórica que reafirme esta teoría.
Y esa es parte importante de la magia de la Caipirinha, que aunque es solo una más de las batidas que los brasileros inventaron a partir de la Cachaça, se ha convertido por merito propio, por pura aceptación popular, en la bebida por excelencia del Brasil, en la reina de las batidas, expandiendo su leyenda por todo el mundo. Hoy es un clásico internacional que se disfruta con pasión desde las playas de Miami hasta los clubes nocturnos de Berlín.

MIL Y UNA CAIPIRINHAS
Mientras que para muchos consumidores basta y sobra con que su Caipirinha lo lleve (emocionalmente) hacia las playas de Brasil, o simplemente a ese estado mental de alegría y quietud que evoca un paraíso tropical; con el incesante aumento de la popularidad de este cocktail han ido también en aumento las dudas sobre su preparación perfecta: ¿Cómo debo cortar las limas? ¿Cuánto tiempo macerarlas? ¿Batir o mezclar? ¿Azúcar blanca o morena? Y sobre todo: ¿cuál es la cachaça ideal?
Como todo clásico, la Caipirinha ha sido objeto también de errores monstruosos que transforman el placer indescriptible en el simple acto de beber alcohol mezclado con “algo”. Desde el bartender neoyorquino que exprime un solo gajo de lima entre sus dedos y lo agrega a su intento de Caipirinha; a su contraparte de Las Vegas que usa una pistola con sour mix (almíbar y limón artificial); o el sofisticado alemán que, por pretender ser “auténtico”, usa azúcar morena que no se termina de disolver nunca; hasta el vendedor callejero del sur del Brasil que le retira toda la piel a sus limas antes de macerarlas, privando a la Caipirinha de sus indispensables aceites.
Muchos errores garrafales que se han convertido en costumbre.
Por otro lado, la naturaleza genialmente básica de 3 ingredientes inspiró la más fantástica serie de variantes que clásico alguno de la coctelería haya podido originar. En Brasil es común ser consultado si la Caipirinha la queremos “clásica” (de limón) o alguna de todas las frutales que ostentan: mango, papaya, abacaxi (piña), kiwi, fresa, maracuyá, etc. Todas deliciosas!! Y es difícil que las preparen mal.
Y bartenders norteamericanos y europeos están siendo audaces, a partir de “caipis” de menta y piña, de frutillas y albahaca, etc. El universo de las Caipirinhas recién empieza a ser explorado.

EN BUSCA DE LA CAIPIRINHA PERFECTA
Como en todo cocktail extraordinario, se requieren arte y habilidad para dominar y entender su espíritu. Algunos consejos para perfeccionar sus Caipirinhas son:
1) Usar siempre limas frescas y de calidad. Con manchas o con la piel reseca son un NO definitivo. No se dejen tentar por limón artificial.
2) Los gajos de lima son más auténticos, pero algunos prefieren usar rodajas o incluso cubos. Está bien en cualquier caso. Lo único que se recomienda es retirar la parte blanca del centro, la cual acentúa el amargor de la bebida cuando es macerada.
3) La receta original usa un tipo de azúcar conocida como “amorfo”, que son cristales irregulares que se disuelven mucho mejor que el azúcar blanca común. Si pueden conseguir azúcar súper fina mucho mejor (impalpable NO, está saturada de almidón!), sino almíbar simple de azúcar.
4) En la mayoría de los países se usa hielo picado para las caipis, e incluso la experiencia del turista argentino en el sur del Brasil refrenda esa costumbre. Sin embargo en cualquier ciudad importante de Brasil, en un puesto ambulante o un hotel top, lo harán con hielo en cubos, la mayor parte de las veces batida en coctelera. Sea como sea eviten ese hielo tipo nieve que diluye la Caipirinha!
5) Por último: la Cachaça, la base! Una Caipirinha excelente solo puede lograrse con ingredientes excelentes. Mientras algunas de las artesanales de mejor calidad son demasiado caras, en los últimos años ha aparecido una nueva generación de Cachaças premium a precios accesibles que están conquistando los mercados, y redimensionando la Caipirinha. Eliminaron esos resabios de sabor azufrado asociados con las industriales masivas, con un cuidado por la calidad, añadiendo capa tras capa de sabores frutales, convirtiendo el placer de tomar Caipirinha en algo realmente sublime. Este año 2010 hemos podido celebrar el ingreso a la Argentina de una de las líderes de esa nueva generación de Cachaças: Sagatiba.
Ya va siendo hora entonces de que disfrutemos realmente de la Caipirinha perfecta.

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