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Pisco Sour

RESEÑA HISTÓRICA DEL PISCO SOUR

por Roberto Meléndez - Jefe de Bares del Country Club Lima Hotel (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°33 – PRIMAVERA 2008)

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En 1904 el inmigrante norteamericano VÍCTOR V. MORRIS, nacido el 5 de agosto de 1873 en Salt Lake City (Utah), florista, mormón e hijo de galeses; llegó al Perú contratado por una compañía de ferrocarriles. Se casó con una peruana en 1905, tuvieron 3 hijos, y trabajó hasta 1915 en aquella compañía cuando se fusionó con otra. Entonces puso un bar que bautizó con su apellido, en la céntrica calle Boza 847 (hoy Jirón De la Unión). Armó una carta de 25 cócteles (que incluía clásicos como el Manhattan, Sidecar, etc.) que publicó en diarios de la época, incluyendo el PISCO SOUR, la versión del Whisky Sour hecha con el destilado local, ya que por la Ley Seca de EE.UU. hacia 1919 era difícil conseguir whisky importado de allí.
En esa época se solían rebajar los aguardientes con soda, y la elaboración del Pisco Sour original era la siguiente: en un vaso mezclador con hielo se colocaba 1 porción de pisco, 1 cucharadita de azúcar, y el jugo de 2 limones. Se servía en un vaso Highball y completaba con soda, decorando con una cereza marrasquino.

Víctor Morris fallece el 11 de julio de 1929, y 6 meses después su esposa e hijos eligen residir en San Francisco, EE.UU., donde lo hacía Sidney, hermano de Víctor.
Ya en los años ´30 el Pisco Sour fue llevado al Hotel Maury (al principio era una posada, abierta en 1886), donde se crea la nueva y actual fórmula del Pisco Sour, quitándole la soda y reemplazándola con la clara de huevo. La decoración también se modificó, quitando la cereza y sumando el bitter “Angostura” complementario, ya que contrarresta el aroma de la clara y aromatizándolo al cóctel.

Aquella receta fue llevada al Gran Hotel Bolívar, donde en la época de oro (1950) se inaugura el famoso bar Cocktail Lounge, visitado por grandes artistas de Hollywood.
El historiador José Antonio Schiaffino en su libro “El origen del Pisco Sour”, afirma que “nació en el Morris bar, creció en el Hotel Maury y se hizo famoso en el Gran Hotel Bolívar”.

Esta reseña y fórmula fue heredada por mi padre Don Felipe Meléndez Torres, barman del Hotel Maury en 1944. Llamada tradicionalmente “4-1-1”, se sigue difundiendo en el bar Inglés del Hotel Country Club; mientras que el Maury sostiene la “3-1-1” menos seco y más estandarizada.
Lo que aún no queda claro es el vaso o copa utilizada, pero en general los bartenders se inclinan por una de degustación o también llamada de jerez. Tal vez en copa de agua, pero siempre de 6 oz. Luego surgió la versión “catedral” con el doble de capacidad, y a veces utilizan el vaso Kero de 8 oz., similar al de whisky, pero cada vez menos.
Cebe resaltar que desde 2003, cada año se celebra el 1° sábado de febrero el DÍA DEL PISCO SOUR, algo que no todos los tragos se pueden dar el lujo. Salud !

RECETA “OFICIAL” DEL PISCO SOUR
2 oz. Pisco - variedad Quebranta
½ oz. jugo de lima fresco
½ oz. jarabe de goma (almíbar consistente)
¼ oz. clara de huevo
3 cubitos de hielo
3 gotas de bitter “Angostura” al final.
Batir en coctelera 8 a 10 seg. y servir en copa previamente helada.


BARES EMBLEMÁTICOS
DEL PISCO SOUR EN LIMA

LA RUTA DEL PISCO SOUR YA ES UN CLÁSICO DE LA CAPITAL PERUANA, CON VARIOS SITIOS DONDE DISFRUTAR ESTE CÓCTEL, CON 90 AÑOS DE HISTORIA, CONOCIDO MUNDIALMENTE, Y HOY CON BRÍOS RENOVADOS. PARA QUIENES PREFIEREN UNA EXCURSIÓN, EL “PISCO SOUR TOUR” ES OFRECIDO DE JUEVES A SÁBADOS EN UNA GIRA NOCTURNA EN COMBI DE UNAS 3 HS., VISITANDO EL BAR INGLÉS DEL HOTEL COUNTRY CLUB, EL HOTEL MAURY, LA ANTIGUA TABERNA QUEIROLO, Y EL BAR DEL HOTEL BOLÍVAR. PERO NOSOTROS PREFERIMOS IR POR CUENTA PROPIA, ELIGIENDO MOSTRARLES LOS 3 PRIMEROS POR SOBRE EL BOLÍVAR Y EL VIEJO BAR CORDANO. VIVIMOS UNA EXPERIENCIA ÚNICA, QUE NOS RECUERDA LA DEL FLORIDITA Y LA BODEGUITA DEL MEDIO, DE LA HABANA-CUBA, DIGNA DE REPETIR.
Por GASTÓN REGNIER

BAR INGLÉS DEL COUNTRY CLUB LIMA HOTEL

Inaugurado en 1927, el Country Club se emplaza en uno de los edificios más hermosos de la capital peruana, en el distrito residencial de San Isidro. En su 1º piso se ubica el Bar Inglés, hoy el más refinado para beber Pisco Sour. Clásico, elegante, señorial (y caro lógicamente). Su barman residente desde 1999 es Roberto Meléndez, quien heredó el oficio del padre Felipe, con paso por los hoteles Maury y Bolívar, los otros 2 hoteles antiguos del país.
No todo es Pisco Sour, también prepara otros clásicos locales como el Capitán (pisco, vermú rosso), el Chilcano (pisco, ginger ale, jugo de lima, Angostura), y otros más modernos como el “Maracuyá Sour’, una reversión del Pisco Sour también hecho con Aguaymanto (fruta autóctona) o con hojas de coca.

Remodelado en 1998, este lujoso hotel consigue mezclar el estilo moderno con un encanto colonial y refinado. Es considerado Monumento Histórico, y reconocido por ofrecer una exquisita y fina cocina. Consta de 75 suites amuebladas y decoradas con piezas del Museo Pedro de Osma.


Desde su apertura hasta mediados de los ´70, el Country Club fue el local predilecto de la sociedad limeña para los más importantes eventos. Durante sus 70 años de existencia recibió a innumerables personalidades y gente de la política, las artes y el espectáculo, contando entre sus huéspedes a mandatarios, príncipes y dignatarios de la diplomacia internacional. Por ej. el Duque de Windsor con su esposa, por quien había renunciado al trono de Inglaterra; el Presidente francés Charles de Gaulle; el Embajador Pérez de Cuellar; y la actriz Ava Gardner; entre muchos otros.
Miembro del exclusivo grupo The Leading Hotels of the World, actualmente el Country Club Lima Hotel está posicionado en la categoría más alta, orientado al viajero de negocios y al turista de exigente gusto, que demandan hoteles 5 estrellas.
Enormes palmeras y escaleras anchas guían a través de una serie de arcos, a la gran recepción que alude a la época de Francisco Pizarro. Extravagantes pinturas al óleo ilustran a conquistadores en batalla. Antorchas doradas acompañan un gran hogar, y el mobiliario de estilo barroco añade un aire de seriedad. Por todo el hotel, se exponen de manera rotativa, tesoros de la colonia española pertenecientes a un museo cercano.
Parecido al bar del Park Hyatt Hotel – Palacio Duhau de Buenos Aires, el bar Inglés del Country Club es el sitio más refinado del Perú para disfrutar del clásico trago.

Country Club Lima Hotel
Los Eucaliptos 590, distrito de San Isidro, Lima
www.hotelcountry.com

Bar del HOTEL MAURY

De los que se conservan en pie, sin dudas es el sitio más íntimamente ligado al Pisco Sour, donde se catapultó lentamente a la fama. El escritor peruano Alfredo Bryce Echenique expresó una frase útil para este caso: "La antigüedad es clase, forever". El Maury fue uno de los más reconocidos hoteles de Lima desde los ´50 hasta fines de los ´80, reabriendo en febrero del 2000 totalmente remozado. Trata de conservar el encanto de viejos tiempos en su hall, el salón de los espejos y el bar, con mármoles, arañas y espejos intactos.
Allí se respira todavía la atmósfera de los años ´30. Entrar al bar de ese hotel es un viaje en el tiempo. Su impecable enchapado en madera se ve tan nuevo como cuando lo inauguraron, pero las fotos amarillentas de décadas atrás en las paredes nos recuerdan que estamos solo viendo, más no viviendo, en la época de la colonia.
Los cuadros con estampas típicas de aquel tiempo como Las corridas de toros, los pregoneros, la zarzuela, etc. hacen dudar de nuevo.

En la barra nos recibe el barman Eloy Cuadros Córdova. Clásico entre clásicos, delata unos 70 y pico. Aunque ostente medio siglo en el oficio, se le nota la falta de conocimientos teóricos (hasta se lo ve en YouTube batiendo incorrectamente la coctelera). Igual el hombre del moño cuenta su historia, tal vez subjetiva, afirmando el origen inexorable del Pisco Sour en su barra. Lo mismo hace el hotel en su website, asegurando que allí se inventó el Pisco Sour.
El barman también confiesa el crítico momento del hotel en manos de dueños chinos, que poco creen en la calidad de los productos, la atención y el buen gusto, y que lo relegan a un 3 estrellas. Y pruebas se encuentran rápido. Por ej. es inadmisible que usen piscos no de la mejor calidad, en botellones de 3 lts., en un hotel con tanta trayectoria. Y además con detalles de poco gusto como una TV a todo volumen, que desentona por completo con el decorado clásico y sobrio del bar.
De todos modos, este bar que nos recuerda al del hotel Claridge en Buenos Aires, conserva su impronta y merece ser visitado para sentirse por algunos minutos, en los años ´50.

Hotel Maury
Jirón Ucayali Nº 201 esq. Jirón Carabaya
Centro Histórico, a 50 mts de la Plaza Mayor – Lima.


ANTIGUA TABERNA QUEIROLO
Hombres y mujeres de edades diversas, llegan de toda Lima para disfrutar del ambiente de esta mágica taberna y degustar un trago con pisco, acompañado de algunos de los riquísimos platos que ofrecen. Con 128 años de existencia, la Antigua Taberna El Queirolo es un destino obligado en la Ruta del Pisco Sour.

Eran tiempos de Guerra para el Perú cuando los Queirolo fueron a instalarse al antiguo distrito de la Magdalena Vieja creado a mediados del siglo XVI, rebautizado en 1821 por el General Don José de San Martín con el nombre de Pueblo Libre. A unos 4 kms del Centro Histórico, se estableció su cuartel general y residencia el prócer argentino, al igual que su sucesor el libertador Simón Bolívar.
Es 1880 cuando se inicia la historia de El Queirolo, una típica pulpería de la época. La funda el abuelo de “los Queirolo”, hoy dueños de la bodega Santiago Queirolo. La casa con aires europeos donde se erige la taberna, había sido construida a mediados de los 1870s. Esta, que se conserva hasta hoy, muestra interiores que mantienen intacto el encanto. Por ahí uno de los primeros teléfonos que tuvo el Perú, por allá un fonógrafo y una antigua caja registradora, en perfecto estado de conservación. Todo tiene como trasfondo una invalorable colección de fotografías (incluso una de Carlitos Gardel) que nos muestra como el negocio, con el paso del tiempo, creció.

En la esquina donde se encontraba la pulpería, funcionaría con el pasar de los años la taberna. A su costado, a media cuadra la bodega, dedicada al fraccionamiento y embotellado de vinos de mesa y piscos de marca Santiago Queirolo, probablemente los más populares del país.

La Antigua Taberna Queirolo es una cantina con personalidad propia, impregnado de una atmósfera de principios de siglo XX, que nunca está vacío, siempre con público que rota con frecuencia durante todo el día. Van en búsqueda de deliciosos sandwichs, entre ellos la famosa “butifarra”: pan francés, pavita, lechuga y salsa criolla: cebollita roja con ají. También ofrecen tequeños, cebiche de pescado fresco, y los excelentes Pisco Sour que prepara el bartender residente Mauro Viza.
Llama la atención observar como a toda hora en las mesas beben Pisco con ginger ale, un trago llamado “Chilcano de Pisco”.
Pocos bares tan característicos como este aún sobreviven, conservando intacta toda su magia. Para no dejar de ir.
 
ANTIGUA TABERNA QUEIROLO
Av. Vivanco esq. Av. San Martín, distrito de Pueblo Libre, Lima.
www.antiguatabernaqueirolo.com

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