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Dry Martini

EL MILLONARIO REY DEL COCKTAIL

HACE POCO EL RECONOCIDO BAR BARCELONÉS DRY MARTINI CELEBRÓ A LO GRANDE SU 1ER MILLÓN DE DRY MARTINIS VENDIDO. EN ESTA OTRA NOTA NOS INTERNAREMOS EN LA HISTORIA, ESENCIA Y MITOS DEL LLAMADO REY DE LOS CÓCTELES, EXPLICANDO POR QUÉ NO NOS SORPRENDE TAN IMPRESIONANTE HAZAÑA LOGRADA POR DON JAVIER DE LAS MUELAS Y SU EQUIPO DE EXCELENTES BARTENDERS.

por Daniel Estremadoyro (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°38 – INVIERNO 2010)

cocteleria-Historia-Dry-Martini

Una de las cosas que más me ha cautivado durante mi experiencia en las barras, ha sido la poderosa atracción que el Dry Martini ejerce sobre cada nueva generación de amantes del buen beber. Sin embargo, esa fascinación ha sido siempre sobrepasada por el hecho fáctico que 9 de cada 10 nuevos bebedores de Martinis originales no han podido terminar con agrado su 1ra copa, de este a veces llamado “elixir de quietud.”
La explicación podemos encontrarla en parte a un enorme diferencia en los hábitos del consumidor actual con respecto al de la Edad de Oro del Dry Martini, pero pocos han explorado la evolución de dicho cocktail. Tampoco han analizado cómo a lo largo de las décadas ha sido modificado, manoseado y usado como bandera por “fundamentalistas del cóctel”, hasta convertirlo en una víctima de su propio éxito, generando esta verdadera paradoja moderna: todos quieren un Dry Martini en la mano, pero pocos lo disfrutan.

Javier De las Muelas, propietario y fuerza motriz del Dry Martini, es realmente adelantado en una generación de amantes de la coctelería, bartenders y aficionados de alma que no se han dejado impresionar con el brillo y el glamour, sino que han ido más allá, hacia la esencia del éxito inmortal de la coctelería más fina.


LA EVOLUCIÓN DEL MARTINI

Para entender no solo “qué es” el Dry Martini, sino cómo ha llegado a convertirse en un ícono moderno, debemos profundizar en los orígenes de su reinado. Lo que descubriremos los sorprenderá.
Pocas recetas de cócteles han padecido tan exacerbado dogmatismo como la del Dry Martini. Infinidad de libros y citas de tomadores célebres nos hablan de una bebida que está compuesta de una avalancha de gin (o vodka), y un ligero susurro de vermut seco, más la infaltable aceituna. Esta trilogía y sus proporciones han sido veneradas al igual que la Divina Trinidad a lo largo de todo el mundo y de las décadas. Quien se atreviera a modificarla corría el riesgo de ser tratado como hereje por la comunidad coctelera… Sin embargo, no siempre fue así.

Paradójicamente, el Martini debe su mera existencia a la introducción del vermut en la coctelería americana del siglo XIX. Esta bebida llegó de Italia, en la versión que aquí conocemos como “Rosso”, para revolucionar en solo una década el oficio de los bartenders norteamericanos, desatando entre ellos una fiebre de invención de nuevos cócteles, en los cuales el vermut era la estrella. Entre 1870 y 1880 empezaron a brillar en las barras cócteles legendarios: Manhattan, Martínez, Bamboo, Trilby, Bijou, Star, etc.
En esa misma década aparece un cóctel que pronto se haría más que popular: el Martini. Sin embargo, su receta original de partes iguales de Old Tom Gin (un estilo antiguo de gin, cruza de london dry y ginebra holandesa), vermut Rosso, gotas de almíbar o marrasquino, bitters y en algunos casos incluso absenta, dista mucho de la imagen ideal del Martini que el conocedor actual tiene fijada en el alma.
Para la década de 1910, en plena Edad de Oro de la coctelería americana, plenamente instalada en las mejores barras de los hoteles de Nueva York, es cuando el Dry Martini hace su aparición triunfal. Otra vez, paradójicamente, el vermut es crucial en su composición e incluso es el responsable de la aplicación del prefijo “dry” (seco) al viejo Martini, al cambiarse el vermut Rosso (dulce) por el dry (seco)
Es ahora recién que podemos hablar de Dry Martini. London dry gin y vermut seco. No obstante, en ese momento la trilogía incluía un elemento fundamental, luego olvidado: Orange bitters (amargo de naranjas). Al igual que el Manhattan (whiskey bourbon + vermut Rosso + Angostura bitter), el Dry Martini de la Edad de Oro dependía de una gotitas de Orange bitters para amalgamar los sabores del gin y el vermut, además de añadirle los deliciosos matices cítricos y especiados que convirtieron a este cóctel en el favorito de la era más elegante y suntuosa de la coctelería.
¿Y la aceituna? Una vez dejado de lado el perfil dulzón del viejo Martini, la aceituna se adueñó de la copa de Martini, solo cediendo lugar de vez en cuando ante los cítricos aceites de la cascarita de limón. Durante décadas se entabló un encendido debate sobre cuál era el más apropiado: aceituna o twist de limón…? Una pena ya que… usar ambos es mucho mejor!

Los años de la Ley Seca (1918 a 1933) trajeron inesperados efectos positivos a la coctelería (su popularización, la aparición del “barman en casa”, etc.), pero tuvo su lado negativo, y en particular para el Dry Martini. El Orange bitter desaparece de su receta; el barman pierde protagonismo e incluso voz propia al momento de influir en la elección de las bebidas por parte de los sedientos clientes.
Terminada la Ley Seca el barman profesional había casi desaparecido. Fueron 14 años en los que su oficio había sido ilegal ! Y son otros los que empezaron a sugerir al público qué y cómo beber. Periodistas influyentes, políticos, estrellas de Hollywood y celebridades diversas, de pronto se convirtieron en “dictadores” de la coctelería y se apropiaron del Dry Martini como objeto fetiche diferenciador. De la noche a la mañana el Dry Martini dejó de ser esa sublime y equilibrada combinación de bebidas, perfectamente armonizadas, para convertirse en una bomba cuya masa crítica explosiva estaba entre las 7 y las 15 partes de gin por solo 1 de vermut…

Aparecieron goteros y atomizadores de vermut para el Dry Martini, e incluso se llegó a la romántica ridiculez de sugerir que era solo suficiente susurrar “vermut” al momento de prepararlo solo con gin. Un cóctel, no solo el Dry Martini, es una mezcla armónica de bebidas y aquello no lo era, sino solo una copa de gin fría, con una aceituna!
La explicación de esta mutación salta a la vista cuando una hace una lista de los defensores de “este” Dry Martini súper potente: Hemingway, W.C. Fields, Bernard Devoto, Franklin D. Roosevelt, etc. Todos muy buenos consumidores pero podríamos decir que “demasiado dedicados”, gente a la que más le importaba la potencia que la armonía… Con el gin a más de 45% de alcohol y el vermut a menos de 20% ¡era más que natural que abogaran por un Dry Martini recargado de gin!

El advenimiento del vodka como spirit de moda no hizo más que cimentar esta tendencia. La neutralidad del vodka difícilmente puede resistir las delicadas pero persistentes notas herbáceas del vermut seco.
Como nota alentadora, déjenme decirles que no todo estuvo perdido. Muchos de los mejores mixólogos americanos que se expatriaron en Europa durante la Ley Seca, siguieron evolucionando el Dry Martini y desarrollaron una fórmula que difundieron al regresar a EE.UU. Que siguió siendo popular en los 50’s y que se ha convertido –a principios de este milenio- en el estándar de los mejores bares de Europa y Norteamérica (ver receta al final).


EL DRY MARTINI HOY, EL MARTINI DEL MILLON

Con el resurgimiento de la coctelería se ha planteado: ¿Qué hacemos con un cóctel que todos quieren probar, pero que a pocos en realidad les gusta?
En los 80’s y 90’s esto llevó a la creación de cócteles que sumaban a la copa cóctel -tan preciada por su estilo elegante y glamoroso-, el perfil agridulce al que estaba acostumbrado el bebedor moderno. Y sin dudas comenzó el uso indiscriminado del nombre “Martini” para todos los cocteles servidos en dicha copa, como los ya famosos Apple Martini, Spresso Martini, etc.
No obstante, es al mismo Dry Martini que el público ha deseado siempre descubrir, y en el afán de revalorizarlo, los mejores mixólogos actuales han ignorado el fundamentalismo de los “expertos”. Se han despojado de las ataduras de la ortodoxia, para volver a crear un Dry Martini con todas las letras, pero adaptado al paladar moderno. Un Dry Martini en el que el gin brilla protagonista, pero en absoluto equilibrio con los sabores y aromas del vermut, y ambos a su vez son armonizados por la sola presencia de unas gotitas de Orange bitters… ¿Aceituna? Por supuesto! ¿Twist de limón? Puede ser…

Estamos más cerca del secreto del éxito del bar que celebró la hazaña de su 1er millón de Dry Martini, y que exhibe en letras doradas la receta original. No solo conocen todas las variaciones posibles, y sus bartenders pueden preparar cada una de manera exquisita, con un despliegue de elegancia y fluidez en la barra; sino que además eres tú quien decide cómo será tu Martini. Porque no hay experiencia que se compare a la de acercarse a la barra, pedir un Dry Martini y que el barman te pregunte “¿aceituna o twist, Señor?, procediendo a enfrascarse en un baile de movimientos rápidos pero sutiles que anticipan el momento en que finalmente disfrutes del Rey de los Cócteles…

UNA EXPERIENCIA “RELIGIOSA”

No es el Martini en sí, es la “Experiencia del Martini”. Eso es lo que vende, lo que se disfruta y lo que ha hecho De las Muelas: no vende cócteles, él le ofrece al consumidor una experiencia; él ve la coctelería como una iglesia con fieles a los que cautivar… Como recitaba el cantante también español Enrique Iglesias (iglesias, vaya paradoja): Es casi una experiencia religiosa… En una canción que podemos dedicársela al gran Dry Martini: “Cada vez que estoy contigo, yo descubro el infinito, tiembla el suelo, la noche se ilumina, el silencio se vuelve melodía… Y es casi una experiencia religiosa, sentir que resucito si me tocas, subir al firmamento prendido de tu cuerpo, es una experiencia religiosa…”


MARTINI - VERSION ORIGINAL 1882
(Harry Johnson’s New & Improved Bartender’s Manual)

2 o 3 dashes de jarabe de goma
2 o 3 dashes de bitters (Boker’s genuino únicamente)
1 dash de curaçao o absenta, si el cliente lo requiere
½ copa de vino -1,5 onza- de Old Tom Gin
½ copa de vino -1,5 onza- de vermut
Refresque con hielo; cuele en una copa elegante de cocktail; introduzca 1 cereza o aceituna mediana, y exprima 1 cáscara de limón en la superficie.


DRY MARTINI 1906
(Charlie Mahoney, Hoffman House Bartender’s Guide)

½ jigger -1,5 oz.- de Nicholson (London Dry) gin
½ jigger -1,5 oz.- de vermut francés (dry)
1 dash de Orange bitters
Bata bien con hielo; cuele en una copa cocktail y exprima una cáscara de naranja en la superficie.


DRY MARTINI 1950 (recomendado)
(David Embury, The Fine Art of Mixing Drinks)

3 partes -2,5 oz.- de (London Dry) gin
1 parte – 0,75 oz.- de vermut francés (dry)
2 dashes de Orange bitters
Refresque con hielo; cuele en una copa cocktail; agregue 1 aceituna y/o exprima 1 cáscara de limón en la superficie.

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