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Manhattan

ESTILO DE VIDA AMERICANO

CAMINAR A TRAVÉS DE ESTE MUNDO SALVAJE POR CASI 150 AÑOS, A PASO DECIDIDO Y SIN INMUTARSE SIQUIERA, REQUIERE UN TEMPLE DE ACERO Y LA ELEGANCIA DE UN VERDADERO DANDY. EL MANHATTAN HA SUFRIDO Y SUPERADO A LA LEY SECA, 2 GUERRAS MUNDIALES, LA REVOLUCIÓN HIPPIE Y LA ERA DISCO. HA ESPERADO EN LA ENORME BARRA DE CAOBA, DONDE SE LO PUEDE IMAGINAR CON UNA LEVE SONRISA Y ESA ETERNA PINTA DE GEORGE CLOONEY EN SMOKING. MIENTRAS, EL MUNDO SE ENTRETENÍA CON LAS NUEVAS TENDENCIAS EN CÓCTELES, PERMANECIENDO CONFIADO EN QUE LLEGARÁN A ÉL QUIENES ESTÉN LISTOS…, CUANDO HAYAN DESCUBIERTO LO QUE REALMENTE QUIEREN DE LA VIDA. SIEMPRE CON UN CORAZÓN DE GRAN WHISKEY, LA DULZURA DEL VERMOUTH ROSSO, EL TOUCH CLAVE DEL BITTER ANGOSTURA Y SU INFALTABLE CEREZA. PODEROSO, ELEGANTE, MADURO, UN VERDADERO SÍMBOLO SIN IGUAL DEL AMERICAN LIFESTYLE.

por Daniel Estremadoyro (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°37 – OTOÑO 2010)

cocteleria-Historia-Manhattan

Quienes hayan visto la adaptación al cine de Scorsese sobre la novela “Pandillas de Nueva York” quizás puedan percibir las circunstancias en las que el Manhattan vio la luz de este mundo, y tal vez entiendan el por qué de su naturaleza extrema. Potente y varonil, es a la vez delicado y refinado, equilibrado y rico en matices.
Oriundo de una Nueva York naciente, donde el deseo de poder y la riqueza solo era superado por las más viscerales ansias de vivir al 110% de las posibilidades. Una ciudad violenta, rabiosa y desesperada, que sin embargo encontró las fuerzas y el coraje para luchar, superarse, y convertirse en un faro de civilización para el mundo entero. Por supuesto que la coctelería de la época no podía sino reflejar esa realidad. Estrambótica y fulgurante, distaba muchísimo de la imagen de tranquilo “cocktail party” que acude a nuestra memoria. Era la época de los primeros “celebrity bartenders”, de aquellos que a su nombre tenían pegado el titulo de “profesor” o “decano”. Respetados y temidos, no solo por sus increíbles habilidades detrás de la barra, sino por la certeza de que podían golpear más fuerte o insultar de manera más terrible que cualquiera de los miembros de su variopinta clientela, que incluía desde el heredero del imperio del carbón, al más abyecto de los rufianes de la ciudad.

MANHATTAN Y MITOLOGÍA
Si erróneamente de algo estuvieron seguros durante años los bartenders y eruditos, fue de los verdaderos orígenes del Manhattan. No sabemos que los llevó a tal confusión, se suponía que el Manhattan había sido inventado por una tal Jenny Jerome-Churchill, en ocasión de la fiesta de celebración de la elección de Samuel J. Tilden para la gobernación de Nueva York, en el exclusivo Manhattan Club a fines de 1874. No vamos a entretenernos mucho con esto, simplemente porque es falso.
El asunto está plenamente documentado y valga decir que no hubo una cena sino 2, y que en ninguna de ellas pudo haber estado Jenny, quien embarazada por 2da vez, en esas fechas bautizaba a su 1er hijo: nada menos que Sir Winston Churchill. Y todo esto sucedía en Inglaterra cuando las celebraciones mencionadas eran en Nueva York. Punto final para esta historia.
Habiendo entonces sacado del juego a la Sra. Churchill, ¿deberíamos hacer lo mismo con el Manhattan Club?

Existen múltiples testimonios que indican que el Manhattan Club sí fue en realidad el lugar de nacimiento del coctel homónimo, empezando con la mención de 1873 del Galveston Daily News que decía: “El club New York tiene un coctel especial, preparado a base del mejor brandy y diferentes tipos de bitters, y siempre lo preparan batido y no refrescado, el Amaranth Club tiene otro que lleva seltzer, y el Manhattan Club ha inventado otro.”
No hay ninguna seguridad de que este sea el Manhattan que conocemos pero el 5 de diciembre de 1882 el periódico neoyorquino The Democrat pondría las cosas en su lugar cuando publicara que “Nunca antes el gusto de las ´bebidas combinadas´ ha sido tan grandioso. Nuevas ideas y combinaciones son presentadas, y hace poco que una mezcla de whiskey, vermouth y bitter se ha puesto de moda. Suele pedirse bajo varios nombres: Manhattan cocktail, Turf Club cocktail y Jockey Club cocktail. Los bartenders estaban al principio confundidos acerca de que era lo que les pedían, pero ahora son expertos conocedores de sus varios alias, y no encuentran ninguna dificultad.”
Podríamos entonces decir, con razonable certeza, que el Manhattan fue creado en Nueva York probablemente en el club homónimo. Pero además del dónde, es importante el cuándo.

Para fines de 1870 la coctelería había recorrido un largo camino. A partir del principio básico de que los cocteles eran originariamente un spirit mezclado con azúcar, bitters y un poco de agua, los bartenders más creativos habían sustituido e incorporado ingredientes más exóticos, y desarrollado las herramientas y procesos que llevarían la coctelería a su 1er Edad de Oro.
La disponibilidad de hielo comercial permitió los cocteles colados en las primeras copas de coctel, y el desarrollo de la coctelera se popularizó en las barras. El azúcar fue reemplazado por almíbares artesanales frutales y especiados, mientras se experimentaba con licores importados. Prácticamente no había mixologo que no preparara sus propios bitters… La coctelería estaba en plena ebullición, estaban tan bien hechos y se bebían tan fáciles, que los clientes no podían sino pedir 1, 2, 3 más…
Es entonces cuando se produciría esa conjunción que llevaría al nacimiento del Manhattan. Mientras el American Whiskey era estrella de las barras luego de la Guerra Civil, el vermouth haría una explosiva aparición en el escenario coctelero norteamericano. A partir de ahí aquel no volvería a ser el mismo.

ANATOMÍA DE UN MANHATTAN
Suave y sofisticado, el vermouth italiano tipo rosso era lo que se estaba buscando delante y detrás de la barra. No solo podía apaciguar al whiskey, sino que combinaba con él maravillosamente. Sumémosle unas cuantas gotitas de bitter que actúan como “puentes” entre las 2 bebidas principales, potenciándolas, balanceando sus sabores y añadiendo un toque extra de complejidad.
Contrariamente al Dry Martini, el Manhattan no ha sufrido por los caprichos de fanáticos fundamentalistas que eliminarían el vermouth. O por modas y costumbres que le hicieran abandonar los imprescindibles bitters. Ni siquiera ha sido victima de su propio éxito, que ha convertido la palabra Martini en una excusa para los más feos brebajes. Se ha mantenido siempre inalterado, firme, 100% clásico: Whiskey, vermouth, bitter y cereza.

Por estos tiempos se infiere que cuando digo Whiskey en un Manhattan me refiero al americano, y JACK DANIEL´S es hoy el verdadero rey internacional, favorito, con 9,52 millones de cajas de 9 lts vendidas al año (2008). Varios cuerpos de ventaja toma sobre su perseguidor Jim Beam, con 5,16 millones de cajas (fuente: Drinks International - Londres).
Cuando no había cumplido los 17 años, el pequeño Jasper Newton Daniel se convirtió en el orgulloso propietario de una de las tantas destilerías de whiskey de Lynchburg. Para 1896, el Jack Daniel´s había llamado la atención del periódico Nashville American, que escribió: “El conocidísimo ‘No. 7’ de Jack es más popular que cualquier marca de whisky que haya salido al mercado en muchos años… Tiene el comercio de whisky más envidiable del sur del país, y lo seguirá teniendo debido a la fina calidad de sus productos. Se están volviendo cada vez más populares, y su comercio crece constantemente”. Ya en el Silgo XX, Jack Daniel’s se convertiría en el whiskey extraoficial de Frank Sinatra y el llamado Rat Pack. El rock n’ roll era el rey de la década de 1960, y se dice que la historia del rock n’ roll destila Jack Daniel’s.
Pero antes de 1920 se sobreentendía que cualquier mención a “whiskey” a secas en un libro de cocteles, se estaba refiriendo a “Rye Whiskey” o whiskey de centeno. Que fue casi desaparecido por la Ley Seca, aunque actualmente tiene una tímida reaparición.
Quizás alguna vez escucharan a alguien hablar del Canadian Whisky como el spirit original del Manhattan. Pero esta afirmación también es errónea: el canadiense solo empezó a usarse como sustituto del rye durante la Ley Seca y a falta de éste, 50 años después del nacimiento del Manhattan.

Bar and Drinks publicó un informe totalmente único y muy revelador sobre los American Whiskeys, en la edición N°31 que pueden ver libremente en el sitio de la revista (www.bar-drinks.com.ar). Allí verán una diversidad de marcas y estilos interesante, pero sin dudas es JACK DANIEL´S Old No.7 la 1ra alternativa ideal para preparar los mejores Manhattan. Suavizado gota a gota a través de 3 mts de carbón de arce sacarino, elaborado en la destilería de Lynchburg (estado de Tennessee) cuando se queman duelas de madera de 1,5 mts de alto, es lo que hace que Jack Daniel’s sea lo que es, un Tennessee Whiskey y no un bourbon. Aunque cumple con todos los requisitos de un bourbon (elaborado con un mínimo de 51% de maíz y añejado en barriles nuevos de roble blanco americano tostado), ese filtrado al carbón le da un plus ventajoso.

En cuanto a los vermouth, Argentina tiene fabricación local de 2 de las marcas más conocidas globalmente, simplemente aconsejo que se utilice la de mayor preferencia personal.
¿Y los bitters? Angostura es un estándar indiscutido desde hace décadas, ahora con su versión Orange, sabor naranja muy usado en antaño. Pero si llegas a divisar alguna botellita extraña de bitters en los anaqueles de algún cocktail bar, dejate llevar, para los bartenders de hoy los bitters están tornándose en un ingrediente esencial.
Por último la emblemática cereza al marrasquino. Infaltable para la imagen de un buen Manhattan. Personalmente prefiero un twist de limón, totalmente ortodoxo aunque muchos lo ignoren.
Un Manhattan debe ser traslucido y elegante, jamás opaco y de color indefinido. Y hagan lo que hagan, por el amor de Dios. ¡Jamás dejen que nadie le agregue el almíbar de las cerezas a su Manhattan!

Algunos bartenders podrán decirles que es un trago simple y clásico: 3 ingredientes y listo, “todos sabemos como prepararlo”. Que subestimen el nivel de compromiso que requiere preparar “el mejor Manhattan de su vida”, cuando deberían recordar que se han construido reputaciones y hecho triunfar negocios solamente por entender e interpretar clásicos como el Manhattan. Así de mágico es.
Pero mi amable lector reconocerá la diferencia, cuando quien se lo prepare realmente sea un “maestro coctelero”. Se dará cuenta de que no se acaba de tomar un coctel, sino que acaba de empezar un viaje… a lo mejor de Norteamérica !!


MANHATTAN
5.0 cl American Whiskey “Jack Daniel´s”
2.0 cl vermouth rosso
1 dash bitter “Angostura”
Refrescado. Copa Martini o cocktail.
Decorado con cereza maraschino.

Opcional: para un “MANHATTAN MEDIUM” va 1 cl de Vermouth Rosso y 1 cl de Dry, decorado con cereza y twist de limón; y para un “MANHATTAN DRY” reemplazar el Rosso por el Dry, con twist de limón en lugar de cereza. Y para un MANHATTAN Super Premium nada mejor que servirlo con Gentleman Jack.

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