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Fernando Castellón - Francia

CUALES SON TODAS LAS ULTIMAS TENDENCIAS EUROPEAS EN ALTA COCTELERIA

QUE EUROPA ESTÁ MUY ADELANTADA EN TODO LO CONCERNIENTE A BARES, BEBIDAS Y TENDENCIAS DE CONSUMO, Y MÁS ESPECÍFICAMENTE A LA COCTELERÍA, ES ALGO YA SABIDO. PERO SABER POR DÓNDE PASA EL ORIGEN DE ESAS TENDENCIAS Y QUÉ ES LO QUE VENDRÁ, POCOS LO SABEN COMO FERNANDO CASTELLÓN. FRANCÉS HIJO DE PADRE ESPAÑOL Y MADRE CHILENA, DE 30 AÑOS, TRABAJÓ VARIOS AÑOS PARA COGNAC HENNESSY COMO BARTENDER INTERNACIONAL, DANDO SEMINARIOS POR TODO EL MUNDO. ACTUALMENTE RESIDIENDO EN LYON DONDE TIENE SU PROPIA ESCUELA DE AVANZADA, FERNANDO ADEMÁS REPRESENTA A LOS LICORES VEDRENNE EN LOS MUNDIALES I.B.A. Y PUDIMOS CONVERSAR CON ÉL EN HELSINKI SOBRE TODO EL DESARROLLO QUE VIENE HACIENDO EN ALTA COCTELERÍA.

POR GASTON REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°24 – VERANO 2006)

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Con un perfecto manejo de español, ya que vivió en Chile entre los 6 y 8 años, que además le dejó un marcado acento trasandino, pudimos charlar largamente con Fernando al que conocí en octubre de 2000 cuando vino a Buenos Aires a dar un seminario de Hennessy V.S. para bartenders en las oficinas de Bodegas Chandon. A los 2 meses regresó para coordinar el 1° torneo de coctelería de esa marca en América Latina, luego se fue de la firma dejando en su lugar a Héctor Vega, ganador de aquel torneo. Volvimos a vernos en Las Vegas en el Mundial I.B.A.2004 y nuevamente en Helsinki en la edición 2005, donde estuvo a cargo de la suite de los licores franceses Pages-Vedrenne, sponsor de la Copa Mundial de Coctelería. Por supuesto que no tardamos en convenir que todo lo que veníamos charlando sobre las diferentes formas de consumo y las nuevas tendencias, debíamos plasmarlo en una 1° entrevista en Bar & Drinks. Pero tantos puntos en común y una increíble afinidad de criterios, seguro nos llevará a contar con Fernando Castellón como colaborador permanente de la revista.

¿Cuéntanos en qué trabajas hoy?
He creado una compañía, “Bar Expertise”, hace 4 años y mi 1° actividad fue hacer nuevos programas de capacitación adaptados al mercado francés. Hoy día lo que propongo son 2 niveles de mixología, 2 niveles en espirituosas, con conocimientos de los productos, porque hay muchas bebidas, más flair. Los cursos los doy en Lyon, donde tengo mi sala con todos las bebidas que quiero hacer degustar, pero también en París. En cuanto a compañías, hoy trabajo para Cognac Hennessy, en el 2004 lo hice para Veuve Clicquot, y ahora a través del distribuidor francés de Skyy Vodka, Ron Appleton. Soy consultor de marcas, y en el último Meeting mundial de I.B.A. estuve encargado de las relaciones públicas de Pages Vedrenne con François De Jenlis, y coordinando el espacio de la marca en las Hospitallity Suite.

Cuéntanos tu trayectoria.
Empecé a trabajar de mozo en Francia y pronto en Inglaterra, en el momento del renacimiento del cocktail, hace unos 10 años. De mozo en Francia, comprendí que si quería aprender de coctelería debía ir a Londres, así que volví para tomar cursos de bartender. Después tuve la suerte de tener un buen jefe de bar que me enseñó sobre higiene, rigor y constancia. Y como eran educados, cuando tú haces mal un cóctel, es el cliente quien te lo dice, no hay sorpresa. Cuando entré detrás del bar, lo que me gustó mucho era el no estar encerrado en la cocina, perdiendo contacto con el cliente. En la barra es mucho mejor porque se le ve si no le gusta lo que haces. Luego de Londres fui a trabajar a Bruselas-Bélgica, en los Alpes franceses, siempre por temporada. Luego a Lyon y posteriormente a Hennessy en Cognac, que estaba buscando un bartender para organizar capacitaciones para extranjeros con las filiales, unos seminarios presentando los productos y la forma de reactivar el consumo a través de las mezclas. Trabajé para Hennessy desde 1999 a 2001, y fue una oportunidad única porque pude ir a 30 países en 2 años, de Australia a Argentina, menos África, todos los mercados importantes en espirituosos: EE.UU., Japón, Singapur, Inglaterra, Bélgica, etc. Yo me ocupaba de los cognacs que se mezclaban: el PW (Pure White), el V.S. y hasta el V.S.O.P. porque en Asia no existe VS, entonces los países que no hay, sí VSOP.

Después de Hennessy abriste tu propia escuela.
Exacto. El hecho de pasar del lado del cliente al de una compañía, pude ver 1° de qué forman necesita para comunicarse con el consumidor, adaptando formas de consumo. Después, del lado de éste me puse a observar al barman de otra manera: al pedir un trago veo como aconsejaban y qué actitud tenían. A veces cuando tienes un barman que te propone una creación, pero el tema pasa por si le interesa lo que a ti te gusta.

¿Cómo funciona tu escuela?
Siempre quise dar capacitaciones a profesionales del bar. De muchos lugares de Francia vienen a mis cursos, tanto a Lyon como a París. Los cursos son de 2 niveles por el momento, cada uno tiene sus objetivos y son claramente dirigidos a ellos. El programa fue hecho para responder a esos objetivos. Quiero traer al barman lo que le puede faltar, o lo que pienso que le falta. Después quiero, en paralelo al sommelier, darle al barman un poco más de tecnicidad para que posean más credibilidad con el consumidor, darle más confianza.

¿Fernando, qué tipo de coctelería ha venido estando de moda en Europa?
Por ej. las frutas frescas, de lo que todo el mundo gusta: raspberry, blue berry, maracuyá, frambuesa. Tomamos un ejemplo simple que fue el “Raspberry Martini”. El nombre viene porque está servido en copa “Martini”, y porque es con base de vodka, para que la fruta fresca se exprima lo máximo. Eso ya lo hemos visto desde el 2000 en Londres (parece a ver aparecido en Nueva York), que fue el movimiento de frutas frescas.

Cócteles en coctelera, con doble colado.
Exacto. Lo que ha cambiado en la fruta fresca (siempre se hicieron cócteles con ella pero en licuadora) es la textura final. En la licuadora por el hielo, el trago con frutas queda más espeso. Pero con esta nueva técnica en Londres, lo que hicieron es tomar frutas que se le puedan extraer el zumo. Pongo en la coctelera 12 frambuesas frescas dentro, no las pisamos porque todo el hielo es más fuerte que la fruta y 3 segundos ya está. Se le pone un toque de azúcar (jarabe de goma en realidad) para vincular el vodka (el alcohol) y la fruta, pero con mucho cuidado. Si se pone demasiado jarabe se pierde la frescura de la fruta. El concepto es que sea frutal y seco, por lo cual se debe poner muy poco jarabe endulzante. Los que quieran usar más jarabe y menos vodka (para ahorrar costos quizás) deben saber que la calidad el cóctel no es la misma. Es decir, son tragos donde se busca resaltar la fruta fresca natural para que tenga un equilibrio hacia lo seco.

Son cócteles para paladares más evolucionados, más receptivos a estos sabores.
Así es, por ej. personas de 35 años en adelante. Entonces, después del machacado de la fruta en la coctelera y de batir, se va a servir en copa Martini pero con doble filtración, doble colado. El 1° para el hielo, el que va en la boca de la coctelera, y el 2° un pequeño colador de té para que no tenga pulpa y sea más elegante. Ese fue un movimiento, y ahora que llegué a Londres, sigue mucho esta coctelería de fruta fresca pero están haciendo algo más bruto visualmente. Antes era muy elegante, muy puro, y ahora dejan un poco los pedazos de fruta dentro, sirviendo en copa Martini lo que hacían para vaso Trago Largo. En este caso la evolución en Londres es por la necesidad de presentar algo nuevo simplemente.

¿Y cuáles son para ti las nuevas tendencias?
El Té!!! sin dudas. Después de aquello, aunque no es una nueva tendencia impuesta, pero sí se va avizorando. Es en lo que yo estoy trabajando, y quizás a través de la revista Bar & Drinks a nivel I.B.A., pueda difundir y empezar a ser una tendencia fuerte el uso de tés en coctelería. Existen muchos tés diferentes y mucha variedad en la forma de hacerlos, con mucho poder aromático. Entonces empecé a utilizar el té sin infusión (2 cucharaditas), es decir, como si fueran hojas de menta que pongo directamente en la coctelera, lo que le da el aroma. Después necesita un colador muy fino, así la diferencia es que no perdemos tiempo en hacer la infusión, es bastante eficaz. “TEA FUSION” o “fusiones de té” sería el nombre de la subcategoría. El no preparar la infusión permite tener el aroma del té más concentrado, más neutro y que el cóctel no sea aguado. Ya tenemos el agua que provoca el hielo en la coctelera, no le vamos a agregar agua aromatizada, no?.

¿Un cóctel representativo de las últimas tendencias con té?
El 1° que hice con té fue el “LotusTeani”. En copa Martini, aunque se puede también usar en trago largo, lleva 2 cucharadas de té + 6,5 cl de vodka premium + 0,5 cl de jarabe de azúcar. Es bastante floral y también permite traer aromas como la violeta, lo que puede ser dirigido a mujeres, que están empezando a influir en el conjunto de consumidores de cócteles de alto grado y refinados.

¿Hay Tés más indicados que otros para combinar?
Hay mucha variedad al menos en Francia, unos 40 sin problema se consiguen fáciles. Viendo el poder que tenía el té, fui buscando la forma de usarlo, y decidí que sirvieran como aromatizante, como la menta. Pero en función del té hay que encontrar la bebida espirituosa que combine mejor. Por ej. el té a la naranja puede ir muy bien con un cognac, pero depende de la marca del cognac. Y de ahí la importancia seria de comunicar cada receta con la marca precisa de espirituosa (y el tipo: VS o VSOP si es cognac, 8 o 12 años si es whisky, etc.) que acompañará al té en ese cóctel.

Y en esto la experimentación es fundamental.
No solo para crear, sino para tratar de prestigiar el trabajo de “Mixólogo”. Piensas en un concepto de mezclabilidad, verificas si puede funcionar y ahí tienes algo, que además debes identificar si tiene un potencial comercial o no. Porque hacer algo nuevo porque sí, que nadie va a beber, no sirve. El té cualquiera puede tenerlo en una barra o en la casa, no es algo fresco que debe estar refrigerado, no ocupa lugar, etc. Pienso que hay que mezclar y probar si a uno le gusta. Pero fundamentalmente es una manera de tener otro tipo de cóctel seco. No es que solo me gusten los secos, pero creo que hoy día los productos son muy azucarados (menos el cranberry) en general.

Hablamos fuera de la entrevista de la diferencia entre lo seco y lo dulce. Un cóctel dulce invita a seguir tomando pero por el azúcar. En cambio el más seco invita a beber pero en función de la complejidad del trago, del aroma, la entrada en boca, el paladar y el final.
Si, no tiene que ser demasiado seco. En este nivel hay que poner el punto de equilibrio. Lo demasiado dulce tiene a desaparecer. Los cócteles secos tienen mayor complejidad, son más largos en boca. Son muchos más complejos, pero depende del estilo. Además pueden lucirse las bebidas premium y también las añejadas, que no son tapadas por otros productos azucarados. De esta forma, el paladar puede estar menos cansado, y con más ganar de seguir bebiendo.

¿Más allá de los Martinis, donde puede tener mayor impulso esta nueva tendencia del té: en Inglaterra o en Nueva York?
Hoy hay una conexión entre EE.UU. e Inglaterra. En Inglaterra hay mucha creatividad, porque hay tantas cosas que alguna buena sale, y esa buena está explotada al máximo. Después EE.UU. es San Francisco, Las Vegas y Nueva York, las 3 ciudades donde el cóctel se mueve porque tienen un poder mediático. Si un trago está inventado en París, tiene mucha menos suerte de ser internacional que si fuera de EE.UU. Si es popular un coctel en EE.UU., lo será en el mundo entero. Pero los que bajan determinados lineamientos en la forma de mezclar, los últimos años ha sido Londres. Es que hicieron un gran trabajo en el renacimiento del cóctel, pero ahora hay que ver si siguen en la vanguardia.

¿Qué te parece el uso de hierbas y especias?
Parece que fue inventado en Nueva York pero fue en Londres que se popularizó (como las frutas frescas). Para mí lo interesante de eso, es que las hierbas y especias permiten dar un mayor largo de boca o permanencia. Si uno bebe algo azucarado dura quizás 2 segundos. Y gracias al jengibre por ej, da el doble de permanencia en boca. Pero para que la coctelería esté vigente se deben balancear las proporciones, algo fundamental. La mezcla es eso, no es tanto el inventar cosas nuevas, sino que primero hay que saber mezclar. Muchos creen que es agregar ingredientes en una coctelera, simplemente batir y servir. No!. Si al consumidor se lo escucha, se le hace los pedidos perfectos para su paladar, se ganará en credibilidad y mucho para la coctelería en general.

Las proporciones justas son el alma de cualquier cóctel.
Pongamos un Manhattan, algo simple que utilizo en las capacitaciones por ej. Como tiene Bitter Angostura, posee un toque amargo. No hablo del whisky sino del vermouth rosso, tomemos 3 marcas diferentes por ej de las que tenemos en Francia: Cinzano, Martini y Punt E Mes. Cinzano no tiene gusto amargo, Martini un poco, y Punt E Mes tiene mucho. Entonces, para un Manhattan con Cinzano usaremos mucho Angostura, y con Punt E Mes irá con poco. Hay que partir de una base estándar para el gusto del cliente, aunque se debe estar preparado para la diversidad según países y hasta consumidores.

¿Como definirías a la Mixología de Alta Gama y a los bartenders que la pregonan?
El problema es que hay gente que en Europa usa los términos “Mixología” y “Mixologist” (mixólogo) por “coctelería” y “barman”. Creo que 1° hay tratar de acercarse y satisfacer al consumidor. Mismo si uno no es muy bueno, si tiene esa mentalidad, va a serlo. Buena actitud, buena menta constructiva, y con los años uno va a ser mejor y mejor. Si hay que hacer una diferencia en los términos mencionados, hay que subir un escalón, y quizás hablar de “experiencia sensorial” o “gustativa”.

¿Que tendría que hacer el barman para subir este escalón?
Tratar de traer a tu profesión algo más, hacer una evolución, pensar en hacer algo mejor, estar despierto, inventar, tener el espíritu abierto a todo y tratar de superarse.

¿Qué te parece mixear elegantemente espirituosas añejadas, para cócteles de alta gama?
Hay que probar las bebidas, analizarlas, y hay que construir nuevos sabores pero partiendo de ellas. No se puede decir “voy a hacer un cóctel con whisky y con piña”. No. Debo saber qué whisky tengo y analizarlo. Puede ser piña pero quizás no, maracuyá, mango, arándano, etc. No se puede mezclar un whisky de mucho añejamiento, complejo, con presencia de turba, con un jugo de fruta azucarado, para terminar siendo una especie de Daiquiri. Las mezclas tienen que ser sutiles y evitar que el azúcar sublime la calidad y propiedades del whisky. Porque lo que tienen miedo las marcas de alta calidad, es que se destruyan las características organolépticas que le han dado. Insisto en que todas las recetas deberían publicarse y hacerse con marcas en particular, para conocer exactamente el concepto gustativo que el inventor quiso crear.

En general los bartenders están muy encasillados con algunas formas recurrentes de mezclar.
Sí. El bartender debería entender que es un desafío poder tratar de encontrar la receta con cada bebida en particular, como el whisky que tiene tanta personalidad y predomina tanto en las mezclas, pero que tendrá ese otro ingrediente que lo hará accesible, fácil de beber para los clientes. Estos necesitan cócteles simples pero gustosos, no azucarados. También sabores más complejos, sutiles para la gente que le gusta la sutilidad, que no toma cócteles porque muchas recetas son demasiado dulces, azucaradas, pesadas, como los Ice Cream. Estos no son cócteles, son preparados nutritivos en base a leche y crema. Su vocación no es sino ser nutritivo, por eso antes de los 1900, muchos cócteles tenían clara de huevo o yema, porque no todos comían su ración diaria. Pienso que el problema es de texturas, pero en algunos países siguen creciendo mucho, como en los restaurantes de EE.UU., pero están fuera de toda tendencia internacional. Uno puede tomar 1, pero no se va a tomar 3, como solo los norteamericanos pueden. Más vale para el bar vender 3 Caipirinhas que 1 IceCream, eso está clarísimo. Por otro lado, para cerrar, en el futuro trataremos de hacer algo en conjunto con Bar & Drinks, revista con la cual comparto totalmente su forma de ver la coctelería y de difundirla.

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