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Javier De Las Muelas

EL ANTONI GAUDÍ DE LOS BARTENDERS

ASÍ COMO EL GRAN ARQUITECTO ESPAÑOL, MÁXIMA FIGURA DEL MODERNISMO CATALÁN, JAVIER DE LAS MUELAS LO ES PARA SU BARCELONA, EN EL ARTE DE MEZCLAS BEBIDAS Y SABORES. Y NO ES TAN CAPRICHOSA LA ANALOGÍA. CUAL LA SAGRADA FAMILIA, SU BAR DRY MARTINI ES UN VERDADERO TEMPLO DEL CÓCTEL. IGUAL QUE A OTROS VERDADEROS REFERENTES MUNDIALES DE LA COCTELERÍA Y LAS BARRAS, ENTREVISTAMOS AL GRAN JAVIER DE LAS MUELAS EN EL MARCO DEL LANZAMIENTO DE LA 2° EDICIÓN DE SU LIBRO “COCKTAILS AND DRINKS BOOK”, QUE ACABA DE RECIBIR EL PREMIO AL MEJOR LIBRO DE COCKTAILS DE ESPAÑA, Y HA SIDO NOMINADO EN ESTA MISMA CATEGORÍA A NIVEL MUNDIAL.

POR GASTÓN REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°36 – VERANO 2010)

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Años de experiencia y contacto con bartenders de todo el mundo, sirven para reconocer con un solo golpe de vista cuando se tratan de verdaderas figuras. No las figuras que por salir en algunas revistas con algunos tragos se creen superiores a todos. Hablo de aquellas que se construyen con los años, a través de la constancia y la humildad para transmitir sus conocimientos y su pasión. En cualquier actividad el don de gente es imprescindible para destacarse, ya que el saber con soberbia tiene un techo no muy alto. Javier de las Muelas es uno de esos grandes referentes internacionales, seguramente entre los 10 más importantes, y quizás entre los 2 ó 3 de habla hispana hoy día. Por eso vale conocer su historia, pero por sobre todas las cosas su visión y su pensamiento, que serán de suma utilidad para centenares de bartenders y barmanagers de cualquier lugar y nivel donde se encuentren.

Javier de las Muelas no es un simple bartender. Con 54 años, casado y con 3 hijos, se autodefine “empresario y cocktailman”. Inicia su carrera en el mundo de la gastronomía en 1979 creando el cocktail-bar “Gimlet”, que fue un local de referencia en Barcelona. Le sigue la apertura de Gimlet Santaló, otros 3 bares más hasta el gran “DRY MARTINI”, reconocido como uno de los 10 mejores bares del mundo, según Tyler Brûlé, periodista y editor fundador de las prestigiosas revistas Wallpaper y Monocle.
En su Dry Martini se encuentra el restaurante SPEAKEASY, ubicado en el depósito o parte trasera, detrás de una puerta camuflada. Este espacio al que se accede solo diciendo la contraseña correcta, rinde homenaje a los locales clandestinos de la época de la Ley Seca, que popularizó la sociedad norteamericana en el Chicago y New York de los años ´20. Allí, recibe al cliente una mesa larga y comunitaria, una cava de puros, una bodega y un frente de bar enorme que decoran el pequeño restaurante “secreto”. Javier implementa algo que ningún dueño de restaurante o bartender (que conozcamos) se ha animado: un menú íntegramente conformado por maridajes entre entradas, platos y postres, cada uno con su cocktail.

Con motivo del 30 aniversario del Dry Martini Bar, De las Muelas ha llevado a la práctica una anhelada iniciativa: instalar un contador de martinis en su local; así, cada cliente que lo solicite recibe un certificado con su nombre y el número de su martini, firmado por Javier de las Muelas. En este momento son ya casi 1 millón los que se han servido desde que el 6 de junio de 1978 abriera las puertas.

Asimismo De las Muelas viene participando como conferencista en diversos encuentros profesionales del mundo del Bar y la Coctelería como por ej.: el Bar Show de Londres; Barzone de Berlín; el Bar Show de Ámsterdam; Madrid Fusión, etc. Colabora también en diferentes medios de comunicación de radio, TV y prensa gráfica en España, con una trayectoria profesional ampliamente divulgada tanto dentro como fuera de su país.
Como si fuera poco, también imparte cursos y conferencias en 4 diferentes escuelas universitarias, y en una de arte y diseño.
En cuanto a marcas de bebidas, trabaja con Schweppes, Bacardi-Martini como Brand Ambassador, y con la cervecera Mahou-San Miguel.

ALTA COCTELERÍA (o coctelería de altura?)
Entre algunas de sus presentaciones que llaman la atención, podemos ver un video publicado en la página web del Dry Martini, que muestra a Javier De las Muelas concretando uno de sus proyectos: llevar la coctelería al aire. Junto con su equipo de barra, sirvieron diferentes cócteles en un vuelo de Vueling a 11000 mts de altura. A la degustación y explicación de los cócteles, le sumó la proyección de películas en las que éstos son protagonistas.

Pero su más reciente presentación ha sido un gran logro para él y ha marcado una bisagra en su trayectoria profesional. Se trata de su libro “COCKTAILS & DRINKS BOOK” en el que expone con maestría los cócteles tradicionales y los más actuales. Comienza por un glosario para conocer el lenguaje de este arte; cuenta la historia del cóctel; el aprendizaje en el día a día de un bartender; historias, anécdotas y algunos trucos para elaborar los tragos más conocidos. Un capítulo aparte son los originales cócteles para comer con cuchara, y los exóticos con hierbas y especias aromáticas como el Moshiso.
Estos cócteles sólidos se llaman Spoon Martinis, un proyecto realizado con su equipo compuesto no sólo por bartenders sino también por cocineros y pasteleros. Se dividen en 3 tipos: los Gelatynes, los Brûlées y los Meryngues, cada uno con características distintas. Esas “gelatinas” tienen el mismo “color, sabor e intensidad” que el cóctel del mismo nombre (por ej. un clásico como el Dry Martini o el Gin&Tonic). Los otros 2 son “cócteles con un registro pastelero”.
En el libro naturalmente aborda las bebidas que no deben faltar en el bar hogareño para oficiar de bartender anfitrión a nuestros amigos, más tips sobre técnica en los métodos de elaboración. Sin dudas, este libro es una gran obra para los amantes de la coctelería de todo el planeta.

¿JAVIER, CUÁL HA SIDO EL OBJETIVO DE TU LIBRO?
Pretendo con él hacer de la coctelería un arte asequible, que les permita disfrutar con un sinfín de mezclas. Que oficie sorprendiendo a tu pareja o grupo de amigos elaborándolos en casa. Te diviertes y es el nexo de unión en los encuentros sociales. Un buen aperitivo te distingue como un anfitrión especial. Un cocktail antes de la cena, sirve para descomprimir en este mundo que vivimos lleno de prisas y stress. Debemos dar lugar al hedonismo. Y no olvidemos una cosa el saber beber es un detalle glamouroso que para nada está reñido con un estilo de vida sana.

¿Y EN TU CASA QUÉ PREPARAS?
Cuando recibo gente siempre me gusta preparar algún cocktail, a mis amigos les sabe mal “hacerme trabajar”; a mí me encanta. Un Mojito con hojas de menta recién cortada, un Martini con un detalle de guindilla, o un Gin&Tonic bañado en esos cubitos que parecen diamantes, proporcionan momentos de relajación, de conversar; en definitiva de disfrute. Cuando voy de invitado me encanta preparar cocktails. En ocasiones me encuentro que carecen de herramientas pero improvisamos, un vaso largo y ancho nos servirá para mezclar; 2 vasos que encajen entre sí los podremos hacer servir de coctelera de emergencia.
Un buen cocktail, es una sorpresa para los sentidos. La coctelería (o mixología como se conoce en el mundo anglosajón) posee un aura de glamour y a menudo se le asocia a sensaciones placenteras. Es sonreír, es el placer de conversar, de hacer volar la imaginación.

¿Javier, en qué etapa se encuentra la coctelería, tanto en Europa como en España?
Hay un resurgimiento cargado de nuevos matices, que se concentra mucho en Londres y en Berlín. En España nosotros estamos propiciando el interés tanto en estudiantes de escuelas de hostelería, profesionales y medios de comunicación. Vivimos un momento de gran auge. Hoy es una satisfacción poder contar con un equipo de más de 40 personas dedicadas a la cultura del bar y el cóctel: bartenders, cocineros, pasteleros, fotógrafo, I+D (Investigación y Desarrollo).

¿CUÁLES SON LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS DE COCTELERÍA EN EUROPA?
Lo más importante es que la cultura del bar ha adquirido un fuerte componente femenino. Las mujeres se incorporan en los bares, tanto dentro como fuera de la barra. Los cócteles tienen menor contenido alcohólico, surgen nuevas creaciones y se estilizan las copas.
Otro aspecto importante como sucede en los últimos 3 años en New York, y que surge en Europa (Londres, Ámsterdam y Berlín) son los “Speakeasies”: establecimientos cerrados a la calle y con password para acceder. En estos espacios, jóvenes bartenders de 28 a 35 años reivindican lo clásico. Sus cócteles son el Sidecar, Manhattan, Ramos Fizz... donde se rinde homenaje a Jerry Thomas como precursor del arte de las mezclas. Yo en 2001 abrí el Speakeasy del Dry Martini, que es un restaurante en el que quise rendir tributo a esa época dorada de la ley seca.

¿CUÁLES SON LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS DE COCTELERÍA EN ESPAÑA?
Las tendencias son: mucha creatividad, pero se tiene que apoyar en tema cualitativo, todo lo que se hace tiene que ser bueno. Mantener un Equipo joven reivindica uno de mis máximos fundamentos: ir hacia el futuro sin renegar del pasado.

¿QUÉ SABORES ESTÁN EN BOGA?
Los sabores exóticos, particularmente los florales del tipo lo que hemos hecho con carnyvore, en copa Venus como contenedor. También utilizamos Sechuan Button, que añadida a Pisco y zumos da un toque eléctrico muy especial. Es un cóctel que descoloca. El Sechuan Button es la flor de una planta africana, boom para la coctelería europea, algunos creen que da una impresión de choque eléctrico. Empieza con una sensación similar a las burbujas del champagne en la lengua, luego se empieza a mover por las mejillas con un adormecimiento seguido de una segregación de saliva. Sin embargo, luego del 1er minuto eso desaparecerá dando lugar a la curiosidad. El resultado es asombroso.
También el “Oyster Leaves”, que lleva hojas comestibles que al masticarlas recuerda el sabor del mar.
O “Pepquinha” donde sustituimos las limas por pepquinhos, minis pepinos con sabor cítrico.
O “Shiso”, hojas coreanas o japonesas para crear Mojitos. El shiso es muy usado en la comida nipona y es tal su popularidad, que a mediados de 2009 Pepsi presento su versión Pepsi Shiso en Japón.
Hemos trabajado con los Frappés (Dry Martinis macerados e infusionados con diferentes productos naturales); los Dry & Tonics (cocktails que flotan sobre una tónica helada); y los Exotiks (cocktails vegetales); y los Mojitos de Frutos rojos, Café, Ginger, Kumkuats, Passion o Moshiso.

¿EN QUÉ TE ENCUENTRAS TRABAJANDO?
A mí me gusta encarar diferentes formas de trabajar, la cultura de los speakeasies con su manera de reivindicar la coctelería clásica, la mixología molecular o el flair, todo es bienvenido! Aunque a mí me gusta crear nuevas líneas de producto cuyo consumo tenga continuidad, que no sean fotos o creaciones efímeras, cocktails con cerveza.

¿DÓNDE SE ORIGINA LA TENDENCIA EN MIXOLOGÍA: LONDRES O EN NUEVA YORK?
Hablar de coctelería es hablar de su origen que son los Estados Unidos, New York, Manhattan… Pero hoy en día para mí las máximas creaciones se están desarrollando en Londres. En Perú también hay nuevas creaciones donde se utilizan productos extraordinarios, y en España existe un gran boom del Gin Tonic, donde se añaden cítricos, pepino u otros vegetales.

¿QUÉ OPINAS DE LA COCTELERÍA CON TÉ?
Me parece una vía interesante. Nosotros hemos hecho una creación. El mundo del té está lleno de diversos matices como sucede con el mundo de las especias. Su uso me parece muy interesante. Hemos trabajo con fingers, canelas y vainilla.

¿CÓMO DEFINIRÍAS A LA MIXOLOGÍA MOLECULAR?
Me parece una vía más dentro de la coctelería que demuestra inquietud. Tiene sus aportes, aunque no es la que más me interesa. Creo que la magia “sacerdote=barman” / “cliente=feligrés”, adquiere un aire demasiado elaborado. No hay que olvidar que el mundo del bar y coctelería está lleno de emociones, pero pienso que también es importante conseguir combinaciones, cócteles que se basen en la sencillez. Lo sencillo y bueno es lo más difícil de conseguir.

¿BARTENDER VS MIXÓLOGO, QUÉ OPINAS DE LA POLÉMICA MUNDIAL?
Para mí no existe tal polémica. Son profesiones a las que les tiene que unir el interés por propiciar emociones y buenos cócteles a los feligreses que acuden a los bares. En mi libro llamo a los bares “iglesias”. Es que lo son, está claro. El altar es la barra, el sacerdote es el barman, hay una ofrenda, una forma de hablar... Yo en mis parroquias oficio. Y con este libro pretendo que la gente aprenda a oficiar en casa. Así tu pareja se sentirá más atendida. Cuesta tan poco darle liturgia a la vida...

¿QUÉ DEBE HACER UN BARMAN PARA EVOLUCIONAR?
Inquietud, mucha humildad, ganas de investigar y de proporcionar ese mundo de emociones al que me refiero en ciertas ocasiones, sobre todo contar con un entusiasta y gran equipo como es mi caso.

¿ENTRE UN MERCADO QUE NO TENGA LA COCTELERÍA DESARROLLADA Y OTRO QUE SÍ, QUÉ DIFERENCIAS EXISTEN?
El que tenga coctelería desarrollada o de última tendencia tendrá público femenino donde reinará glamour, bares con iluminación especial, mientras que en el otro caso nos encontraremos con bares muy masculinos, oscuros y con futuro incierto.

¿SE PUEDE HABLAR DE UN BOOM EN EL CONSUMO DE SPIRITS PREMIUM Y ULTRA PREMIUM, EN ESPAÑA Y EN EUROPA?
Sí, es el boom de los Gins London Dry y de Spirits de 3 y 4 destilaciones. Y hay consumidores muy interesados en tendencias, para los que la cultura de comer y beber es importante.

TU COCKTAIL EMBLEMÁTICO ES EL DRY MARTINI ¿POR QUÉ?
Me evoca un mundo de sensaciones y emociones únicas. De hecho cuando visito una ciudad de fuera, siempre acudo a un buen bar a deleitarme con uno. El Dry Martini es el rey de los cócteles. En ambos casos me trasladan a un mundo de cine en blanco y negro, speakeasies llenos de humo, jazz, donde los protagonistas son personajes como Humphrey Bogart, Philip Marlowe o protagonistas de Tarantino. Es un mundo pleno de arte y literatura. Su propia sencillez al elaborarlo entraña gran dificultad. Un buen Dry Martini y un buen Gimlet se oficia sin trampa ni cartón. Mi Gimlet tiene 2/3 de Gin y 1/3 de jugo de lima, refrescado, en copa Martini con una guinda verde. Mi fórmula del Dry Martini: el barman recoge la copa helada del congelador, con suavidad la deposita en una bandeja de plata cubierta con paño de hilo, le añade una aceituna verde, echando sobre el vaso mezclador lleno de hielo 2 copas de helado Gin London Dry y unas sonrisas de vermouth seco. Lo acaricia por 15 seg con la cuchara removedora y agitándolo 2 seg más, lo sirve en la copa, y tras un twist de piel de limón se lo ofrece al feligrés entre almohadones, inmaculado, virginal, brillante. Así lo oficiamos en el Dry Martini Bar.


Un bartender de excelencia se define por su carisma, su elegancia, su don de gente y por como atiende a su “feligresía” como le gusta decir a Don Javier. “A eso me dedico yo. A crear ambientes, a generar ilusión, a intentar hacer feliz a la gente”.
Si por casualidad andan por España, no se pierdan el bar de Javier de las Muelas. Y si son bartenders, tengan en cuenta que esta es una de las 10 mecas internacionales para el mundo del bar. DRY MARTINI queda en la calle Aribau 162-166, Barcelona.
www.drymartinibcn.com.

JAVIER DE LAS MUELAS VISTO POR OTROS REFERENTES

Grandes figuras del Primer Mundo de las barras y la coctelería dejaron su impresión en la contratapa del libro que recientemente publicó el catalán, “Cocktail & Drinks Book”.

“Comprendí en pocos minutos que el día que yo tuviese un bar sería como el Dry Martini de Barcelona. Y de hecho, hoy el Hemingway Bar ha pedido prestadas muchas ideas de Javier y de ese Reino de los cocktails.”
COLIN PETER FIELD - Hemingway Bar, hotel RITZ – PARÍS.

“Su personalidad es impresionante, y su Dry Martini Bar en Barcelona es simplemente el mejor. Sus cocktails crean adicción.”
SALIM KHOURY - AMERICAN BAR, HOTEL SAVOY – LONDRES.

“Mr. de las Muelas es el Maestro de la profesión.”
SASHA PETRASKE - MILK&HONEY BAR - NUEVA YORK.

“Javier siempre ha estado comprometido con el renacimiento de los cocktails, particularmente en los tiempos en que estaban casi olvidados.”
CHARLES SCHUMANN - SCHUMANN TAGESBAR – MUNICH.

“Tan pronto me fijé en el muchacho que con tanto interés seguía las evoluciones del barman, pensé que si un día se dedicaba a la creación de cocktails sin duda triunfaría.”
MARÍA DOLORES BOADAS - BOADAS COCKTAIL BAR – BARCELONA.

“Cuando ves la pasión que tiene Javier de las Muelas y su equipo en el Dry Martini, no puedes sino admirarlo.”
BRETT CLARKE - ZETA BAR MANAGER – SIDNEY.

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