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Manolete

REY DE COPAS

GLORIAS DE SIEMPRE
Homenaje a Manuel Otero Rey

POR GASTÓN REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°3 – PRIMAVERA 2000)

cocteleria-Bartenders-Manolete

Como por arte de magia cuando se refiere a Gardel, se piensa en tango, en la mejor voz. Cuando se habla de Maradona, en el fútbol genuino en estado puro, en la zurda mágica. Manolete logró que su nombre sea mencionado cuando se piense en el Barman. Caballero de movimientos elegantes, prestigió a la coctelería con su fama y desde una barra llegó a ser la marca registrada de una profesión seria. Manuel Otero Rey era su verdadero nombre y Manolete su apodo, bautizado por un amigo con tal sobrenombre, por el parecido físico a un famoso torero. Su fallecimiento el 18 de abril pasado, de este gallego de sonrisa permanente y 73 años, provocó un profundo pesar. El Rey se fue cuando aún tenía mucho por brindar. Bar & Cocktails (hoy Bar & Drinks) tuvo el grandísimo honor de contar con él, con su apoyo y con su grata amistad. Por todo ello es que le rendimos un merecidísimo homenaje, contando su trayectoria y publicando fragmentos de charlas con él compartidas.

UNA VIDA DEDICADA A LA COCTELERÍA
Con 22 años Manolete llegó a Argentina el 22/11/1949 como uno de los tantos inmigrantes españoles, en busca de un futuro más promisorio para él y su familia. En su ciudad natal, La Coruña, había trabajado como ayudante en una perfumería y luego en una confitería donde tuvo un primer acercamiento al mundo de las bebidas y la gastronomía, en 1939, del que no se apartaría hasta el último día. En Buenos Aires su primer trabajo fue como camarero en el legendario Café de los Angelitos donde pudo conocer el gusto y la idiosincrasia nacional. Pasó por el American Store de San Isidro e inauguró Only Down, la boite del Hotel Crillón de Capital. Allí atendió a Fangio y Ascari. Inauguró las barras de las distinguidas confiterías Queen Bess, Mc Gregor y Bigote, que disfrutaron con su fino desempeño. “En Queen Bess a la camarera le tenía 3 ó 4 tragos preparados en la barra, se los cargaba en la bandeja e iba la mesa a tomar el pedido con ellos. Al acercarse al cliente con estos tragos con tanto color y linda presentación, éste preguntaba ‘¿Qué es?’. Venían a tomar un café, pero terminaban pidiendo ese trago. La decoración y el color generan un impacto visual notable. La gente muchas veces no sabe qué pedir y espera que le sugieran. Aunque no lo compren, a lo mejor otro día sí lo hagan.”

Su participación televisiva y radial durante años le dio a Manolete una masiva repercusión. En radio comenzó en 1953 con una columna de coctelería, y en TV en Canal 7 un año después con un programa con personalidades políticas y artísticas. Allí enseñaba a preparar cocktails y hasta se animaba a contar cuentos, aunque a él les parecieran no tan buenos. Pero la mayor notoriedad la obtuvo en 1962 con el recordado programa “Buenas tardes, mucho gusto” en el que trabajó durante 12 años. De allí que el Rey decidiera abrir su propio local con su apodo en Las Heras y Montevideo en 1972. Durante 11 años deleitó con perfectas combinaciones a habitués como los boxeadores Ringo Bona-vena y Carlos Monzón. Pero el Rey también atendió a otras personalidades durante su vida: desde Pepe Razzano, guitarrista de Gardel, Aníbal Troilo, Tato Bores, Alberto Olmedo, los ex presidentes Alfonsín y Menem, hasta el joven Diego Maradona en 1981, aunque aclarara que el otro rey no tomaba una sola gota de alcohol. Manolete se regodeaba cuando un cliente preguntaba qué contenía el delicioso cocktail por él preparado. “En coctelería hay que tratar de mezclar un vodka, ron, whisky, gin, cognac, sin que ninguno se destaque. El cliente no tiene que saber cuál es esta bebida fuerte, agradable, cuyo gustito se nota. Deberá quedar seducido sin saber qué contiene. Si pregunta, ahí se le da la fórmula, pero si está en el mostrador, ve lo que preparamos, ya que se debe preparar el cocktail a la vista del cliente y debe resultar muy sutil, preciso y exacto.”
Con Manolete la coctelería vivió su época de gloria en Argentina, entre 1950 y 1970, cuando los barmen eran protagonistas en el universo gastronómico, ya que atraían la clientela y la fidelizaba. También llevó adelante otros emprendimientos gastronómicos en Mar del Plata y Chapadmalal, en la Hostería del Lago. En las últimas dos décadas trabajó en la confitería Los Dos Chinos y en El Molino (La Plata). El Rey retornó con su bar en 1997 en Av.Callao y Libertador de Bs.As., donde luce en el frente su apodo orgulloso, mantenido hoy por su hijo Uko y su nieto Gastón, al que le enseñó todos los secretos de este oficio. El monarca trabajó hasta un mes antes de despedirse. Los últimos veranos la familia Ulloa, propietaria del Hotel Reviens de Pinamar, lo invitó a deleitar a la clientela con sus preparados y su calidez. Como pudo confesarnos la última charla, este verano (del año 2000) quizás se excedió trabajando largas jornadas en lo que siempre lo apasionó.

DANDO CÁTEDRA
Manolete marcó una época e hizo escuela. Fue presidente de AMBA, institución que afilió a I.B.A. (International Bartenders Association). El año pasado dio cátedra de coctelería, arte en el cual era un experto, en las aulas del Centro de Capacitación de la A.H.R.C.C. (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés). Allí sostenía con profundo convencimiento: “En su libro de coctelería, Don Pedro Chicote afirmaba que en ninguna barra del mundo puede faltar la botellita de angostura. Agregaría yo que tampoco una coctelera y un vaso mezclador. Les explico a los chicos en mis clases, que hay cócteles aperitivos, nutritivos y digestivos, como asi los hay con frutas, cremas y con bebidas espirituosas y secas. Por ej. un Martini seco no se puede preparar en ningún otro recipiente más que en un vaso mezclador. Si un cliente pide un Clarito, un Manhattan o un Dry Martini, tiene que tenerlo.” Otros conceptos como éste, Manolete se encargaba de transmitir: el origen y añejamiento de las bebidas y su graduación alcohólica, fundamental al combinar correctamente, hasta la atención al cliente, tema que el Rey manejaba mejor que ninguno.

Pero no todo fue color de rosa. Hace un año cosechó algunas críticas aisladas cuando otra revista sacó de contexto su frase “Ya no hay barmen”, para titular negativamente una nota. El propósito mezquino era generar polémica con la coctelería moderna. No era necesario. Manolete siempre fue muy respetuoso de todos los estilos, pero marcando claramente las diferencias: la moderna más apta para discos o pubs y no para hoteles o restaurantes. En realidad no era amigo de la grosería en los nombres de los nuevos tragos: “Evatest +” o “H.I.V.”. El Rey proponía acertadamente “Medias de Seda” como bautizó a un trago de su creación, pensando en la segura aceptación de la clientela femenina.

INTERNACIONAL
El Rey no sólo ha tenido prestigio a nivel local, sino también a nivel internacional, reconocido por colegas y licoristas. “Poseo una botella de Pampero, la 5° que salía de esta ronera. Firmada para mí por Alejandro Hernández, presidente de Industrias Pampero de Caracas, Venezuela. Allí se desempeñó notablemente mi grandísimo amigo Pichín. La botella salió del museo de Hernández con 25 años en 1963, o sea, tiene 81 de envasado. También poseo la botella de coronación de la Reina Elizabeth de Inglaterra de 1953, embotellada en 1936 para el Rey inglés. Es un cognac Remy Martin en cristal de Bacará con escamas en la botella. En 1958 en Bélgica, a los 23 barmen del mundial se nos obsequió con el certificado de garantía y autenticidad.” El Rey ya tenía una botella de la realeza. Manolete también participó de 3 campeonatos mundiales de coctelería: en Bélgica, Escocia e Italia. Pero una anécdota suya nos demuestra qué nivel el Rey hubo de alcanzar. “Con Pichín estuvimos en Londres en el mundial de coctelería. Allí conocimos a Eduardo Viel Temperley, agregado a la embajada argentina, quien organizó fiestas maravillosas en homenaje al torneo ganado por la delegación nacional. Como en ese momento yo dependía de Aerolíneas Argentinas, hacia cócteles en los aviones y les enseñaba a los comisarios de abordo. Participé de la inauguración de la ruta aérea Bs.As.- Río Gallegos preparando cócteles a bordo de un boeing de Austral. Una vez había que ir a buscar a diplomáticos y periodistas extranjeros. Salimos de Alemania cargando periodistas, en Italia y España cargamos periodistas. Llegamos con los periodistas sentados en el suelo jugando al pase inglés... No sé si era por las copas o porque tenían ganas de jugar” (ríe).

VIVA EL REY
Cuando esta revista se gestó no dudamos en llamar a Manolete. ¿Quién sino el Rey era sinónimo de Barman y de coctelería clásica? Manolete no sólo fue una eminencia en la materia, tal como señalamos al presentar su columna en el 1er. número, con 60 años de experiencia gastronómica. También como persona era un grande. Su calidad humana se notó apenas nos saludó. Por última vez Manuel nos abrió la puerta de su mundo, batió la coctelera de recuerdos, refrescó la cabeza con sus pensamientos y nos coló mil y una anécdotas. Eligió una copa y con su mejor sonrisa, nos sirvió su cocktail más famoso, el más rico....: el de su vida. Manuel se fue y la pérdida se siente. Hoy una coctelera vacía lo añora. Ya no disfrutaremos de sus charlas amenas en el café de San Juan y Urquiza, donde escribía su columna, volcaba toda su experiencia y nos deleitaba con su estilo. Su leyenda vive. Su recuerdo permanecerá por siempre. Gracias maestro.


LAS COLUMNAS DE COCTELERÍA CLÁSICA DE MANOLETE

COCTELERÍA CLÁSICA
por El Rey Manolete

EN ESTA COLUMNA MANOLETE (FALLECIDO EN ABRIL DE 2000), PIONERO DE LA COCTELERÍA EN EL RÍO DE LA PLATA Y VERDADERA EMINENCIA EN LA MATERIA, NOS BRINDARÁ SU VALIOSA OPINIÓN SOBRE TEMAS DE IMPORTANCIA, ACERCA DE LA COCTELERÍA INTERNACIONAL O CLÁSICA.
(PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°1 – VERANO 2000)

A tono con los torneos de coctelería desarrollados, me atrevo a sugerir una serie de recomendaciones, saberes previos que sin excepciones deben poseer quienes compitan y pretendan ser barman profesional. Entre estos saberes destaco los siguientes: la importancia de conocer la graduación alcohólica de las distintas bebidas, fundamental para saber mezclar bien. Los batidos y los refrescados, qué es cada cosa, por qué los primeros llevan cremas, frutas, azúcar, y los segundos, simplemente bebidas secas y espirituosas. El enfriamiento de bebidas, sin llegar a perjudicar el contenido. Distintas maltas y temperaturas para servir una copa fría, no helada. Un champagne, por ejemplo tenemos que tenerlo a una temperatura determinada. Si lo sometemos a una excesivamente baja, no tendrá ni olor ni color ni sabor.
Quiero hacer hincapié en lo siguiente: en la coctelería clásica existen más de 100 cócteles internacionales pero 1 sólo necesita de la licuadora: el Daiquiri Frozen, que lleva hielo granizado. De la gran cantidad de cócteles que existen, todos menos el mencionado necesitan de la coctelera o el vaso mezclador. Por lo tanto deberán medir la utilización de la licuadora en la coctelería clásica.
Con respecto al Whisky, el por qué de las maltas, del añejamiento, y la diferencia de precio que existe de una botella a la otra. Cuántas maltas contienen cada uno de los elaborados con 5, 10 o 25 años, en que se añeja. Dónde nació, porque la mayoría cree que en Escocia, pero sin embargo es irlandés. Lo mismo con los rusos y el vodka, que en realidad es polaco; o con los chilenos y el pisco, que es peruano.
Por otra parte la hora ideal para tomar un cóctel: hay que servirlo, sea rico o no, a la hora que corresponde, porque si servimos un trago fuerte a quien no comió p.e., se va a descomponer.
En estos torneos locales, los tragos no deben llevar hielo, si van hacer cortos. El trago largo que he observado en estos eventos, es compatible sólo con lugares bailables. Si quieren intervenir en el trago largo pueden, pero con esta salvedad: tienen que revolear botellas.

El cóctel debe ser exacto en sus proporciones, debe contener licores cuyos sabores no se destaquen. Quien lo pruebe no debe saber qué producto contiene, debe quedar atrapado por un sabor que no puede definir. Hay aperitivos que pueden utilizar que son excelentes: Dubonnet es una buena bebida, combinable con vodka y con uno o dos licores. Trabajen con Bacardi, que va bien con cualquier aperitivo. En cuanto a la decoración la cereza arriba está autorizada, no en un mundial de coctelería donde está vedada. Pero no hay que utilizar determinadas frutas en los bordes de la copa, porque en el momento de llegar al consumidor se oxidan, como el caso de la manzana o la banana.
La presencia también es otro aspecto de suma importancia. Valga el recuerdo entonces: las manos y las uñas limpias, el cabello cortado, la ropa bien aseada y la cara afeitada. No olviden tampoco mostrar la botella con la que van a servir, antes de destaparla. Por último tengan cierta consideración y buen gusto al elegir el nombre que les darán a sus cócteles, ya que esto tiene estrecha relación con su aceptación.

En conclusión: si aspiran a ser barman profesionales, promuevan su capacitación, sobre todo en todo lo que hasta aquí he enumerado. A ello deberán sumarle necesariamente, la experiencia y el aprendizaje que adquieran del trabajo en la barra, en 4 ó 5 meses como mínimo, para llegar a una posición destacada en su ámbito laboral. Hasta el próximo número y mucha suerte!


Coctelería Clásica
por El Rey Manolete
(PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°2 – OTOÑO 2000)

AL CIERRE DE ESTE NÚMERO SE PRODUJO EL LAMENTABLE FALLECIMIENTO DE MANUEL OTERO REY. A CONTINUACIÓN PUBLICAMOS LA ÚLTIMA COLUMNA QUE NOS HA DEJADO. EN EL PRÓXIMO NÚMERO LE RENDIREMOS UN MERECIDO HOMENAJE A QUIEN HIZO HISTORIA EN LA COCTELERÍA MUNDIAL, UN GRANDÍSIMO BARMAN Y MEJOR AMIGO.

LOS APERITIVOS NO PUEDEN FALTAR EN UNA BARRA

Una de las bases de la coctelería clásica son los aperitivos o vermouth. En la línea de los alcohólicos, están elaborados siempre en base vinos y hierbas. Se clasifican en dulces y secos. Americanos y del tipo italiano, los primeros; del tipo francés y Amaros los últimos. Ejemplo de Americano es el Gancia o el Martini Bianco. El italiano o del tipo torino: Martini Rosso o Punt E Mes. El seco o de tipo francés: Cinzano o Martini Dry. En tanto los Amaros son amargos y se subdividen en bitter (Campari o Luxardo) y quinados (Fernet, Cynar, Dubonnet, o Pineral).

Antes de comer
Todos los aperitivos sin excepción son adecuados para ser bebidos antes de almorzar o cenar. Deben acompañarse siempre con ingredientes fríos o calientes, no para que el cliente se llene, si no para tener algo en el estómago, aunque los aperitivos tienen poca graduación alcohólica (de 14° a 18°). En todas las barras antes servían un triolet (bandeja de 3 cavidades para ingredientes) con el aperitivo y hoy no lo hacen. Entonces lo que nunca debe faltar en el servicio al cliente es queso fresco, salchichitas, papas fritas, maníes y aceitunas. Es evidente que si sirven esto, el cliente es candidato a repetir la copa porque: 1°) siente que está bien atendido; 2°) le sirven cosas que le gustan; 3°) los ingredientes inducen al consumo de más bebida porque producen sed. De esta manera verán incrementado el consumo de la barra al corto y a largo plazo.

Marcas & combinaciones
Los aperitivos son aptos para combinar de muchas maneras. Entonces les comento algunas marcas y combinaciones clásicas:

Gancia
Con limón es un batido exquisito. A toda la gente le encanta y ya es un clásico. A un hermano mío que vive en España le llevaba botellas porque allí no se conoce. Se peleaban por tomar Gancia, teniendo allí los productos bárbaros que tienen. Para mi lo mejor es escurrirle el zumo de una cascarita de limón o naranja. El Gancia es muy abierto a las combinaciones y con Campari no hay nada mejor.

Cinzano
Es un excelente aperitivo, amargo y fuerte. Tiene más de 200 años y es una marca muy querida por los argentinos. En los 60’ se tomaba muchísimo con fernet y soda, con Campari, hasta con una gota de Bitter Angostura. Argentina fue donde más Cinzano se vendió en todo el mundo, llegando en las mejores épocas a 50 mil cajas de 12 unidades por mes.

Campari
Dentro de los aperitivos tiene un lugar de privilegio. Es una marca de renombre internacional. De atrapante color rojo, es amargo pero tiene un sabor y aroma exquisito. Conserva aún su receta original a base de hierbas y cáscaras de naranjas.

Fernet Branca
Además de ser aperitivo es digestivo. Hace unas décadas en los bares se tomaba “Cinzano con fernet”. Se sirve un vaso de trago largo con hielo, con Coca Cola o soda.

Cynar
Es ligero y refrescante, hecho a base de alcaucil con un 16,5% de alcohol. Tiene un aroma único, con un calor caoba cálido y un inconfundible sabor amargo dulce. Cynar no sólo ha marcado un hito en la vida cotidiana en Italia, sino que es reconocido y apreciado a nivel mundial.
Volver a tomarlos con amigos

La clave está en las empresas y en el desarrollo de promociones a la altura de otras bebidas. Destinando mayores recursos a los aperitivos creo que volverán a tener el auge y la aceptación de épocas anteriores. Que no haya nadie que deje de tomarse uno antes de comer, en el restaurante, bar o en su casa. En España se vendía mucho Martini, sobre todo por la promoción genial que incluía en el cuello de la botella individual: una jugada de generala. Así apelaban al juego entre amigos: quien obtenía el peor resultado pagaba la vuelta y si alguno acertaba generala, estaban todos invitados, la casa pagaba. Esto demuestra lo maravilloso que es estar junto a 3 o 4 amigos, con un vermouth de por medio.

Manuel Otero Rey ‘‘MANOLETE’’

N.de R.: Adiós Manolete. Ud. fue un verdadero amigo, quien nos alentó y ayudó cuando recién iniciamos este camino. Gracias. Nunca lo olvidaremos.

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