Imprimir

Rodolfo San

MAESTRO

UN GRANDE. DOS PALABRAS DEFINEN A ESTA EXCELENTE PERSONA, SÍMBOLO CABAL DEL BARMAN. FUNDADOR DE AMBA Y PRESIDENTE EN SUS ÉPOCAS DORADAS (HOY AMBA ESTÁ CASI DESAPARECIDA), RODOLFO FUE UN GRAN PROTAGONISTA DE LAS BARRAS ARGENTINAS Y AÚN HOY SIGUE SIENDO FUENTE DE CONSULTA PERMANENTE DE BARTENDERS, ESTUDIANTES Y EN ACTIVIDAD. BAR & DRINKS LE RINDE UN MUY MERECIDO HOMENAJE A RODOLFO SAN, BARMAN EXIMIO, GENEROSO AMIGO, Y EXCEPCIONAL SER HUMANO.

POR GASTON REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°6 – INVIERNO 2001)

cocteleria-bartnders-Rodolfo-San

¿RODOLFO CÓMO LLEGÓ A PRESIDIR AMBA?
A los 20 años era el barman de la Confitería Real (Corrientes y Talcahuano), donde iba un grupo de destacados barmen (en aquella época había muy buenos en Argentina) que se reunían a una cuadra. Yo me metía en esas reuniones, hasta que formaron una asociación. Votaron y el dueño de las pulpas Crepúsculo, Julio Castro, fue el 1er presidente de AMBA. Yo fui presidente del ’62 al ’68, en 3 períodos. En el ’62 me tuve que hacer cargo porque quedó acéfala la presidencia. En el 2º y 3º período fui votado. Me presenté porque lo pidieron los licoristas nacionales y europeos, cuando estaba por organizarse el 1º Campeonato Mundial de Coctelería fuera de Europa. Angelo Sola, presidente de I.B.A., me apoyó decididamente: si yo no era presidente de AMBA no nos daban la sede. Cinzano, Gancia, Martini, Hiram Walker, Seagram, etc. pidieron mi postulación. Por ello pude organizarlo. Luego del campeonato, la I.B.A. me hizo socio honorario de su institución, y las asociaciones de barmen italiana y brasilera, que ayudé a fundar, también me distinguieron. Pero no fui presidente de I.B.A., era muy difícil, había que presentarse a elecciones cada 4 años, en el país origen del presidente, donde está la sede de IBA siempre, actualmente en Milán, Italia.

¿PARTICIPÓ COMO BARMEN EN TORNEOS INTERNACIONALES?
Como competidor nunca, porque era dirigente. Podía ser, pero prefería que hubiera un certamen nacional y vaya el ganador. Participé en el ‘59 y ‘60 en dos torneos especiales que gané: Cointreau y el cincuentenario de Dellepiane. A los mundiales iba como presidente de la delegación. Fui jurado en varios certámenes: me invitaron de Italia (Milán y Saint Vicent), España (Palma de Mallorca), Japón (Tokio), Alemania (Hamburgo) y Suiza (Ginebra). Fui también jurado en las finales de los torneos nacionales de los mismos países, más Venezuela, Brasil, Chile y Paraguay.

¿CÓMO ERA LA RELACIÓN DE LOS BARMEN CON LAS EMPRESAS ESA ÉPOCA?
Hasta era directo con los presidentes. Había representantes de AMBA en todas las subcomisiones directivas de las empresas. Por ej., estando William Kilby, vicepresidente internacional de vodka Smirnoff (que lo distribuía Cinzano, luego UDV Cinta – hoy Diageo-), me presenté como presidente de AMBA y le ofrecí participar de los torneos. Kilby se interesó bastante y al poco tiempo volvió. En esa época otorgábamos medallas de oro, de la amistad, de AMBA. Se la ofrecí y no sabía como agradecerme. El tenía en la corbata un escudo bajo relieve, hecho por un importante joyero suizo, autenticado. Se lo quitó y puso en mi pecho, fue un honor. Eso demuestra el tipo de relación que manteníamos con las licoreras. Por ej. estuve en Ginebra en la casa del conde Marone Cinzano, que vivía con su hijo Alberto (también conde) y el padre Enrico, el dueño de la marca. También fui amigo de Max Cointreau, nieto del creador de la bebida, quien impulsó la marca en todo el mundo, y hoy es el presidente de la Asociación Internacional de Cognac.

¿TRABAJÓ TAMBIÉN PARA UNA MARCA DE BEBIDAS?
Exacto. Era amigo de Pedro Schevino, quien hizo los contactos para traer Seagram a Argentina, y él me ofreció trabajar para la empresa. Todas las presentaciones de los productos de Seagram las hacía yo. Viajé con ellos por todo el país, incluso fui a Canadá. Seagram tenía en ese momento 6 aviones y una vez de allí me llevaron directo a Escocia, a conocer sus destilerías.

¿QUÉ OPINA DE LA COCTELERÍA MODERNA, QUE INCORPORA NUEVOS INGREDIENTES: CREMA, HELADOS, ETC.?
Se suma pero no reemplaza la clásica. Yo apoyo a todos lo que hacen coctelería porque significa moverla, ya que mucho tiempo estuvo detenida. No estoy en desacuerdo con la coctelería moderna, es que no me gusta que mezclen 3 ó 4 licores distintos, porque va a predominar el más aromático. Lo ideal sería con distintas bebidas, conseguir un gusto nuevo, que pueda sentirse todas las bebidas sin que predomine alguna.

¿EN OTROS TIEMPOS, EN UN RESTAURANT SE TOMABA ANTES DE IR A LA MESA?
La gente tomaba al mediodía un cocktail antes de sentarse a la mesa. En Swissair Restaurant teníamos una barra, y cuando no había lugar, lo pedían a la mesa. Las mujeres salían más a la noche y tomaban más bien, tragos largos y con poco alcohol. Ahora se sientan a la mesa, a comer directamente, sin beber un aperitivo.

¿ES EL BARMAN QUE NO OFRECE UN APERITIVO?
No todos saben aconsejar lo que corresponde a cada cliente. Lamentablemente hubo un gran impasse durante muchos años en Argentina, donde no surgieron nuevas generaciones de bartenders. Creo que la culpa es de los viejos propietarios de restaurantes, que para no pagar un buen sueldo al barman que sabe, que sirve los tragos justos, le conserva y trae los clientes, produjo una caída considerable de la profesión.

¿CONOCE A PICHÍN?
Es un ídolo y tengo una amistad muy grande con él. Lo conocí a través de la profesión, antes que se vaya, y cuando se fue en el ’55, yo sólo fui a despedirlo. Siempre nos carteamos y hablamos por teléfono. Es un hermano, como Eugenio Gallo, amigo inseparable. Uno de los mejores bartenders que he conocido.

¿CUANDO EMPEZÓ A DAR CLASES?
Hace 13 años en OTT College (Acasusso), daba cursos de barman cuando todavía estaba en actividad. Yo fui fundador y organizador de la 1ª escuela de coctelería en Argentina, en AMBA, en 1966. Después estuve en CENCAP muchos años hasta 1999, también en FEHGRA de La Plata y desde el año pasado con Eugenio Gallo, clases especiales en la AHRCC. Hice cursos en el Ceasar´s Park y en el Gran Bar Danzón, 3 cursos de 2 meses cada uno.

¿CÓMO DEFINE LA PROFESIÓN DE BARMAN?
Soy muy insistente de la vocación del servicio en el trabajo. Antes de ser barman tiene que ser señor y hacer docencia en que respete a los demás, y hacerse respetar también. El barman definitivamente tiene que ser simpático, eficiente, saber, ser tolerante con los clientes y compañeros, y querer a la profesión.

TODA UNA TRAYECTORIA
Rodolfo San: argentino, casado, una hija. Trabajó en: Confitería Real de ascensorista (a los 13) a barman (a los 20).Confitería América (Sta. Fe 1800) jefe de personal. Ex confitería Mc GREGOR (Santa Fe 846) barman. Restaurantes Lagar del Virrey (Recoleta) y de la aerolínea SWISSAIR (Santa Fe al 800) jefe de barra. Hotel Libertador (Av. Córdoba y Maipú) desde la inauguración hasta su retiro en 1989, jefe de barra. Integrante de la Honorable Cofradía de los Caballeros de la Tabla Redonda. Profesor de coctelería de FEHGRA, CENCAP, OTT College, AHRCC. Participó en TV: con Pinky y Sabrina Olmos en canal 7, preparando tragos; en “La hora de la mujer” con Nelly Raymond; “Buenas tardes mucho gusto”, después de Manolete, y en América en “Nuestra casa”, 1999.

Copyright © 2018 Bar and Drinks. Todos los derechos reservados.
Diseño web: Buccafusca