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Single Malts de las Islas de Escocia

ISLAY, JURA, SKYE Y ORKNEYS (U ORCADAS) SON PARTE DE LAS ISLAS MÁS IMPORTANTES DE ESCOCIA, CUNA DE LOS MÁS TRADICIONALES Y REPUTADOS WHISKIES DE UNA SOLA MALTA. CON CARACTERÍSTICAS MUY DISTINTIVAS POR SUS AROMAS Y SABORES, MARCADAMENTE AHUMADOS Y MARINOS, HACE POCOS AÑOS HAN SIDO REDESCUBIERTOS POR BEBEDORES DE TODO EL MUNDO. DENTRO DEL CONJUNTO DE MALTAS QUE ESCOCIA PRODUCE EN SUS 4 REGIONES FAMOSAS, LAS DE LAS ISLAS SON CONSIDERADAS EL ÚLTIMO PASO EVOLUTIVO PARA LOS PALADARES MÁS PREPARADOS. LA COMPLEJIDAD DE ESTOS WHISKIES, PERO FUNDAMENTALMENTE LA INTENSIDAD DE NOTAS DE SAL, YODO, ALGAS Y HUMO, PRODUCTO DE LA PROXIMIDAD DE LAS DESTILERÍAS CON EL MAR, DEFINEN SU ESTILO QUE HOY ES LA AVANZADA EN EL CONSUMO DE BEBIDAS. EN ESTA NOTA DE TAPA EXCLUSIVA, CONTINUANDO UN TRABAJO DE PROFUNDIZACIÓN EN WHISKIES, LA REVISTA BAR AND DRINKS OFRECE A CONOCEDORES E INTERESADOS EN EL BUEN BEBER UN ARTÍCULO ÚNICO Y SERIO, CON UNA CATA PROPIA DE 8 MARCAS RECONOCIDAS. TODO LO QUE HAY QUE SABER SOBRE MALTAS, NO LO VAN A ENCONTRAR MEJOR Y MÁS DETALLADO QUE EN NUESTRAS PÁGINAS.

POR GASTÓN REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°31 – VERANO/OTOÑO 2008)

MALTA-ISLAS-tapa-31

Escocia es la meca del Whisky, a nadie le quedan dudas. De allí provienen los más famosos y vendidos de todo el planeta. A su vez, cuentan con la mayor diversidad, un dato no menor. Dentro de sus fronteras produce varios tipos de whisky, con diferentes características según la zona donde se destilen y añejen. Existen 3 categorías y 4 tipos: de Malta (pueden ser Single Malts o Pure Malts), de Grano, y Blends.
Los conocedores de whiskies tienen claro que los BLENDS son los más populares, el 95% del volumen consumido. Se componen de mezclas hechas por los Master Blenders, de whiskies de grano y de malta, en diferentes proporciones y con añejamientos que van desde un mínimo de 3 años por ley, hasta los super deluxe en partidas limitadas con whiskies de 80 o 90 años. Siempre es bueno recordar los conceptos básicos.
Los SINGLE GRAIN, con pocos exponentes, son elaborados de granos de maíz, trigo o cebada (malteada o no), destilado en "Patent Still" (alambique continuo), añejado y embotellado en la misma destilería.
Los PURE MALTS son mezclas de whiskies solo de cebada 100% malteada ("malta"), de 2 ó 3 destilerías de cualquier región de Escocia.
Los SINGLE MALTS son elaborados solo a partir de cebada malteada destilado en "Pot Still" (alambique tradicional), envejecido y embotellado en una sola misma destilería. Menos del 10% de los Single Malts son embotellados, porque en general van a formar los Blends. Es un mercado más tradicional y dinámico, debido a la escasez por la demanda de Blends, a reemplazos de productos y a nuevos lanzamientos.
A diferencia de los Blends, cuyos sabores están más equilibrados y contenidos, en las Maltas los sabores aparecen casi de forma individual, aunque son iguales o más complejas, según la edad. Hay Maltas de 10 años para arriba. Cuanto más sube, más probabilidad de que sean ediciones muy limitadas, a menudo 25 o 30 años. Cuenta además el mercado con dos versiones: los Cask Strength, que ostentan de 50 a 60% alc., y los Single Barrel, contenidos de una sola barrica numerada.
Cada Malta tiene su historia y trayectoria, pero lo más relevante es su auspicioso presente.

VIENE LA AVANZADA

A fines de los ´90, con el lanzamiento de la colección “Classic Malts” del grupo Diageo, los Single Malts tuvieron un notable renacimiento. Los conocedores del whisky en los mercados del 1° Mundo entendieron el nuevo concepto y potenciaron la categoría. Ya en 2002, con la presentación de la colección “Hidden Malts” de la misma compañía, se consolidó la tendencia entre conocedores. Luego de ese año viene surgiendo la moda de los Whiskies de Malta, sobre todo de las islas.
Es evidente la sinergia entre Blends deluxe (12 años para arriba) y las Maltas, que las compañías más importantes estimulan. Sin presupuesto ni desarrollo por su lado, las Maltas son presentadas y degustadas en los seminarios de famosos Blends, en ámbitos propicios para el conocimiento de los consumidores interesados.
Algo indiscutible es que no son whiskies para cualquiera. Hasta lo que suelen beber Maltas de Highlands, las de las islas les resulta en una 1° impresión demasiados intensos y poco delicados.

Con el furor del whisky importado premium y super premium en Argentina, comienza también a vislumbrarse un avance del interés por los Single Malts.
Hoy por hoy el target de este tipo de Maltas son hombres de 28 a 45 años, que se caracterizan por comenzar a cuestionarse qué más tiene el mercado para ofrecerles; y que ven las Maltas tradicionales un poco formales. Los mayores a esa edad en nuestro mercado se “casaron” con los whiskies nacionales, por lo que la tendencia es diferente y marca una brecha entre jóvenes adultos y gente mayor de 50 años.
El conocedor se caracteriza por probar y probar, es muy curioso, quiere descubrir. Disfruta solo, compartiendo su whisky cuando su amigo o agasajado comparte el conocimiento o el interés.
El consumo de Blends que es más bien social, salvo los extra deluxe alineados con lo antes mencionado.
El espíritu de las Maltas está en su diversidad. La consigna es buscar la exclusividad, las rarezas y la sofisticación desde el conocimiento. Consumir lo caro por lo caro en sí ya no tiene sentido. Ostentar sin conocer hoy es estúpido.
Los expertos consultados aseguran que cuando se llega al consumo de Maltas, es muy probable que sea proveniente de un Blend deluxe 12 años. Por ej. en los seminarios de Johnnie Walker Black Label, degustan también un single grain y 2 single malts (antes 3) que componen parte del blend: uno de Speyside y otro de Islay. En el caso de JW se suele dar que los consumidores pasan del Black al Green Label (pure malt de 15 años) y de allí el salto directo a las Maltas, principalmente de Speyside. De todos modos, es largo el camino hasta llegar a las islas. Por ello sostengo que es el último paso evolutivo para los paladares. Igualmente, aunque adopte uno de las islas, se acopla con el consumo más habitual de otra marca de Highlands o Lowlands, para diferentes momentos.

HUMO Y MAR

Los de la región central de Speyside tienen características propias, entre las que resaltan la integración de sabores frescos a cereal malteado, con frutos secos, un gran aporte de la madera (vainilla, caramelo, café, etc.), con un leve ahumado. Whiskies más integrados, sin presencia de notas marinas, por ende medicinales, iodadas, saladas y picantes. Estas sí responden a las características típicas de los whiskies de las islas. La cercanía de las destilerías y depósitos donde maduran pegados al mar (por al menos 10 años) les otorga rasgos únicos.
La gran humedad reinante en estas zonas un tanto inhóspitas, obligan a secar la cebada germinada, con más calor. Por ello, el proceso por el cual se maltea la cebada, implica un mayor uso de turba, combustible vegetal que al quemarse desprende un humo que irá a impregnarse a los granos, e influirán decididamente en el whisky final.
La diferencia final, más allá de las notas y matices, radica en que las Maltas de Highlands al ser más equilibradas, suelen ser más amables e invitan a seguir bebiendo. Tienen más “drinkability”. Las de las islas en general por lo ahumado y seco, suelen dejar satisfecho el paladar con una sola copa.

TODO IMPORTA

Aunque gran parte del carácter de un whisky se decide por el tipo de barril donde envejece, en las Maltas de las islas influyen otros factores muy importantes, empezando por el agua que se utiliza, las condiciones climáticas, la turba, la cebada, el alambique y el envejecimiento en barricas.

La Turba es un combustible vegetal de miles de años de descomposición, que arde mal y desprende humo y potentes olores, siendo muy usada para secar la cebada y convertirla en malta. Algunas destilerías tienen campos propios de turba y las cuidan mucho. La de Islay es realmente singular, ya que se compone de otro material vegetal descompuesto: brezo, musgo y algas. La salada espuma del mar baña las costas a veces también con algas. Incluso algunas de las tormentas han dejado montones apiladas contra las paredes de varias destilerías. Pero esta combinación de brezo, musgo y algas de la turba es lo que le aporta las características saladas y marinas que tanto se aprecia. Así también, durante el proceso de añejamiento, el whisky no sólo absorbe los sabores de la madera, sino la brisa marina pasa por la porosidad de los barriles, que supieron contener bourbon y tal vez jerez.

El Agua en las islas proviene en general de cuencas de las montañas, que baja filtrándose a través de la turba por encima de la roca. Esta dura base de roca, garantiza que el agua no arrastre ningún mineral ni elementos no deseados, de tal manera que se mantiene blanda y turbosa, perfecta para la fabricación de whisky.

La Cebada solía llevarse en antiguos barcos de vapor, si bien los que la transportan hoy atracan en el caso de Islay, en Port Ellen. Allí se halla la maltería que abastece a casi todas las destilerías, (excepto Laphroaig) pero cada una con su receta.
La germinación se detiene por secado en un horno enorme, alimentado por turba que va liberando los fenoles luego absorbidos por la cebada. Son 18 horas en humo de la turba seguido por 12 de ráfaga de aire caliente, lo que reduce la humedad de la cebada del 45% a 4.5%.

El Alambique es otro aspecto clave.Su forma (tamaño, altura y curvatura del cuello de cisne) incide en el resultado final del destilado. Cuanto más alto sea el cuello, dará un whisky más suave, seco y fragante. Cuanto más bajo, dará uno más robusto y de cuerpo aceitoso.

LAS ISLAS DE LOS TESOROS

Las Islas comprenden un cinturón al oeste de Escocia, con las Orkneys al norte de su territorio “continental”. Resistentes, lejanas, románticas y poco visitadas, estas islas forman parte de las últimas grandes áreas silvestres de Europa.
Whisky de Malta se producen en las Orkneys y las islas de Arran, Jura, Mull y Skye. Rocosas, azotadas por el viento crudo, los paisajes de la isla son más duros y estériles que otras partes de Escocia.
Islay es la productora más relevante de las islas del oeste y norte del país. Ha sabido cobijar antiguas destilerías, que hoy producen en los mismos sitios marcas como: Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila, Ardbeg, Bunnahabhain, Port Ellen, Bowmore, Bruichladdich, la mayoría en el sur y este.
La destilería más antigua es la de Lagavulin. Junto a Laphroaig son las 2 potencias de Islay.
Lagavulin llena 9000 barriles por año, y sus 3 pilares sobre los que sustenta sus Maltas son lo turboso, lo iodado y el dulzor, todo en magníficas capas.
Laphroaig se caracteriza por lo marcado del yodo y las alags.
Los Caol Ila 12 y 18 años llegaron para reemplazar a Lagavulin 16 años, reservado para formar parte del Johnnie Walker Black Label, que había generado fanas, complicó. Es la más ahumada y salada. Franco, se percibe directamente el humo limpio y la sequedad de sal marina, con un final más especiado. Esta destilería del grupo Diageo usa barricas de roble americano de bourbon que antes de usar carboniza.
Una isla que es sinónimo de turba. Kilómetros y kilómetros de este combustible proporcionan la materia prima, cuya influencia caracteriza estas Maltas.
Islay es una antigua isla en la que los monjes celtas buscaron refugio ante los ataques de los nórdicos. Ha sido cuna del cristianismo, pero fue en la fabricación de Whisky de Malta donde esta isla de unos 32 x 40 kms y una sola ruta, ha encontrado su vocación.
Los Señores de las Islas gobernaron entre 1130 y 1493, épocas en que los antiguos destiladores contrabandeaban su “aquavitae”. La línea de sangre de los clanes se extiende hasta algunos de los fundadores de las destilerías.

Considerada casi una región en sí misma, sus Maltas merecen la reputación que tienen. La población se centra en las aldeas de Bowmore, Port Ellen, y Port Charlotte. El resto de la isla está escasamente poblada y en su mayoría es agrícola. Si hasta existe un festival anual de devotos del whisky y música folk cada mayo.

LA ISLA DE JURA

Al oeste de Islay, es otra de las más conocidas. Un lugar donde parece que el tiempo no pasa. Un almacen, un pub, y un camino directo a la única destilería, con un siglo de tradición. Allí varias generaciones vienen elaborando un delicado Whisky de Malta. Un paisaje con ciervos que exceden en número a los hombres en 30 a 1: más de 5000 y sólo 180 personas. Playas doradas, langostas frescas y palmeras, la isla de Jura es la antítesis de la vida moderna.
No es rápido llegar ahí pero vale la pena. Sus 3 “Paps” o montañas y las ovejas dominan el paisaje, que recuerda a las Islas Malvinas. Tiene muchos sitios históricos por descubrir, como castillos en ruinas y fortalezas de la edad de hierro. Jura es una isla rica en historia, mitos y supersticiones. Excavaciones muestran que tuvo algunos de los asentamientos más antiguos, hace más de 8000 años. También se convirtió en un baluarte Vikingo, mientras que su antiguo patio de tumbas cuenta con una serie de Caballeros Templarios gravados en piedras y lugar de descanso de un santo.
El whisky homónimo que allí producen es el más blando y menos típico de la región. Se dice que es el “más Highlands” de las islas. Su consumo podría interpretarse como un intermedio entre Highlands e Islay, por la levedad de las notas ahumadas y saladas.

SKYE

Esta isla sí que es inhóspita, como la de Jura o más. Llueve 360 días al año; tiene poca gente, aún hablan en gaélico; y la única destilería allí, enla costa oeste, es la de Talisker. Una Malta más picante y ahumada, muy tradicional, que forma parte de Johnnie Walker Black Label.

ORCADAS

Este archipiélago bien al norte de Escocia, tiene cerca de su capital a la también única destilería: Highland Park. Un whisky más integrado equilibrado, delicioso, con presencia de notas frutales, que merece descubrirse.

CATANDO, DESCUBRIENDO, CONOCIENDO

Bar and Drinks, la única revista especializada en bebidas espirituosas, viene publicando cada edición desde hace 2 años, completos artículos de todo tipo de Whiskies, Vodkas y Rones. Y lo venimos haciendo con una metodología nunca antes utilizada en el país para Spirits, esto es, catando a ciegas comparativamente los productos de una misma categoría, junto a un panel de sommeliers y conocedores. Es la forma más objetiva e indicada de abordar las bebidas, no dejándose influir por la imagen y el marketing, que en la mayoría de los casos es poderoso. Así podemos arribar a conclusiones acertadas y recomendaciones claras para nuestros lectores, interesados cada día más en la cultura del saber beber.
Esto no es algo menor. Constantemente vemos errores conceptuales sobre el whisky en revistas y programas de tv. Hasta en específicos de la bebida, afirmaciones en cámara como que “todos los whiskies fuera de Escocia se llaman Whiskey” (¿?).
Sucede que es fácil aparentar saber, mostrar 3 botellas coleccionables, y hacer hablar a los que saben. Lo difícil es aplicar rigurosidad, ser consecuente y realmente profesional. Tener el interés puesto en transmitir fielmente todo lo que de genuino e interesante tiene esta bebida. No se trata de usar al whisky para figurar y mostrar siempre nada más que botellas, como objetos decorativos sin contenido. Los consumidores no necesitan eso, quieren aprender, descubrir, despetar sus sentidos.
Volviendo a nuestra propuesta, como estilamos la cata general fue realizada en la Escuela Argentina de Sommeliers con el apoyo de su cuerpo docente. Pero también hemos catado aparte otras 2 Maltas con la ayuda de 2 expertos en whiskies, únicos sin duda en Argentina: Juan Carlos Baucher (Diageo) y Roberto Amitrano (Whisky Club-Kilkenny). Ellos contribuyeron a darle forma y marco a los conceptos que se explican y desarrollan en este artículo exclusivo.
Las referencias a 8 importantes Maltas y sus Notas de Cata publicadas a continuación, como todas las anteriores tienen por fin de ser una guía única, absolutamente independiente, para que los consumidores las tomen en cuenta y cotejen con las propias. Pero sobre todo se animen a descubrir estos verdaderos tesoros líquidos.

Fuentes consultadas:
El gran experto Juan Carlos Baucher; el libro "El Mundo del Whisky" (Ultramar Editores, Barcelona-España, 1997); libro "Whisky" (colección La Dolce Vita, Edimat Libros, Madrid-España, 2001); Burn Stewart Distillers Ltd; Diageo Argentina; Bodega Tres Blasones; SABIA; Bodega Chandon; Roberto Amitrano; y The Beverage Testing Institute – Chicago-USA.

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DEGUSTAR. PERCIBIR. PREFERIR.
CATA A CIEGAS COMPARATIVA
DE SINGLE MALTS DE LAS ISLAS

Bar and Drinks, la única revista especializada en Espirituosas del mercado y la que mas viene escribiendo y publicando sobre Whiskies en Argentina, realiza desde hace 2 años Catas comparativas a ciegas en el marco de los informes especiales de tapa. Incuestionablemente se trata de una metodología profesional y rigurosa, llevada adelante con el fin de brindarles a nuestros lectores la información objetiva y clara que no encuentran en otra revista, libro, club o asociación.
En repetidas ocasiones hemos visto en el mercado medios con grandes notas sobre Spirits, pero que “no se tomaron” la molestia, vaya paradoja, de probar los productos. El nivel de conocimientos y exigencia que los consumidores detentan hace un tiempo, amerita el mayor esfuerzo por comunicar e informar con propiedad.

Siguiendo con nuestro estilo, en esta oportunidad la Cata fue doble, debido a la difícil disponibilidad de algunos productos sin distribución en el país. Primero fueron 6 Single Malts de las islas abordados en la Escuela Argentina de Sommeliers –E.A.S.-, por un panel integrado además de Gastón Regnier, periodista especializado en Spirits y editor de Bar and Drinks; por sommeliers egresados de la E.A.S.: Sebastián Bossi, Betiana Gil, Adrián Serrallonga y Ezequiel Schneer. A ellos se sumaron dos invitados especiales: Mariano Maldonado, destacado gerente de marketing de la firma SABIA, y Lucrecia Fernández, sommelier de Bodega Chandon.
Otros dos Whiskies de Malta, Lagavulin y Bunnahabhain, fueron catados especialmente por Gastón Regnier junto a Juan Carlos Baucher (Diageo) y Roberto Amitrano (Whisky Club-Kilkenny), expertos únicos en la materia, pudiendo ampliar aun más el contenido y la visión de la Nota de Tapa.

Para implementar la cata, nada mejor que un ámbito acorde, una sala ya preparada para tal práctica, con iluminación blanca, a una temperatura de entre 15 y 18°C, y en silencio para poder concentrarse en la experiencia sensorial. Allí se valoró el aspecto visual (color e intensidad), el olfativo (expresión y notas aromáticas), y el aspecto gustativo (cuerpo, entrada, notas en paladar y final), análisis posteriormente volcado a planillas descriptivas por cada catador.
Estas planillas diseñadas especialmente por Bar and Drinks, incluyen un sistema de puntuación basado en el WOB, utilizado en el World Spirits Award, con un rango determinado entre Defectuoso, Flojo, Bueno, Muy Bueno y Extraordinario, que corresponde a 10 pts, 13, 16, 19 y 20 pts respectivamente, en cuanto a los Aromas, Sabores, la Armonía resultante de nariz y paladar, y por último las impresiones finales.
Luego de catarlos solos, “se abre” cada Malta con un toque de agua mineral premium sin gas, preferentemente Acqua Panna.

COLORES >
Para apreciar correctamente el color hay que sostener la copita inclinándola contra un paño bien blanco. Tonalidad, claridad y brillo será la expresión de cada whisky, sin pensar fácilmente que por más oscuro tenga mayor añejamiento o calidad. Luego de agitar la copa, arremolinando el contenido de unos 50-60 cc., puede verse el cuerpo del whisky en la pared de la copa. Cuanto mayor tiempo tome en regresar a su posición, con largas “piernas” formándose, mayor densidad o cuerpo ostentará.

AROMAS >
El momento clave de la Cata. No olviden evitar meter la nariz en la copa porque el ataque alcohólico será artero, impidiendo la correcta percepción de aromas sutiles que whiskies de alta complejidad como éstos nos regalan. El 1° paso es arremolinar suavemente la bebida girando la copa rápidamente para despertar sus fragancias. Acercar la nariz con cuidado y prepararse. Entre las notas que en este tipo de Whiskies de Malta de las islas, seguramente no les costará distinguir están lo Ahumado y la Turba; las notas marinas (yodo, sal, algas, medicinas), y la Madera (roble).
Luego existe un abanico de notas que podremos encontrar, tales como: Vainilla, Caramelo, Crema, Chocolate, Cebada malteada, Frutos secos (nueces, pasas), Especias (pimienta, canela, clavo de Olor, etc.), Frutas, Cítricos, o Miel, entre muchas otras.

SABORES >
Un buen sorbo ayudará a inundar el paladar y admirar estos Whiskies como Dios manda. Lo 1° a evaluar es la entrada en boca, que bien puede ser dócil, suave, sedosa, o en todo caso punzante, ardiente. El 2° paso será la textura, que tal vez sea cremosa, aceitosa, sea “musculoso” o por el contrario un whisky ligero. Los sabores primarios (dulce, salado, agrio, y seco-amargo) son una guía básica, pero lo interesante es toda la gama de impresiones en la que podemos sumergirnos. Allí encontraremos notas nuevamente a mar con el yodo y lo medicinal tan característico por la ubicación de las destilerías sobre las costas. Humo de turba es lo que la tipicidad de estos whiskies indica. Madera y sus notas derivadas conocidas como Tabaco, Mantequilla, Vainilla, Miel, Caramelo, frutos secos (nueces, almendras), café y chocolate, es probable percibir. Frutas, Cítricos y Especias no es raro tampoco encontrar.
Por último, el final de boca es importante; si tiene mucha persistencia (lo más lógico en whiskies de 10 o 12 años) o no tanta. El after taste o retrogusto puede sorprendernos y aporta un recuerdo en boca, que tal vez sea el que nos invite a seguir bebiendo con sumo placer.

IMPRESIONES GRATAS
Antes de terminar, es conveniente expresar las conclusiones finales, en la búsqueda por saber cuál whisky más nos satisface. La complejidad, profundidad, potencia, balance y la elegancia demostrada, es el conjunto del que forman parte los aspectos anteriormente detallados.
Más allá de esto, el momento más perfecto para disfrutar de las Maltas es la sobremesa, después de una buena cena. Es el tiempo del relax solitario o con ese amigo especial, que sepa compartir y valorar un whisky totalmente fuera de lo común. En casa puede servirse en copa de jerez, siempre sin hielo, con un dash de agua mineral fresca sin gas, premium. Se puede acompañar con petit four o un cigarro robusto, aquellos que sean amantes de los puros. ¿Qué esperan para el próximo sublime momento de cata?

RESULTADO Pts

LAPHROAIG 10 Y.O. 95,35
CAOL ILA 12 Y.O. 92,16
TALISKER 10Y.O. 90,17
HIGHLAND PARK 12 Y.O. 89,28
JURA 10 Y.O. 88,01
ARDBEG 10 Y.O. 82,14
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