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Single Malts

Tradición, Elegancia y Lujo. Sólo para entendidos.
La maravillosa diversidad de las Maltas escocesas súper premium

NADIE DUDA DEL ÉXITO MUNDIAL, Y EN ARGENTINA TAMBIÉN, DE LOS WHISKIES BLENDS ESCOCESES, TANTO LOS 8 COMO LOS 12 AÑOS "DELUXE". MEZCLAS QUE LOGRAN AMALGAMAR DISTINTAS CARACTERÍSTICAS PARTICULARES Y MARCADAS, DE SABOR Y AROMAS BIEN INTENSOS, QUE LES PROPORCIONAN LOS SINGLE MALTS QUE LO INTEGRAN, SEGÚN TAMBIÉN LA DESTILERÍA QUE LOS PRODUZCAN. PERO AQUELLOS QUE SABEN DISFRUTAR DEL BUEN VIVIR Y DEL BUEN BEBER, CONOCEDORES DE LAS VIRTUDES DE LOS VINOS DE ALTA GAMA, LOS ESPUMANTES, Y TAMBIÉN DE LOS WHISKIES DE LUJO, NO PIERDEN DE VISTA LA APARICIÓN DE TRADICIONALES MARCAS DE SINGLE MALTS, Y DE A POCO VAN GENERANDO UN POTENCIAL AUGE. EN ESTA NOTA ESPECIAL, SIEMPRE AL ESTILO BAR&DRINKS CON PROFUNDIDAD Y SIENDO RIGUROSOS, HAREMOS UN RECORRIDO POR LAS REGIONES, LOS ESTILOS, LAS CARACTERÍSTICAS, LA ELABORACIÓN Y LA MADURACIÓN, PROFUNDIZANDO EN 7 MALTAS DE LAS HIGHLANDS QUE NUESTRO STAFF HA CATADO A CIEGAS JUNTO A UN PANEL DE SOMMELIERS DISTINGUIDOS.

POR GASTÓN REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°27 – PRIMAVERA 2006)

Maltas de highlands copy

El Whisky escocés se ha convertido en la bebida del éxito, de la moda, del prestigio, consumida y apreciada por gente con gusto y poder de elección en todo el mundo". Esta frase del libro "Whisky" nunca más acertada para definirlo. Los whiskies, en especial los de malta simple, están llamando más y más la atención de los conocedores en todo el mundo, y en nuestro país de los consumidores gourmet, los bon vivant, que los pueden encontrar sobre todo en vinotecas y tiendas especializadas. No es de extrañar que las ventas se incrementen, pues el despliegue de estos hilos de oro líquidos que caen en vasos cortos son el resultado de una cuidadosa selección de la materia prima, una esmerada elaboración y destilación, y un largo y costoso envejecimiento. Se considera que en cuanto a complejidad y variedad, el impresionante mundo de los whiskies es comparable al amplísimo universo de los vinos finos. En Escocia no existe una clasificación oficial de las diferentes zonas, aunque por motivos geográficos todos sabemos que hay 4 famosas, de las cuales las Highlands o tierras altas presentan algunos de los más interesantes exponentes.

QUÉ ES EL WHISKY

Pese a que en varias ediciones anteriores lo mencionamos, sobre todo en la última pasada (ver B&D 26, nota "SCOTCH WHISKIES 12 años" pag.12; y ver B&D 22, "El fantástico universo de los Whiskies de Malta" pag.14), hablamos sobre los orígenes, las materias primas, la elaboración, y las 4 claves para su afamada calidad: la turba, el alambique, el envejecimiento en barricas, y las mezclas. Abordando cada punto con mayor profundidad, también mencionamos las diferencias entre los whiskies de mezcla (blend) y los de malta (single malts y pure malts), las regiones productoras, y la correcta forma de degustarlos.

En esta edición profundizaremos en los Single Malts, y sobre todo en los provenientes de la región de las Highlands. Pero antes de ello, queremos volver a refrescar algunos conceptos a considerar por todo consumidor de whiskies de malta, conocedores y futuros, por lo cual extraemos algunos ya mencionados en notas anteriores, que nos serán de gran utilidad para adentrarnos en esta categoría que vive un feliz renacimiento.
> La elaboración del Single Malt comienza de una manera casi artesanal con el malteado, que consiste en humedecer el grano de cebada 2 o 3 días con agua para que germine, en un proceso de 8 a 12 días. En el momento indicado, la germinación se para con el secado en hornos especiales con humo de turba, lo que le confiere el sabor ahumado tradicional. La turba es un combustible pobre que proviene de la descomposición de vegetales durante siglos, conteniendo sólo un 60% de carbono. Arde fuertemente y desprende mucho humo y potentes olores.
Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto, que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash". Históricamente el wash es destilado 2 veces en alambiques de cobre. El resultado es un licor incoloro de alta graduación, al que le falta el envejecimiento de al menos 3 años por ley británica para embotellarse como "whisky".

> El envejecimiento tradicional se lleva a cabo en barricas de roble americano, procedentes en su mayor parte de los excedentes en la fabricación de bourbon en EE.UU., pero también algunos usan roble europeo con paso de Jerez, procedentes de España.

> Los únicos aditivos permitidos (y esto es extensible a todos los spirits) son agua y caramelo, para los ajustes de graduación alcohólica y color respectivamente. Muchas veces, los no entendidos presuponen que el color determina el tiempo de añejamiento, sin tener en cuenta el uso correctivo del caramelo.

DE SINGLE MALTS Y BLENDS

En necesario aclarar para un buen entendimiento, que existen 3 categorías y 4 tipos de whiskies:

> 1- MALT
> 1 a) SINGLE MALT: elaborado a partir de únicamente cebada 100% malteada (también llamada simplemente "malta"); destilado en "Pot Still" (alambique tradicional), envejecido y embotellado en la misma destilería. "Single" significa que el whisky fue hecho en una sola destilería y que no fue mezclado con ningún otro. «Malt» indica la materia prima: solo malta.
> 1 b) PURE MALT: a diferencia del Single Malt es un whisky mezcla de 2 ó 3 destilerías diferentes, de cualquier región. Son blends de maltas, también conocidos como "whisky de barril".

> 2- SINGLE GRAIN: elaborado sobre todo de granos como maíz, trigo o cebada (tanto del tipo malteado como no); es destilado en "Patent Still" (alambique continuo), envejecido y embotellado en la misma destilería.

> 3 – BLEND (o mezcla): formado por Single Malt y Single Grain, en proporciones comúnmente de 30-70% o 25-75%. Menos de un 10% de la producción total de Single Malt es embotellado como tal. El resto en su gran mayoría es mezclado con los Grain para la obtención de los "Blended", ampliamente de mayor producción.

DIFERENTES ESTILOS

> Las características de cada Malta están sujetas a muchos factores como la región de origen, el tipo de malteado, el agua utilizada, la destilación, el proceso de envejecimiento, el tipo de roble, el tiempo (desde los reglamentarios 3 años hasta los 20, 30 o incluso 50 años), etc. Unos son más secos, otros más dulces, corpulentos o ligeros de boca, algunos son de paladar redondo y suave, grasos y cremosos, otros son más recios; unos con acentuado carácter, algunos más discretos, y se destacan por la elegancia.
> Los whiskies producidos en los distintos países se diferencian en la materia prima (es decir en los cereales, determinantes del sabor de los mismos), los métodos de producción, el tipo de agua y el tipo de barriles utilizados. El "whiskey" (así llamado en Irlanda) es más suave, sedoso, frutado y redondo que el escocés, ya que en Escocia para todos sus whiskies secan la cebada por ahumado con turba, mientras que en Irlanda se seca al aire, amén de la triple destilación y los 7 años mínimos que debe ser añejado. El "whiskey" de EE.UU. es hecho de centeno, maíz (la denominación de origen "Bourbon" se aplica al de maíz sin mezcla), cebada y, ocasionalmente trigo, dándole un fuerte aroma a vainilla, notas dulces y un ahumado elegante, adquiridos durante su maduración en barriles de roble americano nuevos y tostados en su interior (que luego irán a ser usados por los escoceses). Japón es otro de los países con una fuerte industria del noble Spirit, sobre todo gracias a "Suntory", la destilería más importante, en funcionamientos desde los años ´20.

REGIONES PRODUCTORAS DE ESCOCIA

> Hay grandes diferencias entre los whiskies de una y otra. Todas producen maltas "típicas", pero cada destilería con la suya se distingue por sus particularidades.
> Tradicionalmente hay 4 regiones: las Highlands (las tierras altas) al centro y norte de Escocia; las Lowlands (tierras bajas) al sur del país; Islay (una isla al oeste); y Campbeltown (una península al S.O.).
> Las islas del norte y del oeste no se consideran una de las 4 regiones, sino dentro de las Highlands.
> La de Speyside es un subconjunto dentro de las Highlands hacia el centro sobre el lado este. Quizás sea el "tesoro" de Escocia, porque desde ese pequeño territorio surgen las maltas más preciadas, ya sea como Single Malts o para formar parte de los blends de afamadas marcas.

PARTICULARIDADES DE CADA ZONA

Todas las maltas tienen aromas y sabores penetrantes, intensos, pero a grandes rasgos podemos decir que:
> los whiskies de las Lowlands son más claros, suaves, ligeros, dulces y con un final seco;
> los de Campbeltown poseen un cuerpo denso y un final salado;
> los de Islay tienen el ahumado de turba marcado y lo salino del mar;
> y las Highlands son tan dispares que presentan diferencias según cada zona: las islas del oeste tienen notas marinas típicas, y los de Speyside son en su gran parte dulzones y equilibrados.

De las zonas de Highlands (en especial Speyside) e Islay salen las maltas más codiciadas por los consumidores en el mundo. En esta oportunidad, nos adentraremos con profundidad en la 1° para conocer los whiskies de malta que allí se elaboran, sus características principales, sus destilerías y sus marcas referentes. Antes de ello, haremos menciones al resto de las regiones. Tampoco abordaremos los Pure Malt en esta nota, pero sí en el futuro, importante categoría con versiones de famosas marcas como Johnnie Walker con Green Label, The Famous Grouse con 8 y 12 años que acaban de entrar a Argentina, etc.

LAS LOWLANDS

Hacia 1850 prácticamente cada pueblo de esta zona sur de Escocia tenía su propia destilería para abastecer también a Inglaterra, siendo los primeros whiskies que se consumieron popularmente allí. El estilo del whisky de las tierras bajas es mucho más ligero y suave que los de las tierras altas, que tienen mayor presencia de turba. Sobre 1880 casi toda la producción de las destilerías de las Lowlands se usaba para elaborar blends. Entre 1991 y 1993 cerraron al menos 4 destilerías y hoy en día sólo quedan 4: Glenkinchie, Auchentoshan, Bladnoch (que reabrió) y Ladyburn, que ya no embotella su producción. Las Lowlands producen maltas muy delicadas, fáciles de beber, excelentes como aperitivo. Son whiskies no muy aromáticos, con notas herbáceas (gramilla), florales, a veces amieladas, ligeramente ahumados, y con un final seco típico. La sequedad viene de la propia malta, no de la turba (en Lowland no la usan normalmente), y eso les da un gusto y tacto dulcemente afrutado.

CAMPBELTOWN

Sus maltas son generalmente de buen cuerpo, reconocidas por su profundidad de sabor y final salado. Por esto, han sido comparadas a la impresión causada por ‘una niebla del mar’. La larga y fina península de Kintyre es la más sureña de la costa oeste, frente a Irlanda. Era una zona escondida por destilerías clandestinas en tiempos pasados. Campbeltown es el único pueblo grande de Kintyre, y fue uno de los primeros centros de destilación comercial en Escocia. Sus whiskies tenían una reputación igual que los de Speyside. Entre 1880 y 1930 contaba con 34 destilerías (estaba cerca de ser "la capital del whisky"), pero hoy sólo quedan 2: Springbank (1828) una de las mejores del país, y Glen Scotia (1835).

ISLAY

Es una sola isla, no un conjunto, y es la más reputada. Cuenta con 8 destilerías y no todas activas. En esta isla ubicada al S.O. de Escocia y al norte de Campbeltown, el clima con la influencia del viento, la lluvia y el mar, confiere a todos sus whiskies, sin excepción, un inconfundible aroma salino profundo, turbado y de marcado carácter yodado, que no son casuales ya que los cascos los ubican cerca del oleaje y los vientos marinos. La geografía es verde, plana y formada principalmente de turba, y el agua de la isla es marrón por esa causa.
Hay 8 destilerías en la isla, todas en la costa e influenciadas por el viento salado del mar. Así, los whiskies de Islay son estilísticamente opuestos a los de Speyside: tienden a ser secos, yodados, algo especiados, y con un ahumado de turba, de sabores muy intensos aptos solo para fieles paladares.
Las destilerías más destacadas de Islay son: Bowmore, Caol ila (1846), Bruichladdich, Bunnahabhain, Ardbeg, Laphroaig (pr: la-fróig) -disponible en Argentina-, Lagavulin, y Port Ellen (1820, cerró en 1983).
Caol ila representa a Islay en una colección de 5 whiskies de malta super premium del grupo Diageo, conocidos como Hidden Malts (maltas escondidas). En el caso de Caol ila, el término es literalmente verdadero: la destilería se halla en una cueva escondida sobre la costa, cerca de Port Askaig, principal puerto de la isla. En sus versiones 12 y 18 años están disponibles en Argentina. (ver adelante "Glen Ord").

LAS HIGHLANDS

La región productora más grande del país y con la mayor diversidad de estilos de whisky. Actualmente se consideran por áreas geográficas: el Norte, el Este, el Oeste y el Centro, aparte de Speyside dentro de las "tierras altas". Estas incluyen la zona de "Islands" (islas), siendo el grupo formado por Jura y Arran (al S.O.); Mull (al oeste); Skye (al oeste pero más al norte); y Orkney (bien al norte).

HIGHLANDS > SPEYSIDE

Esta zona al N.E. de Escocia, universalmente reconocida, es la más prestigiosa en Single Malts. Entre sus secretos están los manantiales naturales de agua que forman los ríos y que riegan toda Highland, y curiosamente muy pocas de las destilerías toman su agua del río Spey o de sus afluentes, sino de fuentes y riachuelos cercanos.
Hoy en día más de la mitad de las destilerías del whisky escocés están en Speyside (unas 46), y la región ha sido dividida por escritores en: Elgin (citada como "la capital mundial del whisky"), Glenlivet, The Upper Spey, Dufftown, y Rothes.

Las maltas de Speyside se caracterizan por su gran equilibrio, elegancia, complejidad aromática. En su mayoría son dulzones, con muy poco carácter de turba (aunque algunos llevan un punto ahumado). Pueden ser muy perfumados, con aromas florales (rosas, violetas), frutales (manzanas, bananas), y notas cítricas (naranja, mandarina). Maduran bien en madera de Jerez (en antiguos toneles) y tienen nobleza, buen cuerpo y ligereza.

Entre sus marcas más importantes que ve nacer están: Aberlour, The Balvenie, Glen Elgin, Glenlivet (ver estas 4 en detalle más adelante), The Macallan, Glenfiddich (ambas disponibles también en ARG), Knockando (el corazón del famoso blend J&B), Cragganmore (parte también del Johnnie Walker Black Label), Glendullan (parte de Old Parr), Glen Grant (parte de Chivas Regal), Linkwood, Longmorn, Mortlach, y Tamdhu, entre otras.
Entre las más destilerías más importantes están las de Glenfiddich y The Balvenie, ambas dirigidas por William Grant & Sons, una de las pocas compañías familiares que quedan. Glenfiddich es el Pure Malt whisky (el 12 años) más vendido del mundo, presente en más de 180 países. Otras de las famosas marcas de Speyside es la The Macallan, que ya abordamos en nuestra edición anterior (ver B&D 26, pag.6).

LAS HIGHLANDS DEL NORTE

Las destilerías de esta zona están todas en la costa, para que su whisky tenga más carácter. Suelen ser especiados, herbáceos, y con personalidad bien definida. Complejos en nariz, sus retrogustos sin duda son secos, algunas veces picante y otras con rastros salados. Algunos son bastante turbosos (Highland Park, Scapa, Clynelish, Balblair), en otros el sabor es más ahumado (Dalmore). Por su parte, Glenmorangie, hecho cerca del antiguo pueblo real Tain, es el whisky de malta más popular de Escocia. La destilería fue la pionera en cambiar los barriles de Bourbon por los de Jerez para los últimos años de maduración, con mucho éxito, proceso que actualmente es muy imitado.(ver detalles más adelante).

LAS HIGHLANDS DEL ESTE

Las zonas del este de Highland y centro generan whiskies que suelen ser de carácter más afrutado.
En la zona hay solo 6 destilerías que operan (antes de 1983 había el doble), y las maltas del norte de Aberdeen como Glen Deveron, Knockdhu o Glendronach, son de cuerpo mediano, malteado, un poco dulce, suave, algo ahumado y con un final seco. Mientras que al sur de Aberdeen, maltas como Royal Lochnagar son más ricos, acaramelados, con notas cítricas, también levemente ahumados y de final seco.

LAS HIGHLANDS DEL OESTE

Hay 5 destilerías allí: 3 en las islas y 2 en tierra firme. Las de las islas son:Jura (de la isla de Jura), Tobermory (de la isla de Mull), y Talisker (de la isla de Skye); y las 2 de tierra firme son Oban (enfrente de la isla de Mull) y Ben Nevis.
Son whiskies con marcadas notas a pimienta y humo, aunque no tanto como los producidos en Islay, ni tan terrosos. Son de gran carácter tanto en nariz como en boca, con fuerte presencia de turba y yodo. Como los de Islay al principio son un poco dulce pero con un final bastante seco y pimentoso, en particular Talisker y Oban, ambas "maltas clásicas" del grupo Diageo, de 10 y 14 años.
La isla de Jura, enfrente a la de Islay por el N.E., es una isla de relieve mucho más quebrado que el resto, montañosa. La 1° destilería en Jura se remonta al 1502, pero es en 1810 cuando nace el reconocido Isle of Jura. Importado a nuestro país por la firma Sabia, desde octubre de 2006 pueden disfrutar los consumidores de esta malta de 10 años, elegante, personal, de estilo ligero y el más suave de la región oeste.
La isla de Skye tiene a Talisker, aclamada malta con incondicionales consumidores por todo el planeta. Discontinuada por el grupo Diageo con el fin de reservar su producción para el exitoso blend de JW Black Label, posee una personalidad avasallante, con aromas intensos a turba, un sabor picante (pimienta), también aceitoso, y un frescor marino.

LAS HIGHLANDS CENTRALES

Sus whiskies son varios, pero en general son de cuerpo ligero y más dulces que sus primos del Oeste. No tanto como los Speyside, pero sí fragantes, con notas florales (violetas), a menta, especias, peras, dulce al principio y con un final seco también. Sus destilería principales son: Dalwhinnie (una de las 6 "Classic Malts" de Diageo), Blair Athol, Edradour (la más pequeña de Escocia, sobreviviente de la época de las ‘destilerías-granjas’ familiares), y Glenturret (una de las más visitadas por turismo de Escocia).

NOTAS DE CATA

Siendo de una calidad superlativa todos los whiskies de malta, que en general parten de los 10 años de añejamiento como mínimo hasta los 25, es importante resaltar que como dicen los conocedores "hay una malta para cada paladar, y cuando la encontremos nos acompañará por largo tiempo". Existen varias marcas en el mercado, algunas con mayor reputación que otras, con mayor o menor imagen. Para no dejarnos llevar por ello ni por las notas de cata oficiales de cada producto, organizamos una cata a ciegas comparativa en la Vinoteca Terroir de 7 single malts de las Highlands (ver pag.26), con añejamientos de entre 10 y 12 años. Aquí les ofrecemos los aspectos más interesantes de cada uno, según orden de preferencia, promedio resultante de la cata llevada a cabo.

GLENMORANGIE

Añejamiento: 10 años.
Origen: Tain, Highlands del Norte.
Nacimiento: 1843.
Desde sus orígenes, Glenmorangie ha sido elaborada por 16 artesanos diferentes (el cervecero, el destilador, el calderero, el tonelero, etc.), los "Sixteen men of Tain", preservando de generación en generación cada tarea del proceso de elaboración tradicional. Usan los alambiques de whisky más altos del país (5,14 mts), que contribuyen a formar complejos aromas y sabores. Además, tiene la rara particularidad en Escocia de destinar toda su producción al embotellamiento de Single Malt, y no a formar parte de Blends.

NOTAS DE CATA > GLENMORANGIE
A través de la exclusiva cata a ciegas que organizó Bar&Drinks con un panel de sommeliers, encontramos a esta 1° malta con un color ámbar pálido, más claro que otros y no de los más brillantes. En nariz se presenta algo dulzón, con gran expresión aromática, remitiendo a frutas (manzana y pera), a cítricos (mandarina), vainilla, canela con toques de miel. Con un cuerpo medio, la entrada es suave y amable. En boca se presenta delicadamente complejo y cremoso. Pudimos encontrar mantequilla, un delicado sabor a miel maderizada, un ligero ahumado, y notas importantes que remiten a vainilla, almendras y caramelo. Detrás pueden aparecer especias y levemente mandarinas. Tiene un final medio no muy largo, conjugando su cremosidad con el sabor seco a nueces antes de desvanecerse. Con el agregado de agua mineral premium mantiene intactas todas sus cualidades en nariz y boca, y lo hacen aún más atractivo. Realmente un muy buen whisky, de especial redondez, sumamente agradable, el más ponderado en promedio por el panel de catadores que formamos. El single malt preferido de Escocia hizo su entrada al mercado argentino en los últimos meses, de la mano de Bodegas Chandon, disponible en vinotecas a un precio estimado de $170.

ABERLOUR

Añejamiento: 10 años.
Origen: Speyside.
Nacimiento: 1826.
Este muy buen Single Malt fue añejado en cascos de roble anteriormente utilizados para Bourbon y Jerez por un mínimo de 10 años, lo que le da un característico color oscuro.
Comprada la destilería en 1974 por el grupo francés Pernod Ricard, 2 años antes se había lanzado por 1° vez como Single Malt, ya que venía formando parte íntegramente de blends. Hoy es la malta más popular en Francia.

NOTAS DE CATA > ABERLOUR
De nuestra cata se desprende que a la vista es de un color dorado brillante, oscuro. Posee aromas intensamente afrutados (tal vez a manzana y pera), en sutil complejidad junto a notas cítricas, tostado, vainilla y levemente florales, sin haber encontrado hierbas. En boca es dulzón pero complejo. Su entrada es suave, hay notas marcadas a miel, mentol, luego a vainilla, caramelo, y un toque ahumado. De gran cuerpo, untuoso, elegante, tiene un final largo, seco y ahumado (turba). Con agua mineral mantiene como ninguno de los otros whiskies catados intactas todas sus propiedades en nariz y boca, concluyendo en que es una malta interesantísima, de excelente equilibrio y con buena relación precio/calidad. En vinotecas tiene un precio estimado de $150.

THE BALVENIE - DOUBLE WOOD

Añejamiento: 12 años.
Origen: Dufftown, Speyside.
Nacimiento: 1892.
Unos 5 años después de construir la destilería de Glenfiddich, William Grant compró el terreno adyacente y construyó otra completa, con maltería propia, una gran provisión de cebada de sus campos y fabricación de sus propios toneles. Su centro era el nuevo Castillo de Balvenie, que fue construido en 1724 para el 1° duque de Fife. La casa William Grant e hijos, prestigiosa por sus blends Grant´s (8 años), Robbie Dhu (excelente 12 años) y el pure malt Glenfiddich; elabora los excelentes whiskies de malta The Balvenie. Utilizan 8 alambiques muchos más largos que los del vecino, y sus whiskies son bien distintos, más aromáticos y potentes. El añejamiento en parte es en toneles de madera nueva, y en otros de jerez fino español y de jerez oloroso, éstos últimos solo para el final de la maduración. Cada fase aporta lo suyo: los cascos tradicionales habiendo tenido bourbon, suavizan y agregan carácter, aunque los de jerez traen profundidad y llenan de sabor.

NOTAS DE CATA > THE BALVENIE - DOUBLE WOOD
A esta malta de 12 años, no disponible en el mercado argentino, la vemos de un color dorado brillante, oscuro, sumamente elegante. Posee en nariz una excelente expresión, ofreciendo una complejidad de aromas que remiten a frutas dulces, algo de jerez aceitoso, con capas de miel y vainilla, en armonía con la madera. Su entrada es suave, en boca surge salado, especiado, seco, con notas a pimienta, luego a vainilla, con un ahumado presente. Ni nueces ni canela pudimos encontrar según las notas de cata oficiales. El final es medianamente largo, seco y yodado. Con agua mineral logra una gran performance, apareciendo notas a frutas (durazno, naranja) y a caramelo, resultando en un Single Malt de gran calidad.

GLEN ORD

Añejamiento: 12 años.
Origen: Las Highlands del Norte.
Nacimiento: 1838.
Glen Ord representa el estilo de las tierras altas del norte dentro de una colección de 5 whiskies de malta de 1° calidad conocidos como Hidden Malts, propuestas por el grupo Diageo, que se completa con Caol ila (de Islay), la costera Clynelish, y la Glen Elgin (de Speyside). En el caso de Glen Ord, la destilería puede encontrarse fácil, no obstante nunca ha obtenido reconocimiento dado que formó parte mucho tiempo de blends como por ej. Dewar´s. Sólo durante los últimos 10 años, Glen Ord ha estado más disponible. Las Hidden Malts llegaron para reemplazar a las 7 históricas Maltas Clásicas de Escocia: Dalwhinnie (15 años), Glenkinchie (10), Talisker (10), Lagavulin (16), Oban (14), Cragganmore (12) y Cardhu (12) que forman parte importante de los blends de toda la familia Johnnie Walker. Debido a las proyecciones de ventas para los próximos 18 años, decidieron en Diageo discontinuar el embotellado de Talisker, Lagavulin y Cardhu como single malts. Las otras 3 tampoco se consiguen más en Argentina.
La destilería de Glen Ord fue creada en el pueblo de Muir of Ord, a 20 kms de Inverness, y a solo 5 kms al norte del próspero puerto en Beauly, que embarcaría sus toneles hacia los mercados del mundo. Es añejado en toneles de roble que hayan contenido jerez y bourbon, y embotellado con 43% alc como Glen Elgin, a diferencia de los 40% del resto que catamos.

NOTAS DE CATA > GLEN ORD
En la cata que organizamos en Terroir, pudimos apreciarlo con un color ámbar dorado, muy bello sin ser el más brillante ni oscuro. En nariz tampoco es el más expresivo pero encontramos aromas marcadamente dulces, a frutas secas (higos), vainilla, madera y toques de turba seca y flores. Su entrada es suave, al principio parece dulce, pero luego se vuelve seco, salado, picante. Bien equilibrado, de cuerpo medio a denso, en boca hallamos notas ahumadas, turba, jengibre, y algo de higos. El final es medio-largo, seco, con un retrogusto algo especiado y a jengibre. Mientras que el agregado de agua mineral estimula aromas a miel, flores y cáscara de naranjas, y en boca se asoma un toque de dulzura ajerezada aunque sin gran intensidad.
A unos $260 en tiendas especializadas.

THE BALVENIE - FOUNDER´S RESERVE

Añejamiento: 10 años.
Origen: Dufftown, Speyside.
Nacimiento: 1892.
Además de este 10 años, la única que se importa
al país a través de Fratelli Branca, el rango se completa con otras versiones. Bajo la lupa del "Malt Master" por más de 20 años, David Stewart, su experiencia en la maduración le permite utilizar diferentes tipos de cascos de roble de varias partes del mundo, para crear un rango de whiskies The Balvenie, completado con Single Barrel -15 años-; PortWood -21 años-; y Vintage Cask -arriba de los 30-.
Habiendo mencionado sus orígenes al describir el 12 años, con un mismo proceso de elaboración y maduración, nos adentramos pues en las notas de cata.

NOTAS DE CATA > THE BALVENIE - FOUNDER´S RESERVE
En la cata a ciegas apreciamos su color oro brillante, nada oscuro. Sus aromas son cálidos y tostados, remiten a miel, madera, algo de turba y frutas secas (pasas). La naranja que nota la marca no la hallamos, ni tampoco aromas cítricos. De cuerpo medio, su entrada es punzante, y en boca encontramos notas dulces a miel, ligeramente especiado (pimienta), ahumado, y levemente ajerezado. El final es medio-largo, con un retrogusto a caramelo y café. De buen balance, con agua se suaviza bastante, no pierde nariz (se abre a las especias y flores), y se vuelve algo salado.
En Argentina se encuentra disponible a unos $90 en vinotecas, y podemos destacar su gran relación precio-calidad.

GLEN ELGIN

Añejamiento: 12 años.
Origen: Speyside.
Nacimiento: 1898.
En las cañadas verdes de Speyside, han nacido cerca de 100 destilerías de whiskies de malta, muchas de las cuales como Glen Elgin corresponden a los años de auge de fines del Siglo XIX. Su diseñador el arq.Charles Doig, efectuó una predicción apocalíptica: que ésta sería la última destilería construida en Speyside en 50 años. Incluso pasaron 10 años más antes de que Tormore fuera la próxima. Más allá de esta anécdota, Glen Elgin es una buena malta que durante muchos años fue utilizada para el blending de White Horse.
A comienzos de los ´60, los dueños invirtieron sumando 4 nuevas destilerías a las 2 originales, y así Glen Elgin pasó a estar disponible como un single malt. En 1977 comenzó su exportación sobre todo a Italia y Japón, y actualmente forma parte de las Hidden Malts de Diageo.

NOTAS DE CATA > GLEN ELGIN
De color ámbar bastante más claro que el resto, en nuestro abordaje comparativo lo apreciamos en nariz elegante, con notas dulces marcadas a vainilla, miel, frutas secas (nueces, almendras), un rastro de madera, algo de naranja y tal vez salitre. De cuerpo medio, la entrada es punzante y luego se torna ameno, más dulce. La percepción en la boca es agradable, entonces aparecen frutas secas (higos, almendras) con algo de acidez pero bien equilibrado. Encontramos notas ahumadas, turba, madera, caramelo quemado, especias, pimienta, insinuando lo salado por la presencia de notas de yodo. El final es redondo y seco. Con agua se abre a nuevos aromas aceitosos, nueces, mantequilla, rastros de peras y un soplo de humo, aunque en boca se apaga un poco. Ligero, suave, sin gran expresión, esta malta se caracteriza por el buen balance, aunque fue uno de los menos preferidos de los 7 catados con sommeliers en Terroir.
En vinotecas a un precio estimado de $245.

THE GLENLIVET

Añejamiento: 12 años.
Origen: Speyside.
Nacimiento: 1824.
Su creador George Smith fue el 1° destilador escocés en obtener la licencia oficial para destilar, alentado por el duque de Gordon quien logró el acta de legalización un año antes, aunque ya se venía destilando clandestinamente. Esto le valió la envidia y enemistad de sus vecinos colegas.
En el interior de Speyside hay varios ríos, entre ellos el Livet que da nombre al largo valle de Glenlivet (glen es "valle" en escocés). Unas 25 destilerías adoptaron la apelación "Glenlivet" para añadirlo a su nombre y así aumentar su reputación que ya poseían los whiskies de la zona, también gracias a The Glenlivet. En 1880 su propietario original denunció a los demás para poder establecer que sólo el suyo era "The Glenlivet". Otras 18 marcas podrían pero en 2° término, como por ej. "Macallan-Glenlivet", etc., teniendo en cuenta que la gran mayoría tenían sus destilerías lejos del valle del Livet. De esa forma, George Smith generó el nacimiento de la poderosa industria mundial del whisky que hoy conocemos.
The Glenlivet forma parte del blend de Chivas Regal junto a otros 30 whiskies. Cuando fue adquirido por el grupo Seagram en 1978 logró una gran expansión, y después pasó a manos del grupo Pernod Ricard cuando se vendió aquel en el 2000.

NOTAS DE CATA > THE GLENLIVET
De color dorado, liviano, es más pálido y claro que los otros catados. En nariz se presenta sutil, sin gran intensidad, sus aromas son sobre todo a mantequilla, luego algo de vainilla, clavo de olor, canela, y aparecen muy sutiles notas a frutas blancas y flores. De cuerpo medio, su entrada es amable y en el paladar levemente dulce. Distinguimos sabores a miel maderizada, algo ahumado, canela, levemente terroso, turba, y especias. Con agua realmente se apaga en boca, pero se abren sus aromas apareciendo gratamente manzanas y peras. De final medio, cálido, posee un buen after taste a café y caramelo. Sin gran expresión en nariz ni en boca, de todos modos es un clásico single malt de Speyside: suave, balanceado, fácil de beber. Fue el menos ponderado en promedio en la Cata realizada con sommeliers y conocedores.
En vinotecas se encuentra disponible a unos $90.


PARA CONOCEDORES Y DESCUBRIDORES

A principios de los ´90, con la convertibilidad los consumidores habituales de whisky y de otros productos exclusivos conocieron las maltas escocesas que empezaban a entrar al país. Con la recuperación económica de los últimos 3 años, las compañías vuelven a importar sus líneas premium y ultra premium de Spirits, sean whiskies, vodkas, rones y hasta tequilas. De esta manera, y con muy buenos exponentes de los Single Malts, los amantes del buen beber pueden volver a acercarse (o comenzar a hacerlo), a interesarse en esta maravillosa diversidad que ofrece Escocia. Es de esperar que pronto se convierta en un verdadero furor, atrayendo definitivamente a un vasto sector de consumidores de productos de lujo y de alta calidad.

Fuentes consultadas:
The Scotch Whisky Association; libro "El Mundo del Whisky" (Ultramar Editores, Barcelona-España, 1997); libro "Whisky" (colección La Dolce Vita, Edimat Libros, Madrid-España, 2001); Diageo Argentina; Pernod Ricard Arg.; Bodegas Chandon; Fratelli Branca Arg.

CATA DE SINGLE MALTS
DESCUBRIENDO LOS TESOROS DE ESCOCIA

Como veníamos implementando desde ediciones anteriores, abordando vodkas premium, vodkas ultra premium y scotch whiskies blends 12 años, una vez más organizamos una Cata sensorial comparativa a ciegas de algunos destacados single malts. De esta forma las conclusiones generales obtenidas fueron volcadas en el informe central. El ejercicio de cata es, sin dudas, la mejor herramienta disponible para escribir o hablar de cualquier categoría de bebidas, evitando reproducir cómodamente lo que oficialmente informan las marcas, solamente, ni ser influenciados por el marketing. Esta vez invitamos especialmente a reconocidos profesionales de la Escuela Argentina de Sommeliers -EAS-, a integrar el panel de catadores en la vinoteca Terroir junto a nuestro staff, para abordar directamente los productos y apreciar lo que cada uno ofrece al consumidor. Además del anfitrión de Terroir, Claudio Fontana, formaron el panel Gastón Regnier y Juan Manuel Piñeiro por Bar & Drinks, Marina Beltrame (directora de la EAS y conductora del programa "Notas de Cata"), Fernanda Orellano (directora académica de la EAS -ver nota pag.32-), Sebastián Bossi y Víctor Menna (docentes de EAS) y Fernando Gouiran (brand manager de Bodegas Chandon).
En la misma se valoró el aspecto visual (color e intensidad), el olfativo (expresión y notas aromáticas), y el aspecto gustativo (cuerpo, entrada, notas en paladar y final), análisis posteriormente volcado a planillas descriptivas por cada catador. Las mismas fueron desarrolladas por Bar & Drinks en base a informes de cata y degustación especializados en Whiskies y Maltas. Luego de catarlos solos, a una temperatura de 18°C, se "abren" las muestras con el agregado de agua fresca mineral premium en proporción de 2 whisky/1 agua para que se tornen más amables y sus aromas se abran.

VALORANDO LAS PARTICULARIDADES
La cata debe realizarse en un ambiente medianamente acondicionado, con buena iluminación blanca, a una temperatura no muy lejos de los 15-18°C, la cual se considera óptima para las muestras, y por supuesto, con la predisposición a concentrarse en la experiencia de cata.

COLOR >
Las muestras a ciegas contienen por lo general 2 onzas, unos 70 cc. Para admirar el color, se sostiene la copa a la luz o inclinándola un poco contra una servilleta blanca. Tonalidad, claridad y brillo nos expresa cada whisky, sin dejarse engañar por los muy oscuros, que no necesariamente significa mayor añejamiento, sino tal vez el uso de caramelo adicional. Observe también el tiempo que demora para volver a la posición normal. Haciendo esto, estará midiendo el cuerpo del whisky: cuanto más tarda en llegar a la posición inicial, más cuerpo tiene.

AROMAS >
Tal vez la parte más importante de la cata. Sin dudas no hay que sumergir la nariz dentro de la copa. Esto producirá que los poderosos alcoholes emanados tapen la gama de aromas que tiene el whisky para ofrecer, y anestesie el olfato. Hay que mover la copa arremolinado la bebida, de esta manera estaremos abriendo el whisky, o sea liberando aún más sus aromas e impresiones del gusto. Respire hondo y acerque la nariz con cuidado. Muchos recomiendan apreciarlo luego del diluido con agua, pero pensamos que 1° debe abordarse el whisky solo. En las planillas que armamos, además de una línea de intensidad aromática que va de los aromas sutiles a los intensos, varias notas fueron puestas a disposición para que cada catador se guíe mejor: Afrutado, Floral, Terroso, Cálido, Mineral, Nueces, Especiado, Tostado, Aceitoso, Vainilla, Herbáceo, Madera, Canela, Clavo de Olor, Cítricos, Miel, etc. De todos modos, las más generales son fragancias ligeras, frescas, delicadas, picantes, frutales, malteadas o ahumadas, y vale guiarse por ellas.

SABORES >
Al beber un buen sorbo para inundar el paladar, y pasarlo por encima de la lengua, 1° buscaremos su entrada que puede ser amable, punzante o fuerte, ardiente, y hasta muy alcohólica. Enseguida sentiremos la textura del whisky, su cuerpo que puede ser suave, viscoso, robusto, cremoso, denso, o secar el paladar. Luego identificaremos los sabores primarios entre los 4 más característicos: dulce, salado, agrio, y seco-amargo, lo que no implica que encontremos solo uno de ellos, por ende es mejor evaluar organolépticamente la intensidad de cada uno.
En términos de sabores, podemos anotar las impresiones: Especiado, Pimienta, Canela, Regaliz, Clavo de Olor, Tabaco, Mantequilla, Vainilla, Miel, Caramelo, Nueces, Almendra, Café, Ahumado, Madera, Turba, Yodo, Mentolado, Higos, Anisado, Cítrico, Metálico, Sulfuroso, Acético (Ácido, vinagre), etc. Por último, el final de boca, si es persistente, si el sabor se queda en la boca o si se desvanece rápido. También los sabores en el retrogusto (after taste) que aparecen, son importantes para anotar, sin dejar de apreciar la complejidad general, si es profundo, si es balanceado, redondo o predominan algunas notas en especial.

IMPRESIONES GENERALES
Antes de terminar, es conveniente expresar sus consideraciones generales a modo de conclusión, ya que estaremos más cerca de saber cuál es el whisky que más nos atrae.
Las planillas que utilizamos incluyeron un sistema de puntuación extraído del WOB - Wolfram Ortners Bewertungs System- utilizado en el World Spirits Award, por el cual cada catador puntuaba en un rango determinado (Extraordinario/Muy Bueno/Bueno/Flojo/Defectuoso), y a cada uno le corresponde un puntaje de entre 20 y 10 pts. Estos resultados por supuesto que no son inobjetables, como los que pudieran llegar surgir de concursos internacionales, organizados con ese fin, pero al menos es un paneo válido de un grupo de conocedores habituados a la práctica de la degustación organoléptica.
Seguiremos abordando por medio de catas a ciegas, whiskies de malta de diferentes regiones, y también otras bebidas espirituosas en próximas ediciones con el fin de brindar a los lectores una acabada información sobre los productos.

CATA DE SINGLE MALTS de HIGHLANDS (10 a 12 años)

Lugar: Vinoteca Terroir (Palermo - Buenos Aires)
Fecha: octubre 2006
Panel:
Gastón Regnier (editor - Bar & Drinks)
Sebastián Bossi (sommelier)
Juan Manuel Piñeiro (catador)
Claudio Fontana (socio - Vinoteca Terroir)
Marina Beltrame (directora – E.A.S.)
Fernanda Orellano (directora académica – E.A.S.)
Fernando Gouiran (Mkt – Bodegas Chandon)
Víctor Menna

RESULTADOS:

1° GLENMORANGIE (10 AÑOS) > 93,12 PTS
2° ABERLOUR (10) > 90 PTS
3° BALVENIE DOUBLE WOOD (12) > 88,75 PTS
4° GLEN ORD (12) > 88,12 PTS
5° BALVENIE FOUNDER´S RESERVE (10) > 83,75 PTS
6° GLEN ELGIN (12) > 76,25 PTS –
7° GLENLIVET (12) > 76,25 PTS

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