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La historia del Ron

DE COLONIZADORES, PIRATAS Y DESTILADORES

LA HISTORIA DEL RON EN AMÉRICA ESTÁ ASOCIADA A LA HISTORIA DEL AZÚCAR. TAMBIÉN SU IMAGEN ESTÁ POPULARMENTE LIGADA A LA DE PIRATAS Y CORSARIOS QUE ASOLABAN LOS MARES DEL CARIBE. Y POR SUPUESTO A LA EXPERIMENTACIÓN DE NOBLES EMIGRANTES ESPAÑOLES QUE RECALARON EN LAS ISLAS DE LA REGIÓN EN EL SIGLO XIX, Y FUNDARON LO QUE A LA POSTRE SERÍAN GRANDES DESTILERÍAS Y MARCAS.

Por GASTÓN REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°28 – VERANO/OTOÑO 2007)

BEBIDAS-RONES-LA-HISTORIA

EL AZÚCAR VIAJA
El azúcar es un carbohidrato cristalino dulce, que existe naturalmente en una variedad de plantas. Una de ellas es la Caña de Azúcar, una hierba alta, gruesa, originaria de las islas de la Indonesia actual, aunque otros entendidos señalan que procede de China.
Las plantaciones de caña eran abundantes en Asia, lo que facilitó su expansión a Egipto en el Siglo IV A.C. La transformación de la caña de azúcar es la herencia de técnicas milenarias. Se dice que los soldados de Alejandro Magno produjeron "miel de caña" por evaporación en caliente de jugo de caña, siguiendo un procedimiento que les llegó de Bengala. Tres siglos después, los Árabes fueron los primeros en destilarla además de llevar la planta a Europa.
En 1470 en Venecia, se refinó por 1° vez el azúcar, llegando este proceso a América recién hacia mediados del Siglo XVI.

COLÓN LA TRAE A AMÉRICA
Cristóbal Colón en su 2° viaje al Nuevo Mundo, en 1493, trajo desde las Islas Canarias la caña de azúcar a las Antillas. El Caribe demostró tener un clima ideal para esta planta, y la producción de azúcar cundió rápidamente por la región. En enero de 1494 fecundaron las primeras plantas y se cuenta que el Almirante Colón escribió a la reina de España: "Su majestad, la caña de azúcar que plantamos está creciendo bien y con éxito".
La insaciable demanda de azúcar por parte de Europa condujo al pronto establecimiento de centenares de plantaciones y molinos en varias colonias inglesas, españolas, francesas, portuguesas y holandesas. El religioso Jean-Baptiste Labat observó que los salvajes, los negros y los pequeños pobladores de Cuba fabricaban una bebida fuerte y brutal a partir del guarapo de caña, que los alegraba y reponía de sus fatigas, a la cual se le dio el nombre de “tafia”. Los tallos de caña se exprimían para extraer el jugo, pero el líquido excedente o melaza se fermentaba. De esa bebida fermentada se tuvo conocimiento en Europa a principios del Siglo XVIII, a través de corsarios y piratas, comerciantes de la misma. Ellos fueron los primeros en distribuir por las Antillas la tafia, por eso el Ron por siglos ha sido asociado a la imagen de estos rudos navegantes.
Hay una anécdota curiosa: La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703. Un barril de ese ron era testimonio de lo difícil de las travesías hacia Europa, a causa de los vientos y las corrientes oceánicas que rodeaban la isla de Barbados. Por entonces se convirtió en un sello distintivo de los verdaderos marinos, que demostraban que habían navegado por esa zona, al llevar consigo un barril de ese ron.
Luego los colonizadores descubrieron que si ponían este almíbar pegajoso al sol, por suficiente tiempo, agregando un poco de agua fermentaba hasta convertirse en algo parecido al ron actual. Y no tardaron en sacarle provecho.

1° MENCIÓN DE “RON”
La palabra ron se menciona por 1° vez en 1650, en documentos de Barbados donde los colonos ingleses iniciaron la elaboración 20 años antes. También hubo una mención oficial de la palabra "rum" en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica, el 8 de julio de 1661.
Se la solía llamar “kill-devil”, que en inglés significa "mata-diablo". También se usaba “rumbellion”, una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa "gran bullicio", refiriéndose a las fiestas de los piratas después de haber obtenido grandes tesoros en sus incursiones.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum.

EL RON Y LOS MARINOS
En 1655 el almirante inglés Penn instituye la medida diaria de ron entre sus marinos, porque estimulaba el “espíritu en soledad”. Esto estuvo vigente nada menos que hasta 1970. Otro almirante inglés, Edward Vernon, en 1731 ordenó diluir el ron que les daba en 2 porciones de agua por cada una, a la que debía agregársele jugo de limón para prevenir el escorbuto entre la tripulación. Una de las primeras mezclas o cócteles de los que sepa.

CRECE DESDE EL CARIBE
Exportado a Europa desde las Antillas Francesas, logró ser un factor económico de gran importancia al convertirse en “la principal moneda de cambio” en el comercio colonial americano, en los siglos XVII y XVIII. El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. Su popularidad empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger su producción de alcohol, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró 50 años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron. Fue tan alta la demanda de ron para esa época, que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra, EE.UU., importando las melazas. En 1763 había 150 destilerías allí, con el 80% de su producción para el mercado interno de la colonia norteamericana de Inglaterra. El resto iba al África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. Lo realmente notorio del ron es haber sido la 1° bebida en alcanzar niveles industriales.

EN CUBA SE DESARROLLA
En 1791 como consecuencia de la revuelta de los esclavos en Haití, que motivaron la destrucción de ingenios azucareros, Cuba tomó el monopolio de las exportaciones de azúcar hacia Europa.
A principios del Siglo XIX, con la introducción de la máquina de vapor, los trapiches aumentaron su capacidad y las roneras se multiplicaron por toda Cuba. En 1837 llegó el ferrocarril a la isla, facilitando el traslado de la caña y el alcohol. Para 1860, había más de 1000 destilerías en Cuba, pero el ron aún era una bebida áspera, fuerte, reservada a los piratas.
Facundo Bacardí Massó, un emigrante español, experimentaba con la destilación del ron en su casa, tratando de encontrar una fórmula que lo civilizara. Conoció al francés José León Boutellier, que poseía una receta de un ron dulzón y extrañamente despojado de la dureza del ron jamaiquino que bebían los habitantes de Santiago de Cuba. El francés le contó la fórmula secreta para fabricar aquel ron suave, fino, fuerte y agradable a la vez, con el que podría adueñarse del mercado de licores de la ciudad, donde sólo funcionaban 4 alambiques que destilaban un aguardiente agresivo al paladar. Uno de esos 4 pasó a manos de José Bacardí, hermano y socio de Facundo, en febrero de 1862, así nacía la marca de rones más vendida del mundo hoy.
Con la abolición de la esclavitud, la aparición del trabajo a destajo y el perfeccionamiento de los trenes, y las botellas en serie las destilerías cubanas incrementaron su rendimiento. Entonces Cárdenas pasó rápidamente de aldea a ciudad, convirtiéndose por su posición geográfica en una vía natural de salida de la producción azucarera, y una rica zona industrial con modernas fábricas. Una de ellas fue fundada por Don José Arrechabala, otro emigrante vasco, que dio origen al ron que lleva su apellido y al famoso Havana Club.
A finales del siglo XIX, el ron cubano predominaba sobre el brandy español y al cognac francés, teniendo presencia en las finas mesas del famoso Moulin Rouge de París, y poco después invadiría los cabarets de toda Europa.

EL GRAN BOOM
Luego de la revolución cubana, la mayoría de los antiguos dueños de las fábricas de ron abandonaron el país, entre ellos las familias Arechavala, Bacardí y Camps (dueños de Matusalem). Bacardí continuó en el exterior, en Puerto Rico y en Bahamas con la producción y venta, y luego se volvió un grupo de bebidas muy fuerte con plantas por varios países.
Tanto Bacardí como Havana Club y varias excelentes marcas de Venezuela, Panamá, Rep. Dominicana, Nicaragua, etc., algunas más consolidadas que otras en el mercado internacional, son parte importante del resurgimiento de esta noble bebida. Nuevos productos de gran calidad, packaging de alto nivel, nuevas campañas de promoción que educan al consumidor, e información circulando en el mercado, estimulan el interés de los consumidores, y son necesarios para el desarrollo de tan magnífica espirituosa.
Hoy el Ron no tiene denominación de origen, pero eso no impide que hoy a los conocedores del buen beber les llegue un abanico de rones de variados estilos y países. Una oferta muy vasta que requiere de un conocimiento mayor de parte del consumidor, de su degustación y finalmente de su elección. Hay grandes rones que esperan ser probados.

Fuentes: Corporación Cuba Ron S.A; “The Rum Experience” de Luis M. Ayala; “Cocteles” de Ian Wisniewski, Enciclopedia Académica Espasa Calpe 2005; Enciclopedia Clarín 2004; empresas de bebidas: Varela Hnos.-Panamá-, Cepas Argentinas, Bacardí Puerto Rico, Pernod Ricard Argentina, Pernod Ricard France, Santa Teresa -Venezuela-, Flor de Caña -Miami-, Sabia, Bodega Tres Blasones.

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