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La Ruta del Pisco Chileno

DESCUBRIENDO LAS MARAVILLAS DEL SOL, LAS UVAS,
LA CORDILLERA DE LOS ANDES Y UNA BEBIDA ÚNICA

BEBIDA NACIONAL Y EMBLEMA DE CHILE, ESTA NOBLE ESPIRITUOSA
DE UVA SE PRODUCE EN LAS REGIONES DE ATACAMA Y COQUIMBO, III y IV° REGIÓN, A PARTIR DE LOS 300 KMS AL NORTE DE SANTIAGO DE CHILE. PERO ES ESTA ÚLTIMA LA QUE COBIJA LOS MARAVILLOSOS VALLES DEL ELQUI Y LIMARÍ, DONDE SE PUEDE RECORRER “LA RUTA DEL PISCO”. LLEGAMOS HASTA LA (DOBLE) CIUDAD DE COQUIMBO/LA SERENA PARA DESDE ALLÍ IR VISITANDO LAS 3 PISQUERAS MÁS IMPORTANTES Y FAMOSAS: CAPEL, MISTRAL Y BAUZÁ, ENTRE IMPONENTES PAISAJES NATURALES, ENMARCADOS POR UN SOL ÚNICO Y LA CORDILLERA DE LOS ANDES.

Por GASTÓN REGNIER. Colaboró: Daniel Estremadoyro (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°40 – VERANO/OTOÑO 2011)

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El PISCO es una de las bebidas más conocidas y más relacionadas con un país, aunque en este caso con 2: CHILE Y PERÚ. Sabida es por medio continente la eterna disputa por el origen, alentada con especial nacionalismo por peruanos de todos los estratos, a los pisqueros chilenos parece importarles poco y avanzar decididamente, reconvirtiendo su industria y dando luz a productos de altísima calidad, preparados para competir seriamente en “las grandes ligas”.

CHILE VS. PERÚ. LAS COSAS COMO SON.
Antes de profundizar en la descripción de la magnífica reconversión del Pisco Chileno en su conjunto, vale echar luz sobre algunos puntos pocos claros al hablar de esta categoría de Spirits:
.EL PISCO CHILENO ES MUY DIFERENTE AL PERUANO.
En Chile las uvas son distintas, los procesos de elaboración son distintos (son doble y triple destilados), y fundamentalmente el uso de barricas de roble americano, le permiten al vecino sur asemejarse con productos premium y ultra premium a otras conocidas categorías como Cognac, Ron, Tequila, Whisky y hasta Cachaça también. Por Ley todos los piscos deberán tener un reposo mínimo de 60 días; los añejados al menos 6 meses para usar la referencia “guarda”; y 1 año para llamarse “envejecido”.
Los peruanos carecen de añejamiento alguno; son simple destilados; no rectifican con agua; y utilizan otras variedades de uvas, por lo general tintas. Alegan que “no necesitan de la barrica para modificar o mejorar lo que tiene la uva para expresar”, y mucho menos del agua.

.LAS INDUSTRIAS PASAN POR ETAPAS DISTINTAS.
Como veremos más adelante, Chile vive desde hace pocos años una notable reconversión hacia la calidad por un lado, y por otro, la entrada de un grupo empresario enorme como CCU le dio una inyección impresionante al mercado. Allí 3 empresas (las que visitamos) ostentan el 99,2% del mercado!!
En Perú predominan ampliamente las pisqueras artesanales, con distribución regional, y las 2 empresas industriales que existen están en planificación. Los artesanales pueden alcanzar grandes calidades, pero son los industriales los que pueden garantizar la sustentabilidad de la calidad, además del volumen de producción, la distribución y la comunicación. Mucha diferencia en cualquier categoría de bebidas.

.LOS FOCOS DE VENTA SON MUY DIFERENTES.
En ambos países siempre predominó el mercado interno. Chile con su Piscola sufrió una gran caída de los volúmenes de venta a manos del Ron. Por ende la competencia es contra otro destilado, pero sobre todo consigo mismo para superarse con productos cada vez mejores.
Perú no permite la entrada de Pisco Chileno, sí a la inversa como “aguardiente”, siendo Chile principal comprador del peruano.
Por ello se puede entender el foco en la recuperación del terreno perdido en Chile, y la reconversión industrial que le permite ahora sí salir a ganar mercado afuera con gran competitividad.
Pero es difícil de entender la posición peruana de conflicto permanente contra su homólogo, con quien no compite ni dentro (por la prohibición) ni fuera en la práctica, ya que son mínimas las exportaciones (de ambos países) medidas en cajas a comparación del vodka, ron, whisky, tequila, etc. Chile solo exporta escasas 50.000 cajas anuales aprox., de las cuales 15.000 son a la Argentina. Piensen que solo de Smirnoff Vodka (spirit N°1) se consumen 24 millones de cajas en el planeta.

.¿MERCADO MUNDIAL O NACIONALISMO?
Mientras en Perú el interés es por conseguir el reconocimiento internacional a su Denominación de Origen, en Chile vienen los últimos años opinando al revés. "Estamos convencidos de que ambos deben empujar el nombre Pisco en el mundo", aseguró Álvaro Fernández, gerente general de Compañía Pisquera Chile.
La realidad es que frente a otras bebidas, en el mundo casi nadie consume Piscos, y enterarse del eterno conflicto mucho antes que tener acceso al producto, a todas luces no es la mejor estrategia. Los chilenos se centran en lo suyo, en superarse asimismo, y sus vecinos del norte en la descalificación continua y en la pelea por la D.O.C., algo interminable porque ambos países tienen TLC (tratados de libre comercio) por todo el mundo. Es IMPOSIBLE que la D.O.C. PISCO se vuelque a favor de Perú o de Chile, de uno u otro lado como lo es TEQUILA (México), Cognac o Champagne (Francia) o Jerez (España). Ambos van cerrando acuerdos comerciales e incluyen el reconocimiento, si pueden del nombre Pisco en exclusiva, sino al menos de “Pisco Chileno” y de “Pisco del Perú” según el caso. Ergo: en la práctica EL PISCO ES DE AMBOS PAÍSES VECINOS (aunque haya sido elaborado artesanalmente 1° en Perú).

Visto está que las bebidas por lejos más consumidas del mundo no han necesitado de una Denominación de Origen única, y que casi nadie vive preocupado por dónde nació el whisky, el ron, el vodka o el vino. Los consumidores más bien se deleitan al conocer productos, variedades, marcas y/o países productores. No se los conquista solo con nombres u orígenes sino con mucho más: calidad, presencia, producción sustentable, comunicación y educación.
Bebidas de buena y de mala calidad hay de todos los tipos, en todos los países. Eso que uno es mejor que otro es una falacia, como decir que el Ron es mejor que el Tequila. Son cosas distintas. Pero la insistencia peruana en las declaraciones para quedarse con la exclusividad del nombre Pisco, parece deberse a un nacionalismo funcional a la política interna, o a recelos históricos que vienen de la Guerra del Pacífico (1879-83), más que a reales razones económico-estratégicas.


“CUANDO PA´CHILE ME VOY…
…cruzando la Cordillera, late el corazón contento, una chilena me espera”, dice la famosa cueca “Las Dos Puntas”. Crucé Los Andes no a caballo como San Martín, sino en un vuelo de LAN, que luego de hacer escala en Santiago de Chile, me depositó en el pequeño aeropuerto de LA SERENA. Lo curioso es que se trata de una doble ciudad, porque está apenas separada de COQUIMBO por una avenida. Como si fueran 2 barrios de una misma urbe.
El magnífico hotel casino ENJOY - DE LA BAHÍA me alojó, disfrutando del servicio de lujo de una cadena 5* a la que nada le falta, menos una impactante vista a las largas playas.
De allí se inicia LA RUTA DEL PISCO CHILENO, y nos separan 2 hs de auto para llegar a las destilerías situadas en el VALLE DEL ELQUI (Capel y Mistral); y 2 hs y media a la del VALLE DEL LIMARÍ, más al sur (Bauzá).
Pensando en los traslados, cada visita amerita al menos medio día. Estas 3 destilerías pertenecen a las empresas que acaparan el 99,2% de las ventas, quedando algunas destilerías pequeñas (ABA a 8 kms de Vicuña; Artesanos del Cochiguaz en Monte Grande, cerca del Museo Casa-Escuela de Gabriela Mistral; Los Nichos, etc.), como opción para quienes pueden quedarse varios días y alquilar un vehículo.

El VALLE DE ELQUI se compone de miles de hectáreas de vides hasta donde alcanza la vista, perdiéndose hasta las mismas faldas cordilleranas y más. Es la materia prima del pisco, la uva, que tras cada una logra producir 50 millones de litros cada año. Conocer el valle es también conocer la historia de esta bebida nacional, que nos muestra cómo ha podido conjugar su vocación masiva y popular con la más clásica tradición histórica y familiar, después de casi 400 años de molienda, destilación y guarda. Emblema nacional, el Pisco en Chile tiene como elementos esenciales: al sol, la tierra, el clima y fundamentalmente al hombre. El tan mencionado TERROIR o terruño, como en el Vino aquí en el Pisco es clave, al que por supuesto se suman un paso más en la complejidad de la elaboración: la doble (y en algunos casos triple) destilación.

RUTA EN CONSTRUCCIÓN
Aunque en 2003 las cooperativas CAPEL y Control iniciaron el proyecto Ruta del Pisco, con el fin de seducir al turismo con un recorrido por interesantes sitios del Valle del Elqui, lo cierto es que hoy están lejos de otros ya impuestos como LA RUTA DEL TEQUILA. Si bien es verdad que Capel abrió un precioso Museo, que trabaja casi en soledad recibiendo permanentemente la visita de grupo de turistas en su planta de Vicuña, la falta de organización de la asociación de pisqueros y de apoyo estatal, hacen que la distancia de su par mexicano sea al menos de 10 años. El proyecto tequilero que ya lleva 5 años es muy serio, cuenta con el apoyo del BID, y realmente trabaja con emprendedores y comerciantes de toda la ruta, articulando sus esfuerzos con las distintas secretarías de turismo provincial y municipales.
Esto no quita que en la práctica uno pueda recorrer por sí mismo esta “virtual” Ruta del Pisco Chileno, y encantarse con todas las maravillas que ofrecen los Valle del Elqui y Limarí, sus caminos de montaña en medio de PAISAJES IMPONENTES, su gente, tradiciones y nuevos maravillosos productos que allí nacen.
Otra Ruta que puede recorrerse al mismo tiempo, es la ANTAKARI, antiguo camino del cobre descubierto por los incas. Aquí sí ya tienen un soporte turístico y busca promover a artesanos y comerciantes, como el que pudimos visitar de una casa que fabrica “cocinas solares” con un sistema de espejitos. Con apoyo del Estado y unos 3 millones de U$S invertidos, la Ruta de 237 kms une a 3 comunas de la región: Vicuña, Andacollo y Río Hurtado.


LA HISTORIA DEL PISCO CHILENO
La industria pisquera chilena alega que las primeras vides llegaron con Colón. Sin embargo, el clima tropical de América Central impidió que se diera la vitis vinifera sativa, nombre científico de esta noble cepa. Los conquistadores fueron rigurosos católicos, por lo que la producción de vino para misa fue prioritaria. En 1546 habrían llegado a Perú. Francisco de Carabantes, sacerdote español, llevó desde Perú las primeras cepas a Chile en 1548, a través del puerto de Talcahuano y llegando a La Serena. Se dedujo que las condiciones climáticas de Chile serían propicias para el cultivo, siendo el 1er vinicultor allí Don Francisco de Aguirre, un cruel conquistador que se dedicó al cultivo de vides en Copiapó.

La fácil obtención de abundante vino, imposibilitaba a la población consumir toda la producción, por lo que se optó por destilarlos, logrando un aguardiente cristalino y aromático. El Virreinato y la Corona no permitían su comercialización por lo cual surgió la necesidad de hacerlo clandestinamente, a través del puerto de Pisco, en actuales tierras peruanas. Por lo tanto, el nombre “Pisco” surge por asociación con el puerto donde se embarcaba.
Pero la historia del Pisco chileno, dicen en este país, no es fácil de contar porque muchos documentos originales de los siglos XVI y XVII se perdieron en los frecuentes cataclismos. Tan sólo la ciudad de La Serena –clave en la evolución de este destilado, como se verá– fundada originalmente en 1544 fue incendiada y saqueada 2 veces por los indios pocos años después. Según narra el naturalista francés Claudio Gay, en su monumental Historia Física y Política de Chile (1858), las primeras uvas serenenses se cosechan en 1551.

En la joven Gobernación de Chile, dependiente del Virreinato del Perú, la Región de Atacama y de Coquimbo es la 1ra en ser pacificada, proliferando la agricultura. El clima seco y la alta luminosidad ambiental maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo un vino licoroso, con un sabor dulce y alto % alc. En su monografía “El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931” (2005), el historiador Hernán Cortés destaca que para 1558 los valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan “la mayor concentración de tierras e indios dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino” en todo Chile.
El carácter dulzón del vino dificultaba el transporte a largas distancias. Los viñateros comienzan a destilar parte de la producción para la fabricación de aguardiente, que resulta mucho más estable y, además, útil para añadirlo a los vinos flojos, a los cuales mejora su sabor. Poco a poco este aguardiente gana fama por su calidad. Con su seductor aroma, acompaña las largas jornadas de los mineros, lavaderos de oro, y obreros de la época, como también las tertulias coloniales en los escasos centros urbanos. Durante los siglos XVII y XVIII, la zona mantiene un fluido intercambio de productos con el resto de Chile y con el virreinato. Desde el puerto de Coquimbo sale el aguardiente en botijas de cerámica, que recibían el nombre de pisquitos o pisquillos, entrando a Perú por el puerto de Pisco.

No queda claro cómo y cuándo los chilenos empezaron a llamar Pisco a su aguardiente, tomándolo del que ya venía del Perú. Alegan documentos de mediados del siglo XVIII –tales como un testamento de 1748– que consignan la tenencia de “botijas de pisco” entre vecinos del valle de Elqui. Con este nombre se empieza a designar en la sociedad colonial chilena al aguardiente derivado de cepas especiales y usando mosto de uva, bien diferente a los del sur, basados en borras de vino y los orujos sobrantes del prensado de uvas (grapas).

El 12 de noviembre de 1873 un decreto abre el registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores de pisco, que constituye la norma jurídica más antigua referida al pisco en el mundo.
Al año siguiente, Juan de Dios Pérez de Arce instala en La Serena un taller de destilación que, por volúmenes y magnitud, es considerado por muchos como la 1ra instalación industrial de Pisco.
En 1889 el Pisco chileno fue presentado en la Exposición Universal de París, con ocasión de la inauguración de la torre Eiffel.

Debido a la gran crisis económica de 1929 de EE.UU., un grupo de los pisqueros más reputados se reunieron en el pueblo de La Unión (hoy Pisco Elqui), en el Valle de Elqui, para montar una oficina de control de sus piscos, con gestiones ante el gobierno para detener la competencia engañosa de otros aguardientes. De allí van naciendo cooperativas de productores, como la que es dueña hoy de CAPEL, la pisquera N°1.
Poco después y evidentemente ganando de mano a sus vecinos, la DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO se decreta el 16 de mayo de 1931 (bajo Ley N°118.455 y Decreto N°521), protegiendo la zona pisquera chilena. En la actualidad rige una reglamentación actualizada en 2002, sobre la base de decretos y leyes de 1960, 1986 y 1995.

ZONA PISQUERA Y CEPAS
La zona pisquera se extiende en una vasta región que abarca 5 valles, que de norte a sur son: Copiapó, Huasco, ELQUÍ, LIMARÍ y Choapa, que atraviesan el país horizontalmente de cordillera a mar, entre los 500 y 1200 mts arriba.
Se podría hacer piscos con uvas fuera de estas regiones, pero no tendrían la aromaticidad de las procedentes de los climas secos (9 a 10 meses al año), cálidos de día y frescos de noche (gran amplitud térmica), con un cielo límpido y alta radicación solar, que ha hecho famosos a esos valles.
Esto favorece la maduración de las uvas con un alto contenido de azúcar. Cabe destacar el déficit hídrico de la zona, el cual permite el manejo del riego acorde a las necesidades de las vides.

Pese a que Chile se caracteriza por sus estupendos Vinos, las cepas con que están elaborados difieren de las pisqueras. Introducidas a fines del Siglo 19 desde Francia, hoy elabora con cepas conocidas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, a las que se une el Carménère, la insigne de Chile.
Pero en la elaboración de pisco sólo podrá emplearse alcohol de vino proveniente de las siguientes variedades de uva Vitis Vinífera L, plantadas en las regiones (provincias) III° y IV°: MOSCATEL DE ALEJANDRÍA, MOSCATEL ROSADA, MOSCATEL DE AUSTRIA, PEDRO JIMÉNEZ, TORONTEL (por lejos las más utilizadas), más otras variedades reglamentadas (pero quizás sean quitadas de la próxima reglamentación): Chasselas Musque Vrai, Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca Temprana, Moscatel de Frontiganan, Moscatel de Hamburgo, Moscatel Negra, Moscato de Canelli, Muscat Orange.

Las Moscatel Rosada y de Alejandría poseen mayores potenciales aromáticos pero menores rendimientos en el campo. Por otra parte, Pedro Jiménez y Moscatel de Austria son consideradas como las más vigorosas y rústicas, las cuales poseen cosechas altas y uniformes. Es por esta razón que son las variedades más extensamente plantadas en la zona pisquera. Sin embargo su vino es ligeramente aromático, por lo tanto la combinación de éste junto a cepas muy aromáticas como las ya nombradas, hacen un vino con los aromas buscados para cada producto.
Las variedades son cosechadas entre mediados de febrero y fines de mayo, por una gran mayoría de micro-productores cooperados, quienes venden su uva a empresas como Capel y Compañía Pisquera de Chile.

TIPOS DE PISCO
En Chile aun conservan una arcaica clasificación de los piscos, por graduación alcohólica, en función de la dilución del cuerpo con agua de los Andes reosmoseada o bidestilada: Pisco Tradicional 33°; Especial 35°; Reservado 40°; y Gran Pisco 43° o más.
Sin dudas tiene su tradición en el mercado interno, pero en función del externo sin dudas genera confusión. Por ello, altos ejecutivos de pisqueras consultados nos comentaron que en la próxima modificación a la Ley, tendrán en cuenta asemejarse a las clasificaciones más conocidas por otros Spirits.

EL PISCO EN “LA VIDA MODERNA”
El pisco como el vino, es la bebida nacional de Chile. Se consume a gran escala desde los ´70, cuando el producto trascendió las fronteras de sus áreas de producción: las provincias de Atacama y Coquimbo.
ROBERTO SALINAS, Gerente General de la Coop. CAPEL, pisquera N°1 del mundo en ventas, personalmente en su despacho de la planta de Vicuña, nos explicó en la entrevista todo lo referente al mercado de consumo. Nos comentó que de 1973 a 1999 las pisqueras atravesaron una época de bonanza, en gran parte debido al proteccionismo que gravaba con un impuesto del 70% a los destilados importados. En 1999 el gobierno del presidente Frei abrió las importaciones, al cerrar tratados de libre comercio, con 0% de carga impositiva pero subiendo a un 27% el impuesto interno por la ley de alcoholes, igualando así destilados nacionales de los importados. Eso sí, el Estado compensó a las pisqueras por única vez. De todos modos se las arreglaron para desarrollar el mercado.
Tanto así que en 2001 se vendían unas 5,2 millones de cajas/año, de las cual 3,6 mill. eran de Capel, casi un 70% de share (pensar comparativamente que en ARG se venden por ej. 1.033.000 cajas de whiskies -2009-),

CAÍDA Y RENACIMIENTO
Pero en 2004 el mundo de las bebidas comienza a cambiar en Chile, evoluciona también desde el vino y la cerveza. Pero fundamentalmente aparece en escena el RON nacional (marca “Mitjans” la principal) que en pocos años llega a vender 2 millones de cajas de 9 lts/año 2010, consumido con Coca Cola. También el vodka comenzó “a molestar”. Todo lo que ganó de terreno el Ron, lo perdió el Pisco y la Piscola. Y decimos Coca porque Pepsi en Chile casi no existe, y Coca es el 2° o 3° per cápita en consumo de esa marca históricamente, después de México, nos aseguró el Gerente General de Capel.
Los 2 primeros años no hacen publicidad masiva, solo se activa en bares, y en 2006 vende 500.000 cajas! Fue creciendo al 40% anual!! Aunque hoy crece a una tasa más “lógica” del 11%. Y lo interesante que vende más en valor, a precios más altos.
En ARG por ej. el mercado de Rones total es de 105.000 cajas (2009), 20 veces menor.

Este “robo” del Ron al Pisco, hizo que las pisqueras reaccionaran antes del colapso. En 2008 comenzaron un proceso impresionante de RECONVERSIÓN lanzando nuevos Piscos, relanzando otros, y hasta incorporando vodkas y rones a sus portfolios. Revieron las estrategias para privilegiar la calidad y mejores precios, desarrollando los segmentos premium y ultra premium con interesantes resultados. También las ventas de los Piscos-cócteles o preparados a base de pisco, pasó del 10% del total en 2002 al 30% en menos de 10 años.
A su vez, la entrada del mega GRUPO LUKSIC (N°1 de Chile) con su cervecera CCU, comprando varias marcas y formando Cia. Pisquera Chile, y en esta misma dirección, contribuyó notablemente al feliz renacimiento del Pisco en Chile.
Así el Pisco hoy vende 3,2 millones de cajas/año, repartidos el 57,5% para las marcas de Capel, 37,5% para las de Cia. Pisquera Chile (CCU), 4,2% Bauzá, y 0,8% el resto.
El Pisco en Chile se asemejaría al volumen del Fernet en ARG: 2.934.300 cajas/ año 2009 (fuente: ISWR).

MIRAR AFUERA
Con la caída de las ventas, las pisqueras principales comenzaron a ver una alternativa en el mercado externo, que vienen representando menos del 1% de la producción total.
Por ej. Capel creció un 98% el año pasado, llegando a 50.000 cajas vendidas en 32 países (casi 1/3 en ARG). En el caso de Cía. Pisquera esperan que un 20% de su producción se exporte en un plazo de 5 años y, para ello invertirán unos US$ 500.000 anuales en marketing (con foco en EE.UU.). Aunque se trata de iniciativas individuales, sin una estrategia conjunta. Alberto Mois, Gerente General de Comarca- comercializadora exclusiva de Pisco Bauzá- señala como principal dificultad "la ausencia de una estrategia país e industria; definitivamente se requiere de apoyo institucional para el desarrollo e instalación de un spirit absolutamente desconocido en el mundo".

La experiencia del PISCO CHILE entre 2000 y 2002 ejecutó un programa de sólo 5 millones U$S. Hoy la Asociación de Productores Pisqueros que agrupa intereses de viticultores, destiladores y envasadores pisqueros, y representa a casi todas las marcas y empresas, tienen a PISCO SPIRITS como organización, pero solo muy tibios intentos de promoción en EE.UU., ignorando al resto de mercados.
“Los Piscos premium gozan de todos los requisitos para constituirse en una alternativa muy competitiva en cuanto a calidad, imagen, sensaciones e invitaciones, respecto de otros spirits internacionales de alta penetración y presencia en el mundo. Hemos contribuido en esta área, a despertar con mayor énfasis el interés de los consumidores hacia la calidad, refrescar el segmento Premium con una propuesta nueva y atractiva, innovar en packaging y en formatos y, acercar y atraer a los jóvenes hacia el segmento”, aseguró el gerente de Bauzá, en línea con el resto de las pisqueras.

HOY Y MAÑANA
Todos los ejecutivos consultados de las grandes empresas pisqueras visitadas coincidieron en señalar que: el Pisco masivo paró de caer y está amesetado en sus ventas, no así el Premium que seguirá creciendo, y en breve tiempo será más relevante que el masivo, constituyéndose en el nuevo referente.
Ahora, y conscientes de la existencia de un cliente más maduro en línea con lo que pasa en todo el mundo, que busca spirits que le entreguen una experiencia más pura y sabores más destacados, están ofreciendo una nueva alta gama.
Incluso ven con mucha expectativa el desembarco de GRAND MARNIER, el grupo francés de licores dueño de Casa Lapostolle, para apuntar a piscos de alta calidad, para lo que habría importado infraestructura desde Francia. La movida es vista como un espaldarazo para las exportaciones de pisco chileno.

ABRIENDO EL JUEGO A LA COCTELERÍA
Otras de las realidades que observamos rápidamente es la apertura de las pisqueras a la coctelería. Ya dejó de ser la Coca para el PISCOLA el trago exclusivo, como hoy tiene el Fernet en ARG.
¿Y qué hay del PISCO SOUR?
También es un clásico chileno, pero sufre la sombra de su par peruano, bien diferente, más dulzón, suave, de mejor textura y sobre todo menos alcohólico!!! Hay que ser objetivo y remarcar que el Pisco Sour a la peruana es MUY superior, por la sencilla razón que utilizan clara de huevo y bastante (1 por trago). Los chilenos parecen ignorarla, utilizar muy poquita, y hacer predominar el jugo de limón, de este modo no alcanzan el mágico equilibrio entre acidez y dulzor, parte del éxito de su homólogo del norte.
Otra diferencia es dónde lo sirven: en Chile optan por la copa flauta (de champagne) y en Perú (otro acierto) en vaso de trago corto.
Hablamos de receta y no del insumo principal, el Pisco, porque pueden salir ricos ambos según la marca y variedad que se use. No obstante, hay un redescubrimiento de la coctelería como herramienta de venta, promoción y consumo del Pisco chileno, y donde el experto bartender Ricardo Guerrero, su equipo y la Asociación de Bartenders –ACEBACH- tienen un rol importante. Para que los nuevos Piscos sean disfrutados en su máxima expresión!

Fuentes consultadas: pisqueras Capel, Compañía Pisquera Chile, y Bauzá; Rodrigo Alejandro Pereira Zapata (Chile), IWSR (Londres).



PISCOS CHILENOS
• UVAS pisqueras: predominan las blancas (MOSCATELES).
• Variedades: Moscatel de Alejandría,
• Rosada, de Austria, Torontel, Pedro Jiménez, más otras 8.
• Menor cantidad de kgs de uva x litro
• Doble y Triple Destilación
• Uso de Alambiques de Cobre
• Añejamiento con barricas de roble
• Clasificación: Pisco Tradicional 33°; Especial 35°; Reservado 40°; y Gran Pisco 43° o más.
• Producción Industrial predominante (3 empresas ostentan el 99,2% del mercado)
• Alto consumo interno: 5.000.000 cajas 9lts/año
• Consumo en: Piscola y Pisco Sour
• Denominación de Origen: 16 de mayo de 1931, por Decreto con Fuerza de Ley nº 181.
• Día del Pisco: 15 de mayo, desde 2008.
• Día de la Piscola: 8 de febrero, desde 2003.


PISCOS PERUANOS
• UVAS pisqueras: predomina las tintas (y la Quebranta).
• Variedades (Aromáticas): Albilla, Italia, Moscatel, Torontel; y (No aromáticas): Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
• Mayor cantidad de kgs de uva x litro
• Simple Destilación
• Uso de Alambiques de Cobre y Falca
• Sin añejamiento
• Clasificación: Pisco Puro, Aromático, Mosto Verde, Acholado.
• Producción Artesanal predominante (mercado dividido en centenares de pequeños productores)
• Consumo medio interno: 630.000 cajas/año
• Consumo en: Pisco Sour y puro.
• Denominación de Origen: enero de 1991, por Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND.
• Día del Pisco: 4to domingo de julio, desde 1999.
• Día del Pisco Sour: 1er sábado de febrero, desde 2005.

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