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Pisco del Perú

Origen, Tradición y Cultura

SI EXISTE UNA BEBIDA CON MÍSTICA, TRADICIÓN, UNA HISTORIA DIGNA DE CONTAR, Y QUE EL MERCADO GLOBAL EMPIEZA DE A POCO A DESCUBRIR, SIN DUDAS HABLAMOS DEL PISCO PERUANO. EN ARGENTINA, CON EL AUGE DE LA EXQUISITA COCINA PERUANA LA DEMANDA DE PISCO SE MULTIPLICA, AUNQUE LA EXIGUA VARIEDAD DISPONIBLE IMPIDE QUE SE PONGA DE MODA Y LOS CONSUMIDORES LA ADOPTEN DEFINITIVAMENTE. DE TODOS MODOS POR AHORA UNA MARCA SE PUEDE CONSEGUIR EN SUPERMERCADOS, AUNQUE NO ES EL MEJOR EXPONENTE, Y EN ALGUNOS BARES VARIAS MÁS COMO EN BARDOT (EX ELIOT) Y EN MIXOLOGY, AMBOS DE PALERMO SOHO. DELICADOS AROMAS Y SABORES QUE NOS TRANSPORTAN A UNA TIERRA BENDECIDA POR EL SOL Y A UNA CULTURA TAN ANCESTRAL COMO MODERNA, QUE VALE LA PENA DESCUBRIR.

por Rodrigo Patricio Soto Delgado (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°30 – PRIMAVERA 2007)

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Quién no ha escuchado hablar del Pisco!! Y quién no ha probado alguna vez un sabroso Pisco Sour !!, trago que ocupa sin dudas el Top Ten internacional de los clásicos. Pero es muy cierto que mayoritariamente los consumidores no tienen claro las características de tan noble destilado, y el origen único que posee: Perú.
El Pisco es un destilado de alta graduación alcohólica (espirituosa de 38° a 48°) obtenido de mostos recién fermentados de uvas pisqueras. Estas provienen de las 5 zonas costeras del centro al sur de Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Tierra de arenales donde el intenso sol origina mucho calor de día, pero de noches frescas, junto a suelos propicios para la elaboración de piscos y de vinos también.
La palabra Pisco es de raíz quechua, idioma de los Incas, y significa “ave” o “pájaro”, y refería las numerosas bandadas de aves marinas que habitaban las costas. Una 2° acepción refiere a las botijas de cerámica en que se trasladaba el aguardiente.
Más allá que también Chile se dispute su origen, lo cierto que el puerto de Pisco sobre tierras peruanas deshecha toda controversia sobre la bebida. Así como el cognac o el tequila deben su nombre a la región que lo produce, el Pisco lo ha tomado del puerto de Pisco al que anclaban desde el siglo XVI, numerosos navíos para adquirir el aguardiente. Puerto que hizo florecer un pueblito, tristemente célebre este año por el terremoto que lo devastó. Aquel destilado llegó a ser lo más importante de la economía: en 1630 se exportaba cerca de 20 millones de litros del apreciado destilado, al resto de las colonias de España.
Con la fundación de Lima en el año 1535, se edificaron iglesias y con ello nació la necesidad de tener vino de misa para las misas. Por ello iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó en el siglo XVI de importar, desde las Islas Canarias, las 1° uvas para sembrar.

Denominaciones de Origen
En Perú la denominación PISCO fue declarada como “Denominación de Origen” mediante Resolución N° 072087 del 12 de diciembre de 1990. Tiene reconocimiento internacional como denominación de origen peruana por los otros países miembros de la Comunidad Andina de Naciones –CAN- (Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela), así como por Panamá, Guatemala, Nicaragua, Vietnam y Costa Rica.
Chile por supuesto tiene la propia, de mucho antes. En 1931 decretaron la Denominación de Origen del Pisco (ley 4493), que determinaba el tipo de uva a utilizar, la región de origen y el método de elaboración.
De todos modos, ninguna de las dos es reconocida por Argentina, existiendo la libertad de producir destilados bajo el nombre de “Pisco”, como el lanzado en 2005 por la firma Tapaus desde Mendoza. Pasaría algo parecido al Vodka, que sabiendo que su origen es Polonia y Rusia, cualquier país del mundo puede producirlo bajo ese nombre.

Elaboración y Tipos de Pisco
La Norma Técnica Peruana N° 211.001 (de 2002) define al Pisco como un aguardiente obtenido de mostos frescos, fermentados de uvas pisqueras, destilados en alambiques tradicionales de cobre, de destilación discontinua, y que tiene un mínimo de 3 meses.
El Pisco de Perú no requiere de:
• Procesos de rectificación. Como sí sucede con otros aguardientes.
• Envejecer en barrica de madera para obtener nuevas características organolépticas.
• La utilización de agua desmineralizada para regular su contenido alcohólico.

La vendimia se lleva adelante entre febrero y marzo. Al estar las uvas ya maduras, luego de la recolección viene la pisa en el lagar. La manera tradicional se hace con los pies de cuadrillas de “pisadores”, sin peligro de romper las semillas que contienen tanino y podrían amargar el mosto. También se usan prensas mecánicas - neumáticas. El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa después de un día a la “puntaya”, un piletón al que llega solamente líquido filtrado sin residuos sólidos.
El mosto obtenido sigue el proceso de fermentación en cubas, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación, donde estas últimas son las más utilizadas por los pisqueros ya que no existen muchas empresas que cuenten con cubas de acero inoxidable. El mosto se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Terminada la fermentación se obtiene un vino fresco y totalmente seco pues no tiene nada de azúcar, que no es agradable beberlo. Esto diferencia al Pisco de Perú de otros aguardientes de uva de otros países: es obtenido por la destilación de mosto fresco solo del jugo de la uva, sin incluir hollejos de la uva. Esto permitirá darle estructura aromática y complejidad en boca.
Finalizada la fermentación es llevado al alambique (aun varios usan “falcas”, un alambique artesanal hecho con ladrillo y barro por antiguos ceramistas peruanos), donde se le aplicará calor hasta su ebullición, y por ende desprenderá los vapores alcohólicos. Estos pasarán por una serpentina sumergida en agua que al enfriar los condensarán. Solo el corazón del destilado es usado para el Pisco, más un necesario filtrado antes del reposo.
El Pisco recién hecho se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. El aguardiente debe de reposar un mínimo de 3 meses en recipientes de vidrio o acero inoxidable. El reposo es un paso importante ya que apenas destilado, el pisco es un alcohol fresco y resulta áspero (agresivo). Se tiene que amalgamar o corporar. Luego del reposo, el Pisco estará listo para ser embotellado.

A diferencia del chileno, el Pisco peruano posee 3 categorías:

• Pisco Puro (Pisco Puro no aromático y Pisco Puro aromático) El No Aromático es elaborado a base de uvas Negra Criolla, Quebranta, Mollar y Uvina. El Aromático es a base de las uvas Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
• Acholado: un blend, o mezcla de diferentes variedades de uvas. Fue invención de los campesinos (llamados “cholos”, descendientes directos de los incas) que trabajaron la tierra para los jefes o dueños de las bodegas, que dejaban uvas no usadas en su pisco puro. De allí el término “acholado”, el tipo más consumido en Perú.
• Pisco Mosto Verde: proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados, obteniéndose un pisco más aterciopelado.

• En Ica y Lima: Santiago Queirolo, Ocucaje, Sol de Ica, Gran Cruz, Tabernero, Viejo Tonel, Viñas de Oro, Barsol, Mendiola, Buena Cosecha, y Estirpe Peruana.
• Arequipa: Majes Tradición, Hacienda del Abuelo y Don Berly.
• Moquegua: Biondi y Jiménez.
• Tacna: Cuneo, Don Cesar, Viñedos del Sur, Carabantes y Cerro Blanco.
Mientras que solo llega hoy a la Argentina la marca “Vargas” ($46), más conocida por el jarabe de goma para preparar Pisco Sour.

Pisco Sour, mucho más que un cóctel
Así como el Pisco es la bebida más representativa del Perú, el Pisco Sour lo es como trago. Famoso internacionalmente, se sirve en vaso Old fashioned (de whisky) o también en copa flauta, batido con clara de huevo, almíbar, zumo de limón (o lima como se le conoce en Arg.) y gotas de bitter Angostura. Lo diferencia del promocionado por sus vecinos chilenos, que no posee el toque de Angostura que le aporta un delicado aroma. El Pisco Sour es elegido como aperitivo y dado su perfecto equilibrio de sabor entre cítrico y dulce, su potencia alcohólica no se percibe, es muy amable y combina con todo tipo de platos y manjares.
El Pisco Sour nació en el bar Morris de la mano de su dueño Víctor Morris, un californiano que se inspiró en el original Whisky Sour. Dicho bar estuvo ubicado en el centro de Lima, abierto entre 1915 y 1933. El Pisco Sour fue su legado, y no solo está fuertemente arraigado en la cultura del Perú, sino que también es su bandera.

Pisco Punch
Pero no todo queda ahí, el Pisco es un aguardiente que se exportó en sus primeros años a países como Ecuador, Inglaterra, EE.UU., Bolivia, España, etc. El gran paso lo dio al llegar al mercado de EE.UU. en los años 1800, ya que fue allí donde se originó el 1° cocktail a base de pisco: el famoso “Pisco Punch”. Inventado por el bartender Duncan Nicol en el bar Bank Exchange, hacia el año 1853 en San Francisco, este cocktail era muy bebido por banqueros y empresarios de la ciudad.

Emblema del Perú
Los últimos dos años el consumo de Pisco en el Perú ha aumentado bastante, de la mano de la promoción de varias entidades relacionadas con la bebida, de la ostensible mejora en la calidad ofrecida, y también del desarrollo de bares y restaurantes de nivel en Lima.
En el 2007 se calcula que las regiones sureñas de la costa Ica, Lima, Tacna, Arequipa y Moquegua, las únicas zonas de Perú que cuentan con la denominación de origen, producirán 4,5 millones de litros de esta bebida (en 2006 fue de 4,1 millones), afirmó el secretario general de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco), Luis Guerrero.
Sin duda, el volumen del consumo es a través de cócteles, más del 90% en Piscos Sour. El resto de los tragos bebidas en Perú son el “Algarrobina” (en vaso corto, con leche evaporada+jarabe de algarrobina+huevos+ hielo+canela), y el “Chilcano de Pisco” (en trago largo, con limón+ ginger ale + bitter Angostura, ideal beberlo en la Taberna Quierolo).
Los bartenders han ido también cooperando para la difusión del Pisco en su país, a través de nuevos cócteles no solo en la capital, sino también en varias provincias como Arequipa, Tacna, Piura, Cusco, etc. Los últimos años han venido apareciendo diferentes tipos de Pisco Sour como el “Maracuyá Sour” entre otros. Esto debido a la diversidad de frutos con lo que cuenta Perú.
En Buenos Aires comienza el Pisco a hacerse desear. A mediados de 2007 una empresa de cristalería lanzó su copita de Pisco peruano, acompañando indirectamente el desembarco de la 1° marca importada de aquel país, y también el enorme auge de la cocina peruana, cuyo baluarte indiscutido es el Ceviche. Hoy el 99% de las barras tiene Pisco chileno; los bartenders preparan Piscos Sour y variados cócteles de autor con Pisco; tenemos una copa argentina de Pisco; y hasta los medios suelen hablar de la nobleza de esta bebida. Falta cada vez menos para un verdadero boom.

PARA APRECIAR EL PISCO EN SU REAL VALOR, HAY QUE CONOCERLO Y SABER BEBERLO. UNA MANERA DE RECONOCER LA CALIDAD DEL PISCO ES AGITAR LA BOTELLA EN FORMA CIRCULAR, CON EL PICO HACIA ABAJO PARA VER COMO SE FORMA LA “ROSA Y CORDÓN DEL PISCO”.

FAMA NO QUERIDA
No caben dudas que el feroz terremoto del 15 de agosto de 2007 de 7,9 en la escala Ritcher, que devastó con 42 bodegas artesanales, con una pérdida de unos 12 millones de USD, que llevará meses reconstruir. Con el paso de los días se puso rápidamente en conocimiento mundial el epicentro: Pisco. Una pequeña ciudad destruida, con decenas de muertos, donde se posaron los ojos del mundo. Urbe cercana al puerto que dio salida hace más de 4 siglos al aguardiente homónimo. Sabido el eterno litigio por los derechos del nombre entre peruanos y chilenos, esta muy triste tragedia del sismo indirectamente colaboró en el conocimiento de la zona geográfica y la reivindicación peruana sobre el origen. Además de poder asociar ese pueblo desahuciado con la bebida destilada, tal vez ya nadie dudaría sobre el origen cierto del Pisco, a partir del litigio Perú vs. Chile.
De todos modos, pareció muy desacertado que alguien del gobierno en medio de la tragedia, se le ocurriera usufructuarlo comercialmente lanzando un Pisco marca “7,9”. La idea era tratar de agradecer la ayuda internacional recibida de varios países por el sismo. Y en la contraetiqueta
podía leerse "Pisco sólo hay uno". Y la iniciativa encima fue del ministro de Producción peruano, lo que lógicamente solo recibió críticas por tanta desubicación.

Por Rodrigo Patricio Soto Delgado
Peruano. Lic. Administración de Empresas.
Bartender.
Colaboración de: Gastón Regnier, y Piscos peruanos “Ocucaje” y “Estirpe Peruana”.

PISCOS DEL PERÚ
ALTOS EXPONENTES

Catadores: Gastón Regnier y Rodrigo Soto Delgado*.

VIÑAS DE ORO

Variedades: Acholado (blend de 2 cosechas de quebranta, más Italia y Torontel); varietales Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Quebranta, Negra Criolla y Mollar, más las versiones Mosto Verde de c/u.
Presentación: botella cónica 750 cc.
Nacimiento de la marca: 1983.
Propietario: Grupo Brescia, líder en diversos sectores de la economía local.
Viñedos: Valles de Chincha, a 200 kms al sur de Lima (80 ha. donde cultiva 7 tipos de uvas pisqueras).
Elaboración: Destilados en 6 alambiques de 1000 lts c/u, producen 220.000 lts en la planta más moderna y tecnológica del país.
Definición: la mayor bodega pisquera del Perú.
Mercados: Perú, EE.UU., China, España, Alemania, México, Panamá, Colombia, Chile y desde noviembre Argentina. Importa la variedad Acholado, Eduardo Fuller y Martín Sastre - www.perutrading.com.ar.
Precios: U$S 20 (Perú); $ 83 final (ARG)
> Notas de Cata Bar and Drinks:
Acholado > Equilibrado en nariz, se aprecian aromas intensos a frutas tropicales (piña, leves a plátano). Su entrada es dulce, sedosa. En boca muestra el balance entre frutas (piña, melocotón, albaricoque, plátano) y lo herbal. De final medio, algo punzante, posee un after taste frutado (plátano, almíbar de damasco) y especiado. Es notable la evolución que presenta a medida que el pisco se oxigena.
Opinión: ****

INQUEBRANTABLE

Variedad: Quebranta.
Presentación: botella delicada de 500 cc.
Nacimiento de la marca: marzo 2003.
Propietarios: Angiolina Nieri de Moquillaza y José Moquillaza (43 añ.- Director General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Pisco”, y ex gerente general de la Comisión de Valores del Perú) Viñedos: La Atalaya, distrito de Pachacutec, Valle de Ica.
Elaboración: destilado en Falca de cobre, y por selección de batches, solo embotella lo sobresaliente.
Definición: un juramento a la uva quebranta.
Mercados: Perú y Inglaterra (como ultra premium), en el futuro Escandinavia y Argentina.
Precios: U$S 50 (Perú); 41 libras esterlinas (Inglaterra).
> Notas de Cata Bar and Drinks: Una 1° nariz vegetal fácil de identificar. En una 2° aparecen tonos de frutos sobremaduros como durazno y damascos en almíbar. En boca mejora muchísimo, su entrada es dulce, amable. Sumamente frutado, con notas frescas a maracuyá, se vuelven hacer presentes damascos con un toque muy sutil a miel. El final es largo, mantiene la fruta con un after taste levemente amargo, propio de la tipicidad varietal, y algo herbal.
Opinión: ****


QOLLQE

Variedades: Italia, Acholado y Quebranta.
Presentación: botella 500 cc.
Nacimiento de la marca: 2007.
Propietaria: Cecilia Ledesma.
Viñedos: Valle de Ica.
Elaboración: Alambique de cobre, con reposo de 1 año, bajo la supervisión de los reconocidos enólogos ingenieros Juan Mendiola y Edwin Landeo.
Definición: Piscos artesanales cuyo nombre significa “Plata” en quechua.
Mercados: Perú, recientemente Inglaterra, y en el futuro Argentina.
Precios: U$S 28-30 (Perú).
> Notas de Cata Bar and Drinks:
Italia > En nariz es intensamente expresivo. Frutado, fresco, con una 1° sensación a damasco exquisita. En boca recuerda sin dudas a licor de duraznos. Es frutado, intenso, sedoso, carnoso. Su final es persistente, con un retrogusto a durazno y cáscara de naranja amarga. Excelente!!
Opinión: *****
Acholado > En nariz es menos expresivo que el anterior. Se perciben notas a jazmines o flores blancas (aportados por el Moscatel), con otras muy leves a duraznos y cítricos (aporte del Italia). Su entrada es agradable, de cuerpo licoroso. Es dulce en boca con una 1° sensación a flores, luego notas a durazno y plátano, con el alcohol mostrándose algo punzante. Su final es largo, con notas vegetales propias de la variedad quebranta, y a cáscara de limón.
Opinión: ****


CHOLO MATIAS

Variedades: Moscatel, Quebranta, Acholado, Torontel, Albilla, Italia, Italia Rosada, y los Mosto Verde de Quebranta, de Moscatel, de Torontel, y de Acholado.
Presentación: botella 500 cc.
Nacimiento de la marca: mayo de 2003.
Propietario: Matías Grados Ferreyra, Julia Grados Mora y el enólogo Ing. Matías Grados Mora.
Viñedos: propios en el distrito de Santiago, Ica.
Elaboración: De mosto yema (obtenido de prensa suave), destilados en Falca, y con un reposo de 1 a 2 años.
Definición: Tradición artesanal iqueña, fuerza y sabor.
Mercado: Perú.
Precio: U$S 16 (Perú).
> Notas de Cata Bar and Drinks:
Torontel > De nariz delicada, recuerda a pan dulce y frutas pasas. Su entrada es amable, en boca se presenta bien dulce, surgiendo notas a cáscara de naranja y pasas bien marcadas. De persistencia prolongada, mantiene hasta el final aquellas notas. Exótico, parece un triple sec distinguido. Excelente.
Opinión: *****
Quebranta > Totalmente fresco en nariz, delicado, con notas vegetales como aromas primarios, luego aparecen frutas tropicales (piña, maracuyá), toques cítricos (cáscara de limón) y a frutos secos. Su entrada es sedosa, dulce, fresca. Evoluciona vegetal con notas florales. Su final largo pero seco, vegetal y amargo, no lo favorece mucho.
Opinión: ***


SANTIAGO QUEIROLO

Variedades: Piscos “Queirolo” Quebranta, Italia, Acholado; “Don Santiago” todos Mosto Verde de Quebranta, Italia, y de Torontel.
Presentación: botellas 500 cc. (mostos verde)
Nacimiento: 1880, fundación de la Bodega Queirolo por Lorenzo, el hermano mayor de los Queirolo Raggio.
Propietarios: Santiago Queirolo Ciuffardi, y sus hijos Santiago, Jorge (enólogo), Francisco Queirolo Targarona (3° generación).
Viñedos: 120 hectáreas propias en el valle de Cañete y 245 en el valle de Ica.
Elaboración: Destilación en alambiques charentais (de tipo cognac, de 1500 lts, con calentamiento a gas), y en Falca tradicional de 2000 lts (que se remonta a la época colonial), en su planta de Pachacamac.
Definición: Una de las marcas más populares del Perú.
Mercados: Perú, Colombia, El Salvador, EE.UU., Alemania, España, Japón, Australia, y en negociaciones con Canadá y Francia.
Precios: U$S 10 varietales y U$S 24 mostos verdes (Perú).
> Notas de Cata Bar and Drinks:
Don Santiago Mosto Verde Torontel > De nariz evidentemente floral, sus notas recuerdan también a uvas (parra) y a lavanda. De entrada dulce, su cuerpo es sedoso, apareciendo dulzón, untuoso, con notas a flores bien marcadas, azúcar, mazapán y leves a plátano maduro. Su final es largo, algo punzante, con un retrogusto más frutado.
Opinión: ****


MISKI Pisco Cream

Variedades: Piscos “Paz Soldán” Quebranta, Italia, Acholado; más vinos y espumantes.
Presentación: botella 720 cc., que emula su forma y etiqueta al original Baileys.
Nacimiento Bodega: 1914, fundada por Don Prudencio Vidal Paz-Soldán. 2001 el licor Miski.
Propietarios: Familia Quintanilla Paz-Soldán > Fernando e hijos Luis Fernando y Pablo (4° generación).
Viñedos: propios en el Valle de Vitor, a 60 kms al N.O. de la ciudad de Arequipa.
Elaboración: Blend de pisco acholado Paz-Soldán (Quebranta e Italia), crema de leche, café, almendras, vainilla, chocolate, maca y yacón (frutos secos andinos).
Definición: Miski, palabra quechua que significa dulce, rico, sabroso, es el 1° licor crema a base de Pisco, cuya versión casera era consumida por la familia desde hace varias décadas.
Mercados: Perú, sur y capital.
Precios: U$S 10-11 (Perú).
> Notas de Cata Bar and Drinks: De color café con leche, en nariz se perciben intensamente notas a crema de leche y a cacao. En boca el alcohol casi no se percibe. Es altamente cremoso, denso, y predomina el sabor a vainilla y cacao, con unas sutiles a coco. De final medio, sigue linealmente la vainilla por sobre el cacao, con notas leves a pasas. El pisco como base es casi imperceptible, concluyendo en un sabor parecido al del licor de cacao.
Opinión: ***

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