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Cachaça

La Alegría brasilera para el mundo

EMBLEMA DEL BRASIL, EL ESPÍRITU DE LA CACHAÇA ESTÁ LIGADO A LO FESTIVO Y A UNO DE LOS TRAGOS MÁS CONOCIDOS: LA FAMOSA “CAIPIRINHA”, CON LIMAS PISADAS, AZÚCAR Y HIELO. ACTUALMENTE LA CACHAÇA BRASILERA, INCLUIDA EN LA CATEGORÍA “RON & SPIRITS DE CAÑA”, OCUPA EL 3° PUESTO ENTRE LAS ESPIRITUOSAS MÁS CONSUMIDAS DEL PLANETA, AUNQUE MUY DETRÁS DE VODKAS Y WHISKIES, TENIENDO ENTRE SUS PRINCIPALES MERCADOS A BRASIL, INDIA Y EE.UU. EN ESTA EDICIÓN, AL ESTILO DE BAR AND DRINKS, LES ACERCAMOS UN INFORME PROFUNDO Y ÚNICO PARA CONOCER ESTA BEBIDA, JUNTO AL TASTING DE LAS MARCAS MÁS REPRESENTATIVAS.

por Daniel Avellaneda (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°32 – INVIERNO 2008)

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Cachaça, Caninha…

Si bien el diccionario portugués posee mas de 100 nombres populares para la cachaça, es reconocida en Brasil (donde existen más de 4000 marcas diferentes) por diversas expresiones tales como: agua-benta, agua-que-passarinho-näo-bebe, branquinha, caninha, pinga, purinha, zuninga. La legislación vigente correspondiente al Tratado de Asunción (Resolución del Mercosur, a la que en breve todos los estados armonizarán) solo admite 2 definiciones para etiquetar esta bebida:

1- CACHAÇA (CACHAZA): se elabora a partir de la destilación simple de la melaza o destilando el mosto fermentado de la melaza, su graduación alcohólica va de 38% a 54% vol., pudiendo adicionársele hasta 6 grs de azúcar por litro. Cuando el azúcar adicionado es superior, va de 6 grs hasta 30 grs por litro, y recibe el nombre de “Cachaça Abocada”. Las “cachaças envejecidas” son aquellas que han estado no menos de 1 año añejándose en barricas o toneles (cubas grandes de madera).

2- CANINHA: se elabora a partir de la destilación simple de la caña de azúcar, o de los jugos de la misma (el mosto fermentado de los caldos de caña de azúcar). Su graduación alcohólica va de 38% a 54% vol., pudiendo adicionársele hasta 6 grs de azúcar por litro. De 6 a 30 grs es “Caninha Abocada”. Las “Caninha Envejecidas” son aquellas cuyo un 50% mínimo del aguardiente, ha estado no menos de 1 año añejándose en barricas o toneles.

En resumen, la cachaça se destila de las mieles o melaza de la caña de azúcar en tanto que la caninha se destila del guarapo (que son los mostos fermentados de jugos de caña). La 1° es de mayor estructura y elegancia de sabor, esta diferencia entre ambas se hace más evidente cuando se comparan las añejadas.

Hay otra clasificación utilizada popularmente para las Cachaças que la separa en 2 grupos:
Artesanal: elaborada por miles de pequeños productores repartidos por todo Brasil. Las de los estados Minas Gerais y São Paulo, en la ciudad de Pirassununga, son consideradas las mejores. El agente de fermentación comúnmente es una harina de maíz llamada fubá, y la destilación es del tipo pot (en un recipiente de cobre). Generalmente estas Cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad.

Industrial: la elaboran medianos y grandes productores, principalmente ubicados en las afueras de la ciudad de São Paulo. Su destilación es continua, y el embotellamiento generalmente es mercerizado. La gran mayoría de estas Cachaças no son añejadas. Hay también productores muy antiguos y tradicionales en San Pablo, sobre todo en Pirassununga. A este grupo pertenecen las Cachaças que hemos catado para este informe.

EL ORIGEN DE SU NOMBRE
Es muy difícil precisar de donde proviene el nombre “Cachaça”. Se cree que deriva de “cagassa” o “cachassa" y es de origen español. Una versión cuenta que un trabajador esclavo de un viejo ingenio de Brasil experimentó la “cagaça”, una espuma de la fermentación del caldo de caña. Se volvió una bebida muy popular y apreciada hasta por nostálgicos portugueses, que encontraron en ella un sustituto brasilero para la típica “bagacera” de uvas de Portugal.
Otra versión refiere al residuo del caldo de caña fermentado, conocido como “borra do melaço”, usado para tiernizar la carne del jabalí llamada “cachaço”.

ELABORACIÓN
Como hemos mencionado, la cachaça se elabora a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar (melaza) o de los mostos fermentados de jugo de caña (guarapo). En ambos casos, la fermentación es en recipientes de madera o de cobre. En las cachaças industrializadas se hace a través de agentes químicos para acelerar el proceso, y llevarlo a 3 horas; las de alambique respetan la fermentación natural que dura entre 18 y 24 horas. Luego se hierve 3 veces para conseguir un concentrado, que será destilado. La destilación puede realizarse tanto de manera continua, que nos da Cachaças de menor intensidad de sabor y un paladar más liso; o en alambiques tipo pot (tradicional) que nos da unas de mayor carácter e intensidad de sabor.
El spirit resultante luego de ser filtrado y equilibrada su graduación alcohólica, mediante el agregado de agua, puede ser embotellado o conservado en madera. En este caso, adquirirá tonalidad y una nueva dimensión aromática. Generalmente a las Cachaças envejecidas se les hace un agregado de caramelo para corregir su tonalidad.

Desde sus orígenes, la Cachaça vivió una importante progresión cualitativa. Era considerada una bebida de pobres y esclavos, de mala calidad, pero poco a poco y gracias a los avances tecnológicos, junto a los controles establecidos por la Ampaq (Asociación de productores de alcohol del Estado de Minas Gerais, cuya misión es controlar la calidad integral de este aguardiente), es que ha ido evolucionando y conquistando paladares.
Su demanda a nivel mundial se incrementó en los últimos tiempos, llegando a la producción total de 1 billón de litros anuales. Es tal la importancia de la Cachaça en Brasil, que incluso se propuso que el 12 de junio sea el Día Nacional de esta bebida. El 12 de junio pero de 1744, Portugal había prohibido su producción y venta.

HISTORIA Y MITO
Los portugueses llevaron la caña de azúcar al Brasil, dónde se empezó a cultivar en el siglo XVI, con un clima tropical ideal. El azúcar se convirtió en una industria que exigía cada vez más tierras, arrasando miles de hectáreas de selva. En 1550, para asegurar la producción, miles de africanos fueron traídos como mano de obra esclava en los cañaverales. En este contexto nació y cobraba fuerza la Cachaça, ya que era la principal moneda de la trata de esclavos (hasta que se abolió la esclavitud en 1888), ganando fama en Europa y Asia.
A mediados del siglo XVI, la cachaça pasó a ser producida en alambique de barro y luego de cobre, con el nombre de Aguardiente. Se dice que fue inventada en 1532 o 33, por Martín Alfonzo de Souza, quien junto a 4 socios construyó las 3 primeras refinerías de azúcar en el municipio de Santos, estado de São Paulo.
Con períodos de prohibiciones, hacia 1750 la colonia portuguesa de Brasil contaba con más de 1000 destilerías de jugo de caña y 120 refinerías de caña. En 1845, se contabilizaron 1500 destilerías. Se terminó convirtiendo en la bebida de los brasileños que por amor a la patria, recusaban el vino de los portugueses. Prohibida, adulada, gravada y pasada en contrabando, formó parte de todos los momentos clave de la historia de Brasil, y base de la economía nacional hasta el siglo XX.

CAIPIRINHA AL MUNDO
La Cachaça debe actualmente su consumo y expansión a uno de los cócteles con mayor tendencia de crecimiento mundial, el famoso trago Caipirinha (pronúnciese caipirinia), que posees varios méritos. Logró asociar la Cachaça a un cóctel, de manera tal que es casi imposible pensar en beber esta espirituosa de otra forma que no sea a través de la Caipirinha. Refrescante, balanceado, y con notas cítricas confitadas, la lima se convirtió en la aliada fundamental del destilado de Brasil.
Tan bien le ha ido, que el poderoso Vodka le ha copiado el trago y tal vez quitado un considerable volumen de ventas, al crear el otrora famoso “Caipirovska”.
Pero hay otras opciones de mezclabilidad, ya que la Cachaça posee gran versatilidad, combinando muy bien con todo tipo de frutas tropicales, principalmente en “batidas”, y cócteles del tipo “caipi”: a base de frutas frescas, machacadas, con azúcar y hielo picado.
En Brasil ha crecido muchísimo la cultura del consumo de Cachaças envejecidas por varios años. Ella se suelen beber solas, en vasos shot, para apreciar plenamente su espectro de sabor. Sus aromas van de mediana a fuerte intensidad, predominando las notas animales y a confitura, que estilísticamente nos hacen recordar a los rones agrícolas como los de Jamaica, Martinica o Haití.

En Argentina, probablemente por el furor del turismo a Brasil en los ´90, la cultura de la Caipirinha fue importada y adoptada. Pero no la Cachaças, sino más bien la versión con vodka.
Con el tiempo y el trabajo de los bartenders, el tipo de tragos “Caipi” se difundieron, pero la Cachaça continúa sin gozar de un volumen de ventas considerable. De todos modos, el último año creció casi un 90%, pasando las Cachaças importadas de Brasil de 4750 cajas de 9 lts en 2006, a 9.000 cajas en 2007 (fuente: The IWSR 2008). Comparado al mercado del Ron importado con 56.500 cajas, y al del vodka importado con 46.000 cajas, sin contar los nacionales (en vodka se vendieron 157.000 cajas en 2007), evidentemente a la Cachaça le falta mucho aquí para sentarse a la mesa de los grandes.


CACHAÇAS Y RONES, PARECIDOS Y DIFERENTES
Muchas veces se ha publicado en libros “especializados” y en portales de la web información errónea sobre la definición de Cachaça. A nivel general con el Ron NO tienen diferencias en cuanto a la material prima utilizada, siendo ambos “aguardientes de caña” (o mejor dicho, de subproductos de la caña de azúcar). La mayoría de las Cachaças se elaboran a partir del guarapo de la caña de azúcar, igual que los Rones de tipo “Agrícola”. Pero también hay algunas Cachaças a partir de las melazas, como la gran mayoría de los Rones. Además, los Rones tienen por legislación, un período de añejamiento mínimo (1 o 2 años según el país), lo que las Cachaças no.


VELHO BARREIRO
En 1909 se establece la industria de aguardiente Tatuzinhio, en el interior del Estado de São Paulo, donde a través del proceso semiartesanal de destilación, surgía la cachaça que décadas después sería la más consumida de Brasil. En 1970 se fusionó con la marca “3 Fazendas”, paso la empresa a ser “IRB - Industrias Reunidas de Bebidas Tatuzinho, 3 Fazendas Ltda.”. En 1975 adquirieron la marca “Velho Barreiro”, que les permitió penetrar todas las regiones del país. Producida en la ciudad de Rio Claro (San Pablo), hoy Velho Barreiro llega a más de 20 países de los 5 continentes, incluyendo EE.UU., Japón y Argentina.
Esta cachaça es almacenada en toneles de madera, con capacidad de 1 millón de litros cada uno. Con 5,13 millones de cajas de 9 lts (año 2006) es el Spirit N°16 en volúmenes de venta, en el ranking de las marcas con distribución regional (no a todo el mundo), y la 4° entre las marcas brasileras de exportación. Sin embargo, en Argentina importada por Bodega Tres Blasones, lidera su categoría con 4600 cajas y un 51% de share (2007). Su precio actual ronda los $ 20,50.

Notas de Cata - BAR and DRINKS

APARIENCIA > Cristalina, brillante.

NARIZ > De aromas medios muy integrados. Predominan ciertas notas florales, a confituras, con leves matices a madera y notas animales.

PALADAR > De gran equilibrio, para nada alcohólico. De suave textura, su entrada es marcadamente dulce. Se percibe una delicada presencia a notas de madera, nuez y crema.

FINAL > Corto, levemente especiado.

CONCLUSIÓN > Uno de los mejores exponentes de su categoría, delicado y equilibrado.


51
Producida en el municipio de Pirassinunga (Estado de San Pablo), la marca 51 es la más popular y vendida del Brasil, ostentando un 30% del mercado nacional. A su vez, es una de las más exportadas gracias a certificar todas las normas ISO y la notable pureza del producto, no hay mercado en el mundo que no permita su inserción. Compañía Müller de Bebidas es el único fabricante de Cachaça que posee los certificados de ISO 9001 e ISO 14001. También es la única del sector alimentos y bebidas de su país en poder exhibir el título de “Brasil Premium”, otorgado por el Gobierno.
Producida desde hace 4 décadas, su claim “Uma boa idéia” (una buena idea) se ha transformado en un dicho popular en todo Brasil. Es la marca que mayor volumen genera, con la impresionante cifra de 22,61 millones de cajas de 9 lts (2006) vendidas. Ella sola más que los 3 competidores juntos que le siguen.
Importada por Alimentos del Mediterráneo S.R.L., sin publicidad y a años luz del poderío de la marca en Brasil, en Argentina va 2° en su categoría con 1800 cajas vendidas (2007).

Notas de Cata - BAR and DRINKS
APARIENCIA > Cristalina, con menor brillo que el resto de las catadas.
NARIZ > Interesante, de aromas intensos, predominan las notas animales (cuero) y a confitura de tomate.
PALADAR > De cuerpo medio y sedoso, características notas del destilado artesanal: animales, amieladas, crema dulce, azúcar y algo de pimiento.
FINAL > Largo, especiado, uva pasa y algo picante.
CONCLUSIÓN > Estilísticamente la más diferente. De gran textura y elegante nariz. Se recomienda.

YPIÓCA
Propiedad de la familia Telles, Ypióca Agroindustrial Ltda. desde 1846 produce y embotella aguardientes de caña. Se destaca por tener campos propios de cultivo de caña, además de un inmenso parque industrial en Fortaleza (Estado de Ceará), y la capacidad de envejecer en barricas de madera sin tercerizar ningún proceso. En 1968 fue la 1° del Brasil en exportar cachaças. También ostenta ser la 1° en envejecer en grandes toneles de madera, y en el uso de botellas de litro con dosificador del tipo “cuenta gotas”. Hoy el Grupo Ypióca tiene 7 empresas y 20000 empleados.
Ypióca Empálhada Ouro es envejecida 2 años en toneles de madera de bálsamo, que le confiere un sabor y bouquet mas especiado, con una graduación de 39° alc. La versión Prata es envejecida 2 años en toneles de madera pero de Freijó, resultando un sabor con marcadas notas a madera, y con la misma graduación. Ambas vienen en botellas de vidrio transparentes, entrelazadas a mano cubierta por paja del carnauba. Posee otras 4 versiones, entre las que se destaca el “160”, lanzado en 2007 y con 6 años de añejamiento. Ganador en marzo último de una Medalla de Oro en el Festival Internacional de Aguardientes de Caña, en Tampa, Florida, EE.UU., mientras que el Ouro obtuvo Medalla de Plata, y la versión Prata una de bronce.
El volumen de ventas de la marca es considerable, siendo 3° con 7,10 millones de cajas (2006). Importada por Motorsab (ex Capizzano) vendió 1000 cajas en 2007. A $ 40 al público, no tiene la mejor relación precio/calidad del mercado.

Notas de Cata - BAR and DRINKS
YPIÓCA OURO
COLOR > Amarillo pálido, brillante.
NARIZ > Equilibrada, aunque predominan aromas a madera, vainilla y terrosas.
PALADAR > De cuerpo medio, su entrada es algo punzante. En boca es cálido, dulce y con cierto picor. Se aprecian notas a crema, vainilla, pimienta blanca, madera, nuez y tonos cítricos.
FINAL > Medio, con notas a naranja amarga.
CONCLUSIÓN > Es algo complejo, se destaca en nariz y su gusto está muy bien integrado.

YPIÓCA PRATA
APARIENCIA > Muy brillante, cristalino.
NARIZ > Sutil, elegante. Notas a caña y humus, leves matices a azúcar y vainilla.
PALADAR > De cuerpo medio y entrada algo dulce, evoluciona cálido hacia notas más especiadas, pimienta blanca, nuez moscada y café.
FINAL > Corto, algo picante.
CONCLUSIÓN > Estilísticamente muy diferente de Ypióca Ouro, conserva la elegancia de la marca.

PITÚ
Producida en el Estado de Pernambuco, al nordeste de Brasil, su lanzamiento tuvo la intención de dominar el mercado nacional e internacional. En 1972 comenzó a ser exportada a Alemania y luego empezaron a embotellarla allí para abrir nuevos mercados en Europa. Hoy Pitú es la cachaça más exportada, con unos 2,5 millones de litros anuales, a países de América, Asia y Europa. Es la 2° empresa en volumen de ventas en su país. Su planta de embotellado se sitúa en Vitória de Santo Antão, en un área de 38.624 mts2 que incluye una estación de tratamiento de aguas y afluentes, y certifican ISO 9001:2000.
A nivel global, es la 2° cachaça brasilera con 8,53 millones de cajas (2006), siendo la de mayor crecimiento el último año registrado, con un 9,6%. Importada a la Argentina por Premier (que distribuye el licor Southern Comfort), sus ventas en 2007 fueron de insignificantes 1000 cajas, comparado al volumen que la marca exporta.

Notas de Cata - BAR and DRINKS
APARIENCIA > Límpido, brillante.
NARIZ > Intensa. Percibimos notas a cuero y mermelada de tomate en una 1° nariz, con matices a yodo y secas.
PALADAR > Muy rico, su entrada es dulce con notas a crema, vainilla y caramelo. En boca encontramos referencias a madera, nuez, corteza cítrica y especias.
FINAL > Medio - largo, persisten las notas en boca hacia un final más bien seco.
CONCLUSIÓN > Si bien en nariz se presenta algo agresivo, mejora mucho en boca. Una cachaça de exquisito paladar.

DA ROÇA
Esta caninha (técnicamente no es cachaça) que para el mercado interno en su botella dice Caninha, pero para el mercado externo figura “cachaça”. Es embotellada en el municipio de Rio das Pedras (Estado de San Pablo), por “IBP - Industria de Bebidas Paris Ltda.”, empresa nacional que comercializa solo productos brasileros. Fundada en 1971 por 3 hermanos París, lanzaron en botella de 600 ml una cachaça de alta pureza. Actualmente la embotellan en varios calibres, incluso en pet de 5000 ml. Da Roça fue elegida recientemente por un equipo de expertos en catas del Brasil, como una de las 5 mejores del país. Hoy se la exporta a EE.UU., Portugal, España y Argentina, donde por ej. en Winery se la conseguía a solo $14. Sin dudas a ese precio es para comprarla.

Notas de Cata - BAR and DRINKS
APARIENCIA > Cristalina, brillante.
NARIZ > Delicada e integrada, con notas a tabaco, madera fresca y leves matices animales.
PALADAR > De cuerpo medio, su entrada es algo dulce pero inmediatamente aparecen las notas a tabaco, madera, nuez moscada y uva pasa.
FINAL > Medio, evoluciona cálido y con un dejo salino.
CONCLUSIÓN > Balanceado, la mejor relación precio / calidad de nuestro mercado.

MACAO (Argentina)
Lanzada al mercado argentino hace unos 10 años por la centenaria firma Dellepiane, es elaborada a partir de cachaça brasilera y embotellada en la planta de Villa Mercedes, San Luis, siendo la única cachaça de terminación en nuestro país. Junto a un ron compartiendo marca, buscaron ganar terreno como digno sustituto de los importados. De una muy lograda calidad, Macao no dista mucho de los mejores exponentes de Brasil, y a ciegas puede ser percibida como mejor que varias. Seguramente merece un refreshing su etiqueta y relanzar la marca, porque su contenido es una gran opción por la relación precio/calidad.

APARIENCIA > Cristalino, brillante.
NARIZ > Muy intensa, gran presencia de confitura de tomate, la secundan notas a membrillo, florales y cuero.
PALADAR > De cuerpo ligero y sedosa textura, nada alcohólico. Entrada a crema dulce, notas a canela, nuez y especias.
FINAL > Corto, algo picante y cálido.
CONCLUSIÓN > Sus aromas son invasivos, pero en boca su textura y calidez dan cuenta de una muy buena cachaça.

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