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Singani

De los viñedos más altos del mundo surge el espíritu de Bolivia

NO TODOS SABEN QUE BOLIVIA TIENE SU BEBIDA TÍPICA. AL IGUAL QUE PERÚ Y CHILE TIENEN SU PISCO, MÉXICO SU TEQUILA; O FRANCIA SU COGNAC; BOLIVIA ES OTRO DE LOS PAÍSES CON UN AGUARDIENTE “BANDERA”. SE TRATA DEL SINGANI, BEBIDA ESPIRITUOSA DE UNOS 40° DE ALCOHOL, ELABORADA SOLO DE UVA MOSCATEL DE ALEJANDRÍA, CEPA QUE PROCEDE DEL SUR DE FRANCIA. TARIJA ES LA ZONA PRODUCTORA MÁS IMPORTANTE, PERO VALE LA PENA CONOCER MÁS SOBRE ESTE NOBLE DESTILADO.

Por Gastón Regnier (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°30 – PRIMAVERA 2007)

Bebidas-otras-singani

4 siglos y medio de historia
El Singani se lo considera heredero del “Orujo” de Galicia - España, y comparte sus orígenes con el Pisco también un aguardiente de uva. La historia del Singani nace durante la conquista española con los Misioneros Agustinos, pioneros de la viticultura boliviana. El cultivo de la vid en Bolivia comenzó entre 1562-1570, procedente del Virreynato del Alto Perú del cual formaba parte Bolivia como Perú. La elaboración de vino en Bolivia se inició por motivos religiosos 1° en el departamento de Chuquisaca, y poco después extendiéndose al valle de Mizque, en Cochabamba, una de las pocas sedes arzobispales del “Nuevo Mundo”. En el Siglo XVI se desarrollaron otras áreas de producción en los valles del sur de Potosí, una de las ciudades más importantes de la América colonial por su extracción de plata en minas a 4000 mts de altura, donde se comercializaban los vinos locales entre colonos españoles y misioneros religiosos. El clima, la altura y otras características de Potosí llevaron al desarrollo de bebidas destiladas, con una mayor graduación alcohólica, que fueron perfeccionadas. Se supone que tomaron el nombre de un pueblito llamado “Sivingani” en la provincia Nor Lipez de Potosí, al norte de una de las fundaciones de la orden de los Agustinos llamada Colpa, establecida de 1570 a 1793. Con los años se expandirían a otras áreas de producción como Tarija, que fue cobrando vital importancia.

Sol, Uvas y Tradición
La elaboración del singani comienza cada año en el mes de marzo, con el acopio de uvas seleccionadas. Estas son descargadas en un lagar, prensadas, y de ahí los jugos y mostos fluirán hacia las cubas de fermentación. Allí estarán de 5 a 21 días con levaduras seleccionadas y temperaturas controladas (no más de 19-21°C), para que se transformen los azúcares de la uva en alcohol etílico (vino), y luego se trasiega (mediante precipitación se clarifica el vino). El próximo paso será la destilación en alambique de cobre (pot still) hasta que alcance 71% de alcohol. Unos 7 kgs de uva producen 1 litro de Singani en Bolivia, como en Perú el Pisco. Luego se rebaja su graduación alcohólica con agua de manantial de los Andes, se filtra para eliminar impurezas y se reposa unos meses (2 a 6) en tanques de acero inoxidable hasta su posterior embotellado. Algunas casas primero lo reposan y luego lo rebajan con agua pura.

Denominación de Origen
En Bolivia han intentado hacer lo mismo que en Perú para defender sus destilados. La Ley N° 1334 del 4 de mayo de 1992 reconoce la Denominación de Origen del Singani destilado y embotellado en esa zona según ciertas condiciones. Por esta Ley se reconoce la “Denominación de Origen” de Singani para este producto, reservado para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del Departamento de Tarija, más los valles de los Deptos. de Chuquisaca, La Paz y Potosí, más las que surjan a futuro. El Singani como producto legítimo y exclusivo de la producción agroindustrial boliviana, se define como “aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen”. El tema pasa porque al no tener fuerza exportadora, otros países no reconocen esta D.O., tal el caso de Argentina permitiendo en su territorio la elaboración de bebidas rotuladas bajo el nombre de “Pisco” o “Singani”.

Tarija, Tierra del Singani
El departamento de Tarija está al sur de Bolivia, donde se hallan los viñedos más altos del mundo (es el 2° país más alto después de Nepal), cuyos Singanis y vinos son conocidos y apreciados localmente. Todos los viñedos bolivianos (para vinificación) están encima de los 1600 mts y llegan hasta los 2850 mts. Pero la altura no es solo una curiosidad, sino que entre 1700 a 2800 mts la uva recibe rayos solares ultravioletas más intensos que en otras regiones. Esto hace que se desarrolle una mayor riqueza aromática en la fruta, llevándola a un sabor y calidad distintivos en los vinos y singanis bolivianos.
Si bien se producen 2300 hectáreas de vid en Bolivia, la calidad de la uva por proceder de viñedos de altura es muy buena. Tarija es sin duda una de las ciudades con mejor clima de Bolivia para la enología, privilegiada como una de las tierras más fértiles del país en el Valle central. Curiosamente, a su vez conserva la mayor reserva del recurso hidrocarburífero de Bolivia.
Volviendo a los vinos, en el Valle Central de Tarija elaboran con Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillón, Riesling, Fran Colombard, y Barbera, gracias a sus suelos, su microclima templado y las prácticas de cultivo. Pero estas no solo se suceden en Tarija, hay bodegas también en el departamento boliviano de Chuquisaca.
En cuanto a Singani, producción destinada ampliamente al mercado interno, sobresalen las marcas Casa Real, de S.A.I.V. Ltda.; y Rulero, de Bodegas La Concepción. Esta última, ubicada a 30 kms de Tarija, en el valle de Concepción, produce una curiosidad: el único Singani “añejo” boliviano, el Tarixa X.O. (Extra Old). Un brandy con 7 años en roble francés, con mayor cuerpo e intensidad de aromas y sabores, que viene en una delicada botella piramidal.

Casa Real, el “Gran Singani”
El sol dora las cepas de uno de los viñedos más altos del mundo, a 2000 mts sobre el nivel del mar. Mientras, el viento se mece suave entre los parrales de la localidad de “Santa Ana la nueva”, en el valle central de Tarija, a 18 kms de la ciudad homónima. Tercera generación de destiladores, comenzada en 1925, Luis Granier Ballivián en 1981 fundó la hoy llamada Sociedad Agroindustrial del Valle (SAIV), que cuenta con la planta más moderna para la elaboración de Singanis.
El lugar posee un clima benigno y seco, que conjugado con la altura crean las tierras más propicias para el cultivo de la vid. Este microclima y la exposición al sol, es pues, la base para lograr una uva de especial aroma que dará vida al Singani, orgullo de los bolivianos.
Una vez al año, Casa Real acopia más de 80 mil quintales de uva de producción propia y de más de 400 viticultores de la región, que entran en una piscina dividida por un inmenso tornillo plateado. Cuando éste gira, las uvas pierden su forma y ofrecen así su zumo. Luego, los tanques de fermentación, capaces de guardar hasta 150 mil litros, esperan la llegada de la pulpa y las semillas de la fruta.
Allí, el mosto fermenta de 5 a 21 días y es destilada 2 veces en 5 alambiques de cobre importados de Francia de última tecnología, donde alcanza 71° de alcohol. Luego lo bajan a los 40° con agua de manantial de vertientes de los Andes. Un reposo de 2 a 3 meses en tanques de acero inoxidable le precede al embotellado.
El Singani de alta gama de Casa Real es el Singani Aniversario, lanzado para celebrar los 15 años de la bodega, en una botella atractiva con su tapón de madera fabricado a mano. Los Etiquetas Negra (premium), Roja y Azul hacen referencia a la calidad de las uvas utilizadas, y las beige informan sobre la cosecha y la variedad de uva que se convirtió en vino. También tienen el Ginsengani, un macerado de ginseng lanzado en 1998, dispuesto en la misma botella fina del Singani Aniversario pero en el fondo de cada una con una raíz de Ginseng.
Hoy los viñedos de SAIV cubren 120 hectáreas, y la bodega tiene una capacidad de casi 5 millones de litros, produciendo 1,8 millones de botellas de Singani y 40000 de vino al año. Los singanis Casa Real, tiene como principal foco el mercado interno, de creciente demanda y donde poseen el 65% de share.
Probamos el Casa Real Etiqueta Negra, denominado también “Gran Singani”, de 40% alc., que en su debut internacional obtuvo una medalla de plata en el último Concurso Mundial de Bruxelles. Presentado en botella de 750 ml., tiene un precio aprox. de 9 UDS.
Notas de Cata – Casa Real Etiqueta Negra:
Aspecto: Cristalino, nítido y brillante.
Aromas: Bouquet agradable, marcadamente floral, posee una nariz expresiva y delicada. Sobresalen las genuinas notas a uva con matices a jazmín, propias de la variedad.
Boca: De entrada punzante y cuerpo medio, se aprecia una 1° nota a crema para luego ir decolorándose en tonos más secos, hacia un final medicinal (yodo), alcohólico y corto.

Sí, Singani argentino
Sí señores! Así como tenemos un Pisco argentino, ahora también un Singani, ambos de Mendoza. El 1° era “Tapaus” (muy bueno) y ahora sale a la luz “Chapaco”, de 39° alc. El nombre proviene del gentilicio del departamento de Tarija, es decir así se denomina a los nativos de esa provincia, cuna del Singani original. Con la misma botella que los recordados vinos “Pequeña Vasija” de bodega La Rural, de 750 ml, y con el logo de una máscara de diablo tradicional del Carnaval de Oruro (Bolivia) se presenta Chapaco. Lleva el empuje a pulmón de su propietario Carlos Baracat para comenzar a asomarse por algunas barras de Bs.As. Según su mentor, “este Singani único producido fuera de Bolivia, tiene una calidad inigualable, que fue aprobada por las leyes del Mercado Común Europeo, donde tienen los más estrictos controles de calidad”. Lo probamos comparándolo con el anterior, y apreciamos lo siguiente…
Notas de Cata – Chapaco:
Aspecto: Cristalino y brillante.
Aromas: De nariz intensa (aunque no tanto como Casa Real), sus notas son mucho más frutales que florales. Surge toda la expresividad de la uva acompañada con notas a pera.
Boca: De entrada sedosa, rápidamente evoluciona ardiente con un cuerpo más denso. Es mucho más delicado que el Casa Real, con un final picante, seco, con notas minerales, y una persistencia media.
Con agua se abre y mejora mucho, tal como sucede con Casa Real, que presenta mayor carácter.
A ambos se los recomienda siempre beberlos mixeados en tragos.


Chuflay, el cóctel clásico
Así como el Pisco Sour es el trago emblemático de Perú y Chile, el Chuflay lo es en el vecino Bolivia. Esta palabra provendría de "short-fly", es decir “desvío” o “atajo” en la jerga ferroviaria. Los técnicos ingleses de The Bolivian Railway Co. bebían Gin con ginger ale, pero cuando no había el destilado inglés lo sustituían por Singani. Ello les parecía un desvío, una ruta de emergencia que los mozos del coche comedor, en su pronunciación criolla convirtieron en “chuflay”. Por ausencia, el reemplazo del ginger ale por gaseosa de lima, más una rodaja de limón es otra alternativa. De todas formas, el Singani es un producto versátil como el Pisco para mixear en coctelería.

Para descubrir
Más allá del imaginario colectivo sobre Bolivia asociado a las cholas del Altiplano con vestidos de lana de alpaca multicolores; los sombreros hongos (bombines) sobre las trenzas negras; y las caras ajadas por el sol; existe una Bolivia digna de ser conocida y valorada. De fuertes raíces coloniales y religiosas, en común con todo el Virreinato del Alto Perú, el Singani es un símbolo de la cultura de Bolivia. Sin llegar al status del Pisco peruano o chileno, también sus 450 años de tradición merecen ser descubiertos por el consumidor gourmet que sabe de aromas, sabores, y sobre todo de uvas. Recomendamos darse una vuelta por el bar Mixology (El Salvador 5090 esq. Uriarte) de Palermo Soho y probarlos en finos cócteles.

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