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Absenta

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ABSENTA ABSINTH - PALIRNA U ZELENEHO STROMU
De Rep. Checa empujando el regreso del Hada Verde

Por GASTÓN REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°28 – VERANO/OTOÑO 2007)

EL HADA VERDE
El “Ajenjo”, derivado del latín “Artemisia Absinthium”, es una planta que crece en casi toda Europa menos en el extremo norte, que es la materia prima clave para la elaboración del Absenta o Absinthe. Apodada “el hada verde”, es una bebida de muy alta graduación obtenida de la destilación de varias plantas, sobre todo ajenjo, flores de hinojo y anís. Habiendo Absenta de 45% hasta 89,9% alc., hoy la mayoría contiene entre 60% y 75% alc. De sabor anisado y herbáceo, cuando se le agrega agua se vuelve lechoso y opaco. Esta bebida tan peculiar, antigua y popular, tiene una historia legendaria que le atribuye poderes mágicos, y era afamada entre los artistas impresionistas y los escritores románticos de la bohemia francesa del siglo 19. Ellos la consumían buscando inspiración y no perdían de vista que los antiguos griegos consagraban el ajenjo a Artemisa, diosa de la fecundidad, por sus propiedades afrodisíacas.

LA DESTILERÍA CHECA DEL ÁRBOL VERDE
Existen muchos Absentas que se elaboran en Europa (sobre todo en España) y de varios tipos como la tradicional de color verde, las hay con colorantes, y hasta con Cannabis. Entre todas ellas, la marca “Absinth®” de Palirna U Zeleneho Stromu es una de las más reconocidas. Se trata de la destilería más antigua de la República Checa, establecida desde 1518, que produce este Absenta de excelente imagen y calidad. Palírna significa en checo “destilería”, y Zeleného Stromu “Árbol Verde”, el árbol representativo de ese país. A pesar de guerras devastadoras, desastres naturales y revoluciones, su producción no se interrumpió en casi 5 siglos. Por supuesto han ido incorporando tecnología aunque conservando algunos de los procesos tradicionales, para presentar este Absenta checo en botellas de 500 cc, y con una graduación de 70º alc. En Europa su precio ronda los €18, no estando disponible en Argentina pero sí en México.
Nota de Cata: De color verde pálido, en boca percibimos de entrada un sabor intenso a anís y especias, particularmente amargo. Luego viene a predominar el gusto del ajenjo acompañado de regaliz, junto a una gama de sabores que remiten a hierbas como mejorana, hisopo, verónica, hinojo, algo de bálsamo de naranja y de angélica.

EL RITUAL PARA BEBERLA
El rito que envuelve al Absenta a la hora de ser servido en su carácter solemne aumenta su magia y misterio. Por supuesto, debido a su alta graduación no se bebe directamente, por ello su consumo estuvo relacionado a un ritual de preparación, a saber:
Se sirve una medida en una copita de cristal. Se coloca sobre ella una cuchara especial perforada, una especie de colador barroco, o en su defecto una común. Se coloca un terrón de azúcar en ella y se humedece con un poco de Absenta. Se enciende fuego con mucho cuidado al azúcar humedecida. Cuando se haya caramelizado y el fuego se acabe, se vuelca el azúcar al Absenta. Se añaden hielos y se puede beber, o diluir con agua mineral premium, fresca, hasta llegar a 4 medidas por 1 de Absenta. Mediante este ritual, llamado en España la “antorcha”, los grandes artistas e intelectuales que vivieron el apogeo del Absenta convocaban al “Hada Verde” que aparece cuando se enturbia la bebida.
El Absenta es una espirituosa verde esmeralda, cuyo color proviene de la clorofila de las plantas que son maceradas. No es un licor porque no contiene azúcar. Es muy amargo y seco, muy aromático, que se puede beber con agua como aperitivo, o mezclarla. Algunos bartenders audaces se animan a usar 0,5 o 1 oz. de Absenta en cócteles (nunca un 40% como llegamos a leer!!), combinándolo por ej. con gaseosas ginger ale, cola o tónica, jugo de naranja o pomelo, licor de melón o de manzana, hasta champagne.

INSPIRACIÓN PARA LOS BOHEMIOS
Los grandes genios de pintura como Vincent Van Gogh, Pablo Picasso, Paul Gauguin, Edouart Manet, Edgar Degas; y de la pluma como Edgar Allan Poe, Paul Verlaine, Charles Baudelaire y Arthur Rimbaud, contribuyeron a popularizar el Absenta ya que afirmaban que potenciaba su creatividad. Para Oscar Wilde, un vaso de ajenjo era “tan poético como una puesta de sol”. Otro talentoso como Ernest Hemmingway afirmaba que el Absenta era “una alquimia líquida que cambia las ideas”.Van Gogh pintó “Absinthe glass and decanter” en 1885, iniciado en la materia por su amigo y colega Paul Gauguin. Manet pintó en 1859 el cuadro “Bebedor de absinth”; en tanto Degas hizo “L´absinthe” en 1876. Y “Bebedora de Absinthe” más “El vaso de absenta” fueron obra de Picasso en 1901 y 1911. Según el libro “Absinthe: History In a Bottle” de Barnaby Conrad, hacia finales del siglo XIX “el vaso verde sobre la mesa de café simbolizaba anarquía o rechazo deliberado a las normas y obligaciones de la vida”. La bebida de alto grado ya tenía su historia…

UNA HISTORIA CONTROVERTIDA
Desde la antigüedad, el ajenjo fue usado con fines medicinales. Por ej. por los egipcios por sus virtudes tónicas, diuréticas y antisépticas, y también era consumido simbólicamente por los vencedores de los antiguos juegos Olímpicos.
En la Edad Media, en 1518, se creó en la casa “Palirna U Zeleneho Stromu”, en la localidad de Prostejov, parte luego del Imperio Austro-Húngaro, Checoslovaquia, y ahora República Checa, el “licor de ajenjo” hecho con varias plantas como menta, anís e hisopo. Era también consumido para aliviar dolencias.
No hay seguridad plena, pero se dice que el Dr. francés Pierre Ordinaire, exiliado a la ciudad suiza de Couvet, hacia 1792 recetaba a sus pacientes el “elixir de Absinth” hecho con ajenjo. Probablemente la guerra victoriosa del Imperio de Prusia contra los franceses de Napoleón III (1870-71) fue el puente para que se propagara por toda Europa. Tras la muerte del médico, el descubrimiento habría llegado a manos del empresario Dubied que comenzó a venderlo en tiendas de licores en lugar de farmacias.
El apogeo del Absenta tuvo lugar entre la burguesía de París, entre 1870 y 1914. Allí había llegado décadas antes gracias a Henri Louis Pernod, que compró la receta y comenzó en 1797 la destilación en Suiza. Hacia 1910 se bebían en Francia unos 36 millones de litros anuales, y de los tantos licores disponibles, el consumo de Absenta abarcaba el 90%. Las 5 de la tarde pasó a ser “la hora del hada verde”. Las ventas del Absenta treparon a tal punto que pusieron en jaque el liderazgo del vino en Francia, la bebida nacional. Los bodegueros junto al gobierno, preocupados por su fama creciente, emprendieron una campaña de desprestigio argumentando que por sus efectos estimulantes era dañino, que causaba alucinaciones y hasta la locura misma.
Los rumores de una posible prohibición no hicieron más que aumentar el consumo y la atracción a la bebida. Aún hoy algunos sostienen que el Absenta tenía propiedades alucinógenas, o al menos que los sueños se volvían surrealistas. La excéntrica conducta de los “artistas Absintheurs” facilitó a los detractores a empujar la prohibición, que llegó en Francia y luego Suiza, Italia, EE.UU., Holanda, Bélgica, etc.
Pero en la actual República Checa se mantuvo la producción para el mercado interno del Imperio, pero luego la región quedó envuelta en problemas sociales que culminaron al final de la Segunda Guerra Mundial, con su caída tras la Cortina de Hierro del régimen soviético comunista. Así, la industria del Absenta fue absorbida por la burocracia estatal y por décadas fue prohibida. Con la caída del Muro de Berlín en 1991, la llegada del capitalismo y la división de Checoslovaquia, la industria del Absenta fue a manos privadas, renaciendo el interés por restituir a esta bebida como la más exclusiva y mágica. A través de pruebas de laboratorio se demostró que no era particularmente dañina para la salud, resultando igual que otra bebida alcohólica.
El levantamiento de la prohibición comenzó en toda Europa hace unos 5 años, excepto España y Portugal que nunca la censuraron, estando hoy liberado y es así como ya se puede nuevamente disfrutar de este excepcional elixir, fuente de inspiración de las más altas personalidades de la “Loca Bohemia”. Casi caída en el olvido, hoy es la bebida de moda en ciudades como Londres, Berlín, Barcelona o Nueva York.


IV. La tercera trompeta:
“el tercer Angel toco la trompeta,
y cayo del cielo una gran estrella,
ardiendo como una antorcha,
y cayo sobre la tercera parte de los rios,
y sobre las fuentes de las aguas.
Y el nombre de la estrella es Ajenjo.
Y la tercera parte de las aguas se convirtió en Ajenjo.

Apocalipsis 8:10 – 11

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