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Grappa

HERENCIA ITALIANA
Y ESTILO ARGENTINO

GRAPPA… ¿QUIÉN NO HA OÍDO SU NOMBRE? ¿QUÍÉN CON 25, 30 O 35 AÑOS NO LO ASOCIA CON UNA BEBIDA BLANCA DE ESAS QUE TOMABAN NUESTROS ABUELOS? POCOS PUEDEN PRECISAR DE QUÉ SE TRATA CON CERTEZA, INCLUSO TOTALMENTE DESCONOCIDA PARA LA NUEVA JUVENTUD, LA GRAPPA ESTÁ DE REGRESO TOTALMENTE RENOVADA, DISPUESTA A HACERSE VER Y BEBER. CONSIDERADA DESDE HACE MÁS DE UN SIGLO UNA BEBIDA FUERTE DE OBREROS E INMIGRANTES ITALIANOS, AHORA BUSCA REPOSICIONARSE EN ARG A PARTIR DEL NOTABLE ESFUERZO DE BODEGUEROS Y MAESTROS DESTILADORES EN LANZAR GRAPAS DE CALIDAD. BAR AND DRINKS, FIEL A SU ESTILO, LES BRINDA EN ESTAS CUANTIOSAS PÁGINAS UN COMPLETÍSIMO INFORME PARA QUE DESCUBRAN UNO DE LOS DESTILADOS ITALIANOS DE MAYOR TRADICIÓN, CON USTEDES: LA GRAPPA.

por Daniel Avellaneda (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°35 – INVIERNO 2009)

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Hace tiempo que la industria italiana está logrando darle un notable cambio de perfil a su verdadero Spirit insignia: la Grappa (así, con doble P).
Destilado de uvas con gran tradición, ha sido notablemente revalorizado en la última década. Históricamente considerada una bebida popular, de origen incierto pero sin dudas con fines medicinales, la Grappa era un producto áspero y muy fuerte. Hoy ha logrado una reconversión de calidad envidiable, combinando las técnicas más tradicionales de elaboración junto a las últimas tecnologías en control de calidad, logrando exponentes más suaves y aromáticos que van ganando de a poco prestigio en el mercado internacional.

AQUELLOS VIEJOS TIEMPOS
En un pasado no muy lejano, nuestro país tuvo un consumo muy importante de Grapas (así, con una sola P para diferenciar las nacionales) hasta los ´60 ´70, gracias a las olas de inmigrantes italianos, españoles y eslovenos, habituados a beber aguardientes. Con los años y los cambios de hábitos de consumo, este Spirit que supo ser de carácter alcohólico y bastante agresivo, fue relegado, dando lugar a otros destilados más amables como los whiskies, vodkas y licores. Esto produjo que varias marcas desaparecieran hasta ser una bebida prácticamente olvidada en el consumo, aunque no así del imaginario colectivo.

Los últimos años, y con la consolidación indiscutible de la industria vitivinícola argentina, algunos bodegueros vieron en la Grapa una buena oportunidad, que ayudaría a maximizar la renta sobre la producción de vino. Un destilado que utiliza los orujos macerados y desechados al terminar la fermentación de las uvas, sobrantes de la producción de sus vinos finos y espumantes.
Siguiendo la tendencia italiana, vemos en Argentina como bodegas grandes como Norton o Nieto Senetiner se pliegan al lanzamiento de sus propias Grapas de alta calidad, enriqueciendo sus portfolios.
Las nuevas Grapas nacionales que vemos en las góndolas de vinotecas, ya no se tratan de aquellas espirituosas ásperas que nuestros mayores bebían (más por costumbre que por placer). Ahora la Grapa argentina tiene la ilusión de estar en el mismo nivel que las renovadas grappas italianas, como productos dirigidos al público “gourmet’, habituados al buen beber y a distinguir las bebidas de calidad.

Si bien no es sencillo posicionar un Spirit tan noble en el mercado interno, donde la cultura en materia de destilados premium es pequeña aún, la calidad de las uvas argentinas (sobre todo las mendocinas), sumado a la cantidad de bodegas activas, pueden darle a la Grapa argentina un prominente panorama. Los productores locales ya observan la veta de exportación, pero aun hay ciertas barreras legales respecto a su etiquetado que son una traba. Es que la Organización Internacional de la Viña y el Vino -OIV- permite la denominación “Grappa” solo a las procedentes de Italia, Suiza y Alemania.


GRAPPA IMPORTADA vs GRAPA NACIONAL
SI algo sorprende en las vinotecas, es la amplia variedad de marcas italianas disponibles (sambucas también), mucho mayor que otras categorías importantes como el Ron o el Gin. Casi todas estas versiones las hemos catado, y en las próximas páginas verán en detalle los resultados.
Los importadores consultados, en su mayoría pequeños al lado de las grandes multinacionales, expresan que traer Grappas italianas está orientado al público tradicional y no a reclutar nuevos consumidores entre los jóvenes.
Los productores argentinos tienen otra visión. La mayoría asentados en Mendoza, con conocimiento del mundo vitivinícola, buscan con materia prima de alta calidad y con botellas modernas, elegantes, comenzar un nuevo camino. Tal vez de a poco ofrecer a los consumidores de sus propios vinos finos, una alternativa sin dudas orientada al after dinner, o momento posterior a la cena. Sin duda, la Grappa es un digestivo por excelencia, incluso en algunos restaurantes de nivel son nuevamente ofrecidas.

Elaborar Grapas de calidad superlativa (en cantidades pequeñas) es un incipiente negocio que seduce a las bodegas locales, las cuales han empezado a destinarlas a un mercado aun pequeño y de nicho: los consumidores de spirits de alta gama. Si bien estas Grapas distan notablemente de sus pares italianas en procedimientos de elaboración, no dejan de ser de innegable calidad.

Los productores locales están enfocado actualmente a elaborar un tipo de Grapa insignia: la joven. Blends de orujos de uvas blancas o tintas, observándose la tendencia a la elaboración de productos varietales, como por ej. la marca “Aniapa” con Merlot, Malbec y Cabernet Sauvignon, más un blend.


QUÉ ES LA GRAPPA?
La Unión Europea la reconoce solo como el aguardiente de orujo (subproducto derivado del vino), producido en Italia, con un mínimo de 37,5 % alc. y un máximo agregado de azucares de hasta un 2%. En Italia a su vez hay Consorcios que garantizan la “marca tutelar” (autenticidad o derecho a la denominación geográfica), en las distintas provincias productoras, y establecen que debe ser elaborada, añejada y embotellada en origen, utilizando orujos de la misma región.
También que debe producirse antes del mes de febrero siguiente a la vendimia. No se permite su coloración con aditivos de ninguna índole, salvo la natural surgida de su envejecimiento en barricas o con caramelo para los tipos Riserva (reserva) y Stravecchia.

Las elaboradas localmente no están contempladas dentro de dicha legislación internacional. Por ello se etiquetan como Grapa (con una sola p) y se comercializan en el mercado interno, aunque el correcto etiquetado para exportarla sin problemas sería “destilado de orujo de uva” o “aguardiente natural de orujo de uva”.

Si hablamos de la calidad de la Grappa, al igual que con los vinos, observamos que depende no solo del tipo y la calidad de la uva, sino también del tipo de destilación y de la habilidad técnica del maestro destilador.

ANTEPASADOS
Su origen al igual que el de la mayoría de los spirits es bastante incierto. La leyenda popular sostiene que el orujo se empezó a destilar en el siglo I AC, cuando un legionario romano obtuvo como recompensa un viñedo en la región de Friuli. Dicho soldado había robado de Egipto un artefacto de destilación llamado "Crisiopea di Cleopatra" (llevaba el nombre del tío de la famosa reina), aunque su estructura sin embargo era bastante inadecuada para hacer bebidas alcohólicas, no así para bálsamos y perfumes.
Pero al destilado similar más cercano a la Grappa que hoy conocemos se lo sitúa por Toscana (Italia) hacia el siglo XVII. De hecho, se puede fechar el nacimiento de la Grappa en el siglo XIV, cuando se desarrolló en alambiques el enfriador de agua, que logró un paso importante para hacer destilados.

Otras versiones afirman que la Grappa se elaboraba en los conventos italianos en el siglo XI. La Escuela Médica Salernitana infirió que por el siglo XII llegó a Europa desde Oriente, gracias a la constante búsqueda de los monjes en hacer elixires medicinales en alambiques.
Los procesos de destilación de bebidas alcohólicas en general ya eran practicados entre el siglo VIII y VI AC en la Mesopotamia, aunque la aplicada específicamente a la vid para obtener esta acquavite (agua de vida), recién figura en citas de alquimistas del siglo XII en adelante.
Las normas que establecen los jesuitas para la destilación del orujo se afianza en 1813, con la invención de la columna de destilación por Baglioni en Florencia.
Lo concreto es que este spirit se producía a lo largo de los Alpes, en una región que se llamó originariamente "branda", en el Piamonte. “Sgnapa" o "captar" posteriormente, y "Grappa" en la región de Triveneto.
No hay documentos que relacionen su nombre con el Monte Grappa o Bassano del Grappa de donde erróneamente se cree que proviene la palabra.

Si bien actualmente no hay una Grappa arquetípica, sino tantas como añadas, estilos, destilerías y regiones; sí se concluye que es el único destilado italiano verdaderamente típico y original.

NI BRANDY NI PISCO
Aunque su matriz es la uva, hay notables diferencias en la elaboración y los elementos que se fermentan y destilan.
El Brandy solo se obtiene de la destilación del vino, y posee necesariamente un añejamiento mínimo en barricas de roble, que varía según el país que lo elabore.
El Pisco tiene un proceso de elaboración similar pero no necesariamente es añejado (es Perú no, pero en Chile sí).
La gran diferencia de la Grappa respecto de los anteriores, es que su sabor proviene únicamente del orujo de uva: el residuo sólido, los hollejos y las semillas. Estos son un subproducto de la uva y el vino, y el orujo debe ser fermentado y destilado directamente por vapor de agua.
A diferencia del Pisco y el Brandy que se destilan de un líquido fermentado, la Grappa de un sólido. Estilísticamente, a iguales edades de reposos o añejamientos, la Grappa es mucho más intensa en nariz y en boca.

TENDENCIA AL CONSUMO
No vamos a mentirte. La Grappa no tiene ni remotamente el éxito internacional del Vodka, del Whisky, del Brandy, del Ron… Ni mucho menos en ARG. Pero hay datos que nos llamaron mucho la atención, variables que teníamos que analizar y compartir con vos, amante y apasionado del buen beber como los que hacemos esta revista hace tantos años.
En 1er lugar la amplia variedad de Grappas italianas en góndolas y vinotecas, muchas más que rones y casi tantos como vodkas, algo muy llamativo.
En 2do lugar que Italia, cuna de este noble spirit, viene de una reconversión integral como en ARG tuvimos con los vinos hacia los de mayor calidad.
En 3er lugar, ver como el último año las grandes bodegas mendocinas lanzan sus propias Grapas, siguiendo el camino iniciado por el enólogo Walter Bressia en 2003.
Somos realistas: ni las Grappas italianas ni las Grapas argentinas de alta calidad le quitarán de forma inmediata el lugar a otra bebida en nuestro mercado. Pero podemos estar ante el inicio de una tendencia que además de crecer seguramente se va a ir consolidando y mejorando.
Hoy son pocas las bodegas con Grapas propias, pero potencialmente cada una de las decenas que elaboran grandes vinos en ARG pueden tener las suyas. Inclusive con afán de exportarlas.
Pero no pierdas de vista que el Fernet, que hoy es la estrella de las bebidas de alto grado por el volumen de ventas, comenzó también como un producto importado de Italia, difícil de beber, amargo, oscuro…, solo aceptado por inmigrantes. Luego comenzó a elaborarse localmente, y hoy es lo que es. Muchos puntos en común con la Grappa, una bebida que tiene el motor de la industria vitivinícola argentina, la 5ta del mundo. No es un dato menor.
La misma industria poderosa que reconvirtió el vino y los hábitos de consumo de gran parte del mercado argentino. Así, la Grapa con herencia italiana e impulso argentino, tiene enorme potencial. Hasta las bodegas uruguayas se le están animando (Irurtia, de Carmelo; Bernardi, de Colonia; además de las San Remo).
Como bebida, tiene todo para descubrirle, y cuando encuentre su mejor trago o forma de disfrutarla, seguramente explotará.

HACIENDO GRAPPA
BUSCANDO CONQUISTAR PALADARES

HAY DIVERSAS MANERAS DE ELABORAR GRAPPA TANTO EN ITALIA COMO EN ARGENTINA, SOBRE TODO POR LAS UVAS EMPLEADAS Y EL TIPO DE DESTILACIÓN. PROFUNDIZAR SOBRE CADA UNA DE ELLAS RESULTARÍA ABURRIDO, SOLO ES UN ÁREA DE INTERÉS PARA ENÓLOGOS Y MAESTROS DESTILADORES. PERO NO QUERÍAMOS DEJAR DE CONTARTE BÁSICAMENTE COMO HACEN HOY LAS GRAPPAS DE ALTA CALIDAD EN ITALIA.

Jóvenes, aromáticas, envejecidas o reposadas, saborizadas… son muchas las versiones de Grappas bebidas en el mundo, pero con una certeza indudable: las originales son las de Italia. País productor vitivinícola, famoso y reconocido en todo el planeta, con gran tradición, también la bella bota tiene en la Grappa su destilado insignia.

La Grappa original se produce principalmente en 4 regiones italianas: Piamonte, Véneto, Friuli y Trentino, las más apreciadas de todo el mundo. La gran diferencia entre ellas es el tipo de uva de las cuales utilizan pieles y orujos vírgenes: en el Friulli y en la mayor parte del Véneto son blancas, mientras que en Piamonte y Trentino ganan más terreno los orujos tintos.
La materia prima es el orujo de uva y su calidad determinará la de la grappa final. En general en Italia lo destilan en alambiques tradicionales discontinuos (pot); y las tecnologías son bastante parecidas en todas las regiones.

CUESTIÓN DE UVAS
Luego de la cosecha y la extracción para los vinos de lo mejor de las uvas, el orujo virgen se fermentará para producir el 1er alcohol. Esto significa que fue separado del mosto del vino antes de la fermentación o luego de ella, y colocado en tanques para que los azúcares se transformen en alcohol. Es importante que estos orujos estén cuidadosamente aplastados para evitar bolsas de aire y cubiertos de una película plástica.
Todo orujo que ha sido fermentado debe destilarse enseguida. Para obtener grappas de mayor calidad, el orujo se destila fresco bajo un sistema de baño maría denominado “Tullio Zadra”, en el cual se introduce en pequeñas cantidades en la caldera para poder calentarse de manera uniforme, lenta y continua, algo clave para mantener la calidad y facilitar la separación de la esencia en los alcoholes de cabeza, corazón y cola.

A diferencia de los whiskies, la mezcla (blending) de diferentes tipos de grappa no está permitida.
En la producción de grappas es el maestro destilador el principal elemento clave en la determinación del perfil organoléptico de la grappa. Es el verdadero autor del Spirit y su rol es mucho más importante que la variedad de uva o el ecosistema en el que las mismas han madurado, ya que decide que proceso de destilación emplear y como serán las pautas de la producción.

Los procesos de destilación de la grappa son bastantes complejos y empiezan por los alambiques. Los hay de 2 tipos para grappas: los de destilación continua y los de destilación discontinua.
En el 1er caso el orujo fermentado entra continuamente al alambique de cobre que se carga una sola vez sin interrumpirse el proceso. Una característica de este sistema (industrial) es que en una sola destilación se puede producir un spirit con un nivel alcohólico tan elevado, como aquel que se obtiene después de una doble o triple destilación simple.
Pero las mejores grappas, que son de gustos más delicados, resultan de los alambiques discontinuos: pequeñas calderas de tronco cónicas, muy comunes en las pequeñas industrias y en la producción artesanal. Hay 3 tipos de destilación discontinua entre las que puede optar el maestro destilador para producir el Spirit: la más clásica es la de vapor (de agua directo al interior de la mezcla); Baño María (de los métodos más costosos, usado solo el 3% del total de grappas); y Fuego Directo (por leña, butano, propano, gasoil, en la base de la caldera).

Como es usual en todos los destilados, solo se usa el alcohol del “corazón” o parte central del proceso de destilación, que es el más importante porque contiene el menor % de sustancias no deseadas. La buena calidad de una grappa depende de la lentitud de la destilación y de la concentración del "corazón".
La grappa que se extrae de los alambiques posee una graduación alcohólica de entre 60° y 86°, pero dado que el producto final debe tener 42°-43°, la rebajan con la más fina agua desmineralizada.

Antes de ser embotelladas, las grappas pasa por otros 2 procesos: el de refrigeración y filtración. Se refrigera entre -10°/-20°C por 48 hs, y se filtra para eliminar partículas en suspensión, y conseguir un destilado más estable, brillante, cristalino y óptimo sensorialmente.

AMADAS BARRICAS
Como ocurre con otros destilados de jerarquía, la grappa también puede ser envejecida en barricas, con la intensión de intensificar su sabor y lograr una mayor armonía en su textura. Estas son de roble francés y con una capacidad que va desde 225 litros en adelante.
La barrica provoca un incremento de la carga aromática (gana fragancias como la vainilla y otras propias de la barrica) y color, además de suavizar su textura y redondear el sabor del spirits.
Las grappas “invecchiatas” que se reposan de 6 a 12 meses como máximo, generalmente lo hacen en barriles de unos 6000 lts o más. Su color alcanza un tono a paja o en su defecto siguen siendo blancas, los sabores se integran y sus aromas aumentan ligeramente en intensidad y finura.
Las grappas “reserva” que se añejan de 5 a 15 años, resultan en un destilado totalmente diferente al que se introdujo, ya que adquieren un color amarillo que va desde la “paja” al “oro”. Sus aromas son de mayor intensidad y armoniosa fragancia, y el sabor totalmente integrado, tiene ligeras notas a vainilla.

Jóvenes o añejas, las grappas esconden un tesoro para descubrir. No demores mucho más en echarles un vistazo.

Bibliografía consultada:
“Il libro completo della Grappa di Marino Damonti”, Istituto Geografico De Agostini, 2005;
“Il Distillati”, Gribaudo editori, 2005 (trattazione di distillati in genere in due volumi );
“Liquori e distillati d'Italia”, Touring Club Italiano, 2005 (trattazione di distillati in genere).

CATANDO GRAPPAS
italianas y argentinas

La Grappa tiene su propia tradición de consumo en el país de origen que, heredada de generación en generación, llega hasta nuestros días de varias maneras: se bebe sola a cierta temperatura según el tipo de grappa (al igual que los vinos); como digestivo en el café; o acompañada con quesos, como dictan los productores más tradicionalistas de Italia.
A su vez, es una bebida que puede acompañar muy bien comidas elaboradas a base de jengibre, pimienta, especias muy aromáticas. Tacos mexicanos o algunos platos de la cocina peruana, incluso hasta puede ser viable con Sushi.
Por supuesto puede ser utilizada para elaborar todo tipo de tragos, tanto dulces o secos, aunque no haya ninguno famoso; y también es válida acompañando un buen cigarro.

Identificar una grappa de alta calidad es una tarea sencilla. Tenés que 1ro observar que sea cristalina (transparente) y brillante, si es joven; si es de edad (“reserva”) presentará semitonos que van del “paja” al “oro pálido”.
Luego pasás a descubrir sus aromas. En este spirit la nariz es determinante para discernir la calidad. Olfativamente el 1er elemento clave que tenés que tener en cuenta al catar una grappa es la absoluta ausencia de defectos, plasmadas en notas a moho, vinagre, huevos podridos, el humo y quemados, de cabra, la col, cera, sebo, sudor, rancio.
La consigna es que puedas descubrir los aromas que el maestro destilador ha buscado imprimir en cada grappa. Algunos característicos son: frutas (uvas, manzana, banana, durazno, frambuesa, frutilla, mango, maracuyá, etc.), frutos secos (avellanas), flores (rosas, etc.), hierbas y especias.

Una buena grappa debe tener armonía y balance en nariz y boca. En el paladar, sus sabores se reducen a 2 grupos: el amargo y el dulce. Lo salado está casi ausente, y lo ácido no se percibe como tal, ya que la agresividad alcohólica lo enmascara.
La máxima expresión de calidad de una grappa en boca se da cuando no es agresiva, ni astringente ni áspera, sino por el contrario es suave y untuosa. Se debe alcanzar un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, mientras que lo amargo debe de ser apenas perceptible.
Tampoco una grappa debe ser “corta”, es decir, cuando el conjunto de sensaciones olfativas, táctiles y gustativas, se desvanece rápidamente. En lo posible debe ser persistente, y entregarnos un postgusto o retrogusto (after taste) interesante.

LA MEJOR FORMA DE BEBERLAS
¿Hay una sola manera de apreciar una buena grappa? No. A pesar de su herencia, el “perfect serve” de la grappa no ha sido definido de manera sistemática, pero a pesar de ello, hay pautas de servicio a tener en cuenta. Una es la temperatura exacta, que para las grappas debe ser: de 8-10°C para las jóvenes; 12-15°C para las reposadas (“invecchiata”); y de 18°C para las añejadas (riserva). Con temperaturas muy bajas se encapsularán los aromas, y se perderá el potencial de esta bebida pero también quedara disimulado en nariz el grado alcohólico.

Otra pauta es la cristalería a utilizar. Este spirit tiene una copa donde se la aprecia de manera óptima: la tulipán de tipo holandés. De 100-150 ml de capacidad, con boca estrecha y cristal delgado. En ARG la mejor es la “de destilados” que produce y comercializa la cristalería Vitalia, copa que adorna la producción fotográfica de tapa de esta edición.

La tradición italiana dicta que la grapa se degusta dejando disolver lentamente en la boca un trozo de queso. Para saborear una grappa añeja, licorosa, de tonalidad ambarina, lo ideal es el maridaje con un queso caprino fuerte, un roquefort de buenas vetas azules, o un gorgonzola bien perfumado.
Si se trata de una grapa joven, intensa, transparente y fresca, conviene elegir un queso de montaña.
Agregar un poco de grappa a un café expreso para ‘fortificarlo’ también es otra tradición de consumo típicamente italiana.

DEFENSORES DE LA CATA
La cata como análisis sensorial tiene el fin de identificar las diferentes características organolépticas de las Grappas italianas y las Grapas argentinas, analizarlas e interpretarlas. Siguiendo con un estilo ya impuesto por Bar and Drinks, llevamos adelante sendas Catas en la Escuela Argentina de Sommeliers -E.A.S.- en una sala profesional acondicionada con todo lo necesario. Abordamos varias Grappas disponibles en el mercado local, tanto italianas como argentinas. También 2 uruguayas traídas de Montevideo, pero preferimos después de catarlas, obviar su publicación.
Además de Gastón Regnier y Daniel Avellaneda, periodistas especializados en Spirits de esta revista, nos acompañó el experto maestro destilador de Sabia-Campari Argentina, Juan José Jares; y Sommeliers egresados de la E.A.S.: Sebastián Bossi (nuevo columnista de nuestro staff), Ezequiel Schneer, Hugo Jara, Bettiana Gabilondo, Betiana Gil, Claudia Piedrabuena y Pablo Canalicchio.
Como es habitual para los diferentes Spirits, se valoró el aspecto visual (color e intensidad), el olfativo (expresión y notas aromáticas), y el gustativo (cuerpo, entrada, notas en paladar y final), análisis volcado por cada catador a planillas descriptivas, diseñadas especialmente por Bar and Drinks. Planillas que tienen como base las del concurso World Spirits Awards de Austria, pero estudiadas y mejoradas notablemente en base a nuestra experiencia.
Luego de catarlos individualmente, abrimos cada muestra con el agregado de agua mineral premium sin gas “Acqua Panna” (Italia).

Seguimos sosteniendo claramente que es fundamental someter las diferentes marcas de bebidas a nuestros sentidos de la vista, gusto y olfato. Es un necesario y muy placentero ejercicio el buscar cualidades, atributos, y detectar debilidades. La cata a ciegas, pese a que alguna vez pueda ser criticada por mediocres, es la acción más libre y genuina que uno como consumidor tiene para no ser cautivado solo por la acción del marketing o la recomendación de otros que pocos saben. Siempre seremos “defensores” de la cata independiente. Es donde el conocer y el placer se cruzan y nos regalan un exquisito momento.

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