Imprimir

Aperitivos

EL PLACER CON NUEVAS FORMAS

EN EL MUNDO ENTERO, EL MOMENTO DEL APERITIVO ES RECONOCIDO Y PARA MUCHOS CASI “SAGRADO”. NADA HAY QUE DÉ MÁS PLACER QUE ENCONTRARSE UN RATO ANTES DE CENAR A BEBER UN TRAGO APERITIVO QUE GRATIFIQUE, RELAJE Y ESTIMULE EL CUERPO PARA LO QUE VENDRÁ. PERO POR MUCHO QUE SE CONOZCA EL TÉRMINO APERITIVO, SUELEN EXISTIR ALGUNAS CONFUSIONES SOBRE SI ES UN TIPO DE CÓCTEL, DE BEBIDA ALCOHÓLICA O DE MOMENTO DE CONSUMO. AUNQUE ES UN TEMA QUE YA HEMOS ABORDADO EN NUESTRO N°10, NADA MEJOR QUE VOLVER A BUCEAR CON PROFUNDIDAD Y AUTORIDAD SOBRE LA CUESTIÓN, COMO NINGUNA OTRA REVISTA PUBLICA, ESTA VEZ BRINDANDO PAUTAS QUE AYUDEN A DESCUBRIR NUEVAS FORMAS DE COMBINAR BEBIDAS Y SABORES, QUE AYUDEN A QUE EL RESURGIMIENTO POR FIN SEA SÓLIDO Y PARA SIEMPRE.

POR GASTÓN REGNIER (PUBLICADO EN BAR AND DRINKS N°25 – OTOÑO 2006)

bebidas-aperitivos-TAPA-25

Bien sabido es para todos, lo que fue en sus épocas de oro el “momento del Aperitivo”, o también llamada “la hora del vermú”. El ameno encuentro de amigos o de la familia en el bar o en el patio de la casa, con una picada (tapeo) de por medio y un Vermouth. También se conoce el glamour con que antaño las elites bebían en finos restaurantes sus “poderosos” Dry Martini. Estos hábitos o culturas de consumo, fueron sin dudas traídas de Europa por inmigrantes italianos y españoles fundamentalmente, y seguidas por sus hijos. Pero todo cambia. Las modas se superan unas a otras y los hábitos se renuevan. Pese a que en Europa nunca se perdió la costumbre de salir de bares, de buscar momentos de distensión luego de la agitada jornada laboral, en Argentina solo hace unos años se recuperó este hábito. Esto no significa que el Momento del Aperitivo se distinga claramente. Conceptos como el After Office o After Work ocuparon un espacio dejado vacante, permitiendo el desarrollo de cervezas, whiskies y cócteles en general, sobre todo en pubs del tipo irlandés o celta.
Paralelamente, una exquisita cultura gourmet viene cautivando a mayor número de consumidores a través de varios puntos fuertes: la reconversión de la industria del vino, posibilitando el acceso de una variedad amplia de productos de alta calidad, complementado por los wine bars y la venta de vinos por copa; y por otro lado la alta cocina con mayor penetración, no limitada a los restaurantes de hoteles 5*. Medios de Comunicación, chefs, restauranters y sommeliers hicieron el resto.
Estos factores posibilitaron lentamente la aparición de barras gourmet. Es que no son iguales todas las barras. Al contrario, hay enormes diferencias. Gracias a Dios, algunos visionarios restauranteurs junto a apasionados bartenders con espíritu de mixólogos, comenzaron a dar una luz de esperanza para que la coctelería resurgiera del olvido y de la chatura general. Nobleza obliga, hay que reconocer la labor inconmensurable de Luis Morandi, propietario de Gran Bar Danzón, Sucre y Uriarte, que impulsó la nueva corriente de barras gourmet, impulsando en Buenos Aires el trabajo de mixólogos como Tato Giovannoni o Norman Barone, entre varios otros.
Estas nuevas barras que, marcando tendencia, continúan demostrando con su propuesta gourmet en cocina y en bebidas, que no existe una forma superior de gozar la cena sin un aperitivo previo. Pero no a través de los tradicionales (y muchos anacrónicos) tragos, que los consumidores abiertos a nuevas experiencias dan la espalda, sino por medio de formas totalmente renovadas de combinar bebidas y sabores, rescatando muchas marcas olvidadas como Aperol, Pineral o Hesperidina, e introduciendo un sinnúmeros de hierbas y especias.
Ahora los comensales ya no esperan sus pedidos ansiosos, comiendo pan y encargando el vino o el espumante. Hace un tiempo que el hábito en el restaurante tipo lounge es disfrutar de la previa en la barra, ponerse en manos del bartender, descubrir qué notas complejas encierra ese cóctel distinto, y empezar a imaginar el plato que engalanará sus sentidos. Así podemos brindar una 1° optimista conclusión: el Aperitivo estará muy pronto de vuelta con fuerza.

¿Qué es un Aperitivo?

Del francés aperitif, es un trago o bebida que se toma antes de comenzar una comida para estimular el apetito, y predisponernos para lo que vendrá. Sin embargo hay que distinguir entre lo que se conoce como el “MOMENTO DEL APERITIVO”, el “CÓCTEL APERITIVO” y el “PRODUCTO APERITIVO”.
El 1° es el ritual en el que una persona decide tomar un cóctel o bebida, previo al momento de la ingesta de los alimentos, y que puede llevarse a cabo en un bar como esperando una mesa en un restaurante. En Argentina se lo conocía como la “hora del vermouth”.
El 2° es una clasificación subjetiva de tragos: los “pre-dinner”, así homologados por la I.B.A.-International Bartenders Association, única autoridad mundial en la materia. Se destacan porque se deben servir en copas de un volumen no superior a 120 cc, y sus características de degustación deben poder estimular el apetito.
El 3° en cambio son todos los productos embotellados legalmente que funcionan de manera adecuada para estimular el apetito.

Clasificación de los Productos Aperitivos
Son tantos los que existen, que su clasificación se convierte en compleja. Sin embargo se puede diferenciar 3 categorías: 1) LOS APERITIVOS A BASE DE VINO (ABV); 2) LOS A BASE DE ALCOHOL (ABA); y 3) OTRO TIPO DE APERITIVOS.

1) Los ABV deben tener al menos el 75% de vino en su volumen, agregando o no alcohol. Nacieron en el este de Europa, para corregir algunos defectos que tenía el vino de esa época, hechos a partir del agregado de brandy, especias y hierbas. Así aparecieron luego otros aperitivos y algunos vinos licorosos. Uno de los más importantes a base de vinos licorosos es el VERMOUTH, el cual se aromatiza con mezclas secretas de hierbas y especias como el extracto de ajenjo (wormwood o vermud en alemán), ingrediente fundamental que le dio el nombre. Su homónimo en latín es “Artemisia Absenthum”, de donde provienen “absinthe” en inglés y “ajenjo” en español. De allí el Absenta, la espirituosa de mayor grado, hecha con ajenjo, una planta con propiedades medicinales y aperitivas (abre el apetito). Su sabor era nada agradable, con lo cual comenzaron a diluirla en vino. Hoy ya no se utiliza su corteza en la elaboración de los vermouths, pero se usan sus flores y raíces.
Las marcas más conocidas son sin duda los italianos “Cinzano” y “Martini”, y el francés “Nolly Prat”. Similares al Vermouth, pero elaborados a base de quinina y no de ajenjo, son algunos vinos aromatizados como el Dubonnet. Entre los ingredientes más comunes están la melisa y el tomillo, para acentuar el aroma; comino y nuez moscada, para el sabor; y otras como coriandro, angélica, cardamomo y clavo de olor.

2) Los ABA se obtienen por destilación o maceración de hierbas en alcohol destilado o espirituosa, con hasta un 75% de vino en su volumen. En esta categoría entra el famoso “Americano Gancia”, a base de hierbas y semillas que se maceran en agua, alcohol con una pequeña proporción de vino blanco. Pero básicamente hay 2 tipos de ABA: “BITTER” y “PASTIS”, cuya génesis es bien diferente.
Los BITTER o AMARO tuvieron sus orígenes en Holanda, y al igual que los vermouths, se pensaron con fines médicos. Los hechos a base de aquavits de cereales comenzaron en el siglo XVI. El término Bitter o Amaro proviene del sabor amargo de los ingredientes que componen estos aperitivos alcohólicos debido a las hierbas, especias, raíces, flores, cáscaras de frutas y cortezas utilizadas, junto al agua, azúcar y alcohol. Los Bitter tienen fama de ser buenos para el estómago justo antes (o después) de las comidas, siendo el más popular el Campari y luego el Cynar.
Italia es el país con mayor tradición en el consumo de bitters o amaro, pero si bien estos dos nombres significan lo mismo, allí no. Los Amaro son considerados como digestivos, poseen un color oscuro y un intenso gusto amargo, más o menos endulzado con azúcar. Son digestivos y dentro de esta categoría está el FERNET que, originario de Italia donde existen varias marcas que lo elaboran, se popularizó en Argentina con gaseosas cola, llegando a tener hoy el consumo per capita más alto del mundo. Usan gran cantidad de hierbas, especias, flores, raíces y cortezas que se infusionan en agua y alcohol. El resto sólido de los vegetales es prensado varias veces, para obtener todos los aceites esenciales. Son productos entre los 40 y 45% alc., que necesitan un largo añejamiento para amalgamar sus características, y en los cuales no interviene el vino. Por sus características se los consideran como una categoría aparte, por ello no lo abordamos en este informe de lleno, aunque no deja de ser un amaro.
Los Bitter en cambio, son consumidos en general como aperitivos. De colores más ligeros y también amargos, ejemplos como Campari y Aperol son clásicos antes de las comidas. Pero no solo Italia posee esta pasión por los Bitter, sino que otros países consumen y fabrican los suyos, como el Jägermeister y el Underberg en Alemania. En Sudamérica el más conocido es el Angostura, elaborado sobre todo a base de genciana. Fue creado en Angostura (hoy Ciudad Bolívar), Venezuela, por el Dr. alemán Siegert en 1824 para las tropas libertadoras de Bolívar. Hoy es fabricado en Trinidad y Tobago, y muy usado en cócteles en las barras de todo el planeta.
Ejemplos de otros Bitter de origen argentino tenemos a Hesperidina, Pineral y Ferro Quina.
En tanto el PASTIS tiene su origen en los mundos griego y árabe de la Europa conquistada por los moros, hecha a base de semillas de anís. El “Pernod” francés es la clásica marca de la categoría. El “Ricard” en cambio, es una versión moderna de una tradicional bebida marsellesa, a base de regaliz, que se la suele encasillar en la misma categoría. La característica común de todas estas bebidas es que, al mezclarlas con agua, se vuelven turbias y lechosas.

¿Cómo se producen?

Los métodos de elaboración para los Aperitivos son parecidos a todos. Básicamente se seleccionan y pesan las hierbas, raíces y especias a utilizar. Luego o se maceran o se infusionan en alcohol, agua o en una solución hidro-alcohólica.
Una MACERACIÓN es la extracción en frío de los sabores y aromas de un componente sólido, cuando se mezcla con un líquido (agua o alcohol), y puede durar semanas o meses.
Una INFUSIÓN, en cambio, se usa calor para acelerar el proceso, y en general se hacen solo con agua. Después viene el filtrado de los líquidos aromatizados, y se mezclan con vino o alcohol. El tiempo y las formas de añejamiento terminarán por darle ciertas características únicas.

Historia y evolución de los aperitivos
Se remontan tal vez a tiempos bíblicos en Israel, cuando les distribuían a los enfermos vino aromatizado con hierbas, con propiedades medicinales. No eran “Aperitivos” pero sí parecidos a los “Vermouth” actuales. También en el Antiguo Egipto, donde el vino se aromatizaba con miel e incienso; en la Grecia Antigua donde los saborizaban con resina de pino; o en Roma que usaban ajenjo, tomillo y romero; muestran como el hombre usaba raíces, hierbas, flores y demás para agregarlos a bebidas para impartirles propiedades curativas, o para disimular feos sabores.
Ya entrado el Siglo XVI, las comunidades monásticas europeas producían destilados aromatizados con hierbas y especias, siempre como pócimas saludables, pero con alto grado (55-60% alc) y no muy ricos. Es en norte de Europa donde nacieron los Bitter o Amaros, mientras que los Aperitivos a base de vino se desarrollaron en el Este. El alcohol de estos vinos funcionaba muy bien como conservante, y le daba una capacidad de guarda para ser transportados, con lo cual se convirtieron en producto de exportación.
En ITALIA y FRANCIA se desarrolló una competencia cada vez mayor en la producción de aperitivos, que junto con el nacimiento de bares, cafés y restaurantes, fue forjando una demanda mayor. En Torino se instauró el centro de producción del Vermouth, que en el Siglo XVIII era una próspera city comercial y cultural. En el restaurante Cambio, que aún mantiene la decoración de esos años, el joven GASPARE CAMPARI trabajaba como maître licoriste sirviendo Aperitivos a celebrities. Eran los especializados en el arte de los licores en los elegantes café-bar, que conocían los atributos de las hierbas y especias, y las mezclaban con vinos o espirituosas para hacer sus propias recetas.
Luego Campari se mudó a Milano, en donde si bien su Vermouth no era demasiado conocido, sus “Bitter all’uso d’Hollanda” en cambio se convirtieron en productos legendarios. ALESSANDRO MARTINI por su parte, se convirtió en sinónimo de vermouth en todo el mundo. En ello mucho ayudaron las corrientes inmigratorias al continente americano.
Pero la 1° casa que elaboró vermouth fue la CARPANO en 1786. Se atribuye la invención del vermouth moderno a Antonio Benedetto Carpano, tabernero de Turín, que fuera proveedor de la Casa Real de Cerdeña. El hombre creó una bebida popularizada en el café de Marendazzo en la Piazza Castello, donde trabajaba. Aún en Italia está disponible el Vermouth “Carpano Bianco”. En cuanto al más famoso “PUNT E MÉS” de la casa Carpano, con 17% alc., fue creado hacia 1870. Hoy pertenece a Fratelli Branca, se elabora en Italia y en Argentina para América Latina. Mucho antes, las bebidas de Carpano se pusieron de moda y comenzaron a exportarse a la Francia meridional. Allí Joseph NOLLY, antiguo productor de vinos, al ver el suceso que produjo, se aventuró en 1800 a elaborar una versión francesa con su nombre “NOLLY PRAT”, pero más seca. Sin embargo, la verdadera tierra del Vermouth continuó siendo el viejo reino de Saboya, en el N.O. de Italia y parte del E. de Francia. Allí se cultivaba la vid pero daban vinos sin carácter, por ello fueron los propios vinicultores y los bartenders comenzaron a agregar mezclas de hierbas y especias.

MARTINI & ROSSI

Un gigante del Vermouth desde su fundación en 1863, aunque se remonta a 1847, cuando Michel, Re, Agnelli y Baudino formaron “La Destilería Nacional de Vinos y Espirituosas” en lo que era el Reino de Piamonte y Cerdeña. Para principios de 1850 tenían oficinas en Cerdeña y Francia. Una gran influencia para su éxito fue su joven director ALESSANDRO MARTINI, hábil para los negocios como un buen hacedor de vinos, Vermouth y Bitter. Es que había sido en los 30’ aprendiz de maître licoriste, junto con otro pionero de los aperitivos, Gaspare Campari, en el Bass Bar de Turín.
En 1863 la compañía fue reestructurada: Re fallece y los otros 3 directores originales renuncian (los descendientes de Agnelli se harían famosos por Fiat y el club Juventus). El director Alessandro Martini y el contador Teófilo Sola conformaron la mesa directiva, invitando al experto en vinos LUIGI ROSSI para desarrollar una gran marca de Vermouth, quien fuera el creador de la receta del “MARTINI ROSSO”. La empresa tomó la fecha en que Martini y Rossi comenzaron a trabajar juntos en 1863, aunque seguro que ya habían producido Vermouth antes. La rica historia que publicáramos en 2002 (ver Bar & Drinks N°10 – pág.38) hoy continúan escribiendo sus mejores páginas a través del Grupo internacional Bacardi-Martini.
Para elaborar estos productos se utilizan: Vino blanco (en Italia procedente de Romagna, Puglia y Sicilia; y en Argentina de la provincia de San Juan); 80 especias y hierbas (raíz de genciana, rosas, cardamomo, mejorana, cardos de pino, salvia, hojas de limonero y lavanda, entre otras); alcohol etílico (protege al vino y realza los aromas de las hierbas y especias); y azúcar (da el balance y los aromas).
Existen 3 variedades famosas de Martini: ROSSO, BIANCO Y EXTRA DRY.
El ROSSO fue el 1° Vermouth, producido desde 1863 en dos versiones, “simple” y “con quinquina”. Más perfumado y más intenso que el Bianco, tiene un color ámbar oscuro por el caramelo, poca intensidad pero brillante y translúcido. En nariz aparece el caramelo, notas a higos secos y quizás a ciruelas. En la boca es agradable, con buen dulzor y poca acidez, lo cual lo hace levemente empalagoso. De final medio y retrogusto levemente amargo.
El BIANCO se lanzó en 1910 siguiendo al “Vermouth de vainilla”. De color amarillo bien pálido con destellos verdosos, es el más aromático. Su nariz es intensa a vainilla, flores y pieles de cítricos en su bouquet. En el paladar es balanceado aunque dulzón y con poca acidez, con un final amargo.
El EXTRA DRY (solo “Dry” en Argentina) fue presentado con gran suceso mundial en el Año Nuevo de 1900. Ya llevaba 10 años de experimentar su fórmula para competir en Cuba vs. “Noilly Prat”, el seco francés, del cual hoy es dueña. Presenta una transparencia con destellos verdosos brillantes. De intensidad media en nariz, aparecen aromas florales y alguna nota a frambuesas y limas. En boca tiene un ataque dulce pero luego es bien seco. Es corto y con un amargor en el retrogusto que remite a flores y aceitunas.
También existe en el mercado mundial una versión ROSÉ del Vermouth, lanzado en 1980 a base de vino rosado (con clavo de olor y canela), más una línea de otras bebidas que incluye el Bitter, el “China” Martini, y una gama de espumantes: el Asti Martini, el Riesling Italico, el Grandi Auguri, el Magici Istanti, Riserva Monterera, el Martini Prosecco Frizzante, y el Sigillo Blu.
En cuanto a propuesta de COCKTAILS, sin dudas esta marca tiene una magia especial. La época dorada de Hollywood y el cine llevaron a que el “Dry Martini” sea el símbolo del cóctel y la elegancia, junto a la copa que hoy es conocida por el nombre de la marca. A ésta se la suele confundir con la copa “Cocktail”, que en verdad es mucho más corta por tener un pie bajo. A partir de la copa, fue que los tragos servidos en ella sean mundialmente conocidos como “Martini Cocktails” pese a no tener necesariamente Vermouth en su composición. En Argentina, la marca propone una línea de tragos simples pero muy exquisitos: Martini Rosso & ginger ale, Bianco & citrus, Rosso & tónica, y Bianco & lima limón (ver pag. xx).

CINZANO

Fundada en 1757, año en que la familia Cinzano fue admitida en la “Universidad de Maestros Destiladores” de Turín, aunque desde 1568 Antonio Cinzano figuraba como “productor de elíxires”, lo que los transformaría en la casa de vermouth más antigua. Antonio fue el 1° de una continua línea familiar de productores, que se detuvo con la muerte accidental de Alberto Marone Cinzano en 1989.
Cinzano admite haber hecho varios cambios a su receta original de vermouth con el paso de los años. En los ’30, la receta del ROSSO fue revisada para incluir 35 ingredientes. El actual es de color ocre con reflejos amarronados y naranjas, límpido y brillante. De intensidad media en nariz, aparecen notas a caramelo y a frutas pasas. En la boca es fresco y algo complejo, presenta un dulzor medio y sabores que recuerdan a higos y a compota de ciruelas. No es largo y tiene un marcado amargor en el final.
CINZANO BIANCO contiene artemisa, genciana, manzanilla y algo de cáscaras de pomelo, que se pueden percibir en el aroma, así también como notas especiadas de clavo de olor en el retrogusto. Es de color amarillo verdoso brillante, tiene aromas que remiten a fruta sobre todo, con un carácter dulzón. En boca es intenso, algo sedoso, dulzón y con poca acidez. De final largo y retrogusto a clavo de olor.
El EXTRA DRY, más ligero y elegante, requiere menos saborizantes y solo 14 ingredientes, con manzanilla y pétalos de rosa. Es de color muy pálido, posee algunas notas florales en el bouquet y es seco, con un sabor cítrico delicado.
El ROSÉ, lanzado en los ’60, es mucho más vinoso que los otros estilos, y se puede detectar manzanilla, genciana y canela en su aroma. Los 2 primeros son producidos en Italia y en Argentina, mientras que el Extra Dry, el Rosé, el Orangio, el Limetto, el Bitter, el ready to drink “Cinzanino 3°” (discontinuaron el “Cinzano 5”), y una línea de espumantes solo en Italia, siendo parte de la marca propiedad actual del Grupo Campari.

CAMPARI

Gaspare Campari nació en 1828 en Lombardía, Italia. Empezó a los 14 años como aprendiz de maître licoriste en el prestigioso “Bass Bar” de Turín, para luego serlo en el restaurante “Cambio”. Mudado a Milán en 1862, hogar de su 2° esposa, puso su refinado “Caffé Pasticcería Campari” en 1867, donde ofrecía el nuevo Bitter. Ese año nacería su hijo Davide, quien impulsaría luego la marca a nivel internacional, fruto de haberse enamorado de una hermosa cantante de ópera, cuyo retrato usó para promocionar la marca. Davide la siguió a Francia, a Moscú y a Nueva York, de paso abriendo mercados. Cuando fallece en 1936 había llevado el aperitivo de su padre al mundo, estableciendo a Campari como el Bitter más vendido, posición que mantiene hoy. Lo hizo vendiéndolo como Aperitivo y como trago largo, con mucho estilo.
Con 28,5% alc., contiene piel de cítricos y corteza de árbol que contribuyen a su sabor marcadamente dulce con retrogusto amargo evidente, mientras que su intenso color rojo proviene de un pigmento natural: la Cochinilla.
Campari tiene varios centros de producción a nivel mundial, pero la mezcla de los ingredientes siempre se realiza en Italia. Se lo bebe con rodaja de naranja en vaso old fashioned, soda, tónica o mezclado con jugos de naranja o pomelo, pero no con limón, mientras que forma parte de cócteles emblemáticos como el Negroni. En Italia tienen ready to drinks a base de Campari: el Campari Soda y el Campari Mixx, con 3 sabores más: lima, naranja y durazno.

GANCIA En verdad, el gran aperitivo argentino remonta su origen a ITALIA, cuando en 1850 se fundó la Casa Gancia. Allí, en 1865 CARLO GANCIA creó el famoso “Asti Espumante”: un champaña “a la italiana” con base de vino moscato, que hoy continúa muy vigente. En 1932 llega a Buenos Aires el gerente general de la ahora “Fratelli Gancia s.p.a.”, a explorar el mercado porque el Vermouth se vendía bien, sobre todo el "rosso", por la influencia de la inmigración italiana. Un par de años después nacería el “AMERICANO GANCIA”, siendo el 1° Aperitivo nacional pensado en base al gusto local. “Americano” fue en honor a las tropas americanas que combatieron en Italia.
En 1946 llegó CAMILO VALLARINO GANCIA para una pasantía de 2 años, y en 1960 se radicó, estando aún al frente de la compañía, de nombre actual “Cepas Argentinas”. En 1966 inauguró en Avellaneda las oficinas y una planta elaboradora, y en 1986 arrancó la de Rivadavia, provincia de San Juan. Hoy la empresa elabora Gancia, Martini, Cinzano, y distribuye las marcas del Grupo Bacardi - Martini y el Grupo Campari.
Pero más allá de la empresa argentina, Fratelli Gancia sigue funcionando en Italia sin interrupción desde 1850. Edoardo, Lamberto y Massimiliano Vallarino Gancia, todos graduados en EE.UU., son la 5° generación dirigiendo a la compañía, que fabrica una variedad enorme de espumantes. Además de los famosos espumantes “asti”, hacen una línea de Vermouth Rosso, Bianco y Extra dry, como es característico en dicho país por las marcas Martini y Cinzano. También otra versión, “Aperitivo Originale”, de 14,5% alc., de color rosado rubí, con un sabor más bien amargo, que se ubicaría entre un rosso y un Campari.
Volviendo al AMERICANO GANCIA argentino, con la receta intacta desde su creación, este Aperitivo de 14,8% alc. es elaborado con hierbas de distintas partes del mundo, extractos vegetales y semillas (entre las que se destaca la cáscara de naranja); un poco de vino blanco, azúcar y alcohol (de la fermentación del azúcar de caña, purificado y refinado). De color amarillo destellos verdosos, Gancia es un Aperitivo con buena expresión aromática, dulzón, con marcadas notas florales y sobre todo cítricas, donde predominan la naranja, la mandarina y la lima. Después de un rato surgen notas que recuerdan a pino y madera. En la boca es marcadamente dulce, herbáceo, sedoso, amable y de cuerpo medio, con un leve amargor al final de boca. Versátil y de gran carácter, con el famoso "Gancia Batido" con hielo y limón encontró la llave en los ´80 para ser consumido masivamente como trago “nocturno”. Los últimos años la marca ha ido desarrollando una variedad de tragos, que pueden consultarse en su web site: www.gancia.com.ar, entre los que se destaca el último “Gancia en el Mar” (ver pag.xx).

HESPERIDINA

Este famoso Bitter argentino es la 1° marca registrada del país. En 1864 nació con fines digestivos también, esta noble bebida elaborada a base de corteza de naranjas amargas, con agua, alcohol y azúcar. Premiada en Francia, Alemania, EE.UU., Brasil y Argentina, posee una característica botella barril de 1 litro, con 26% alc. y una versatilidad amplia para combinarse en tragos. Una marca muy querida en Argentina, es la muestra del arraigo histórico de los Aperitivos en la cultura de consumo popular.

APEROL

De sólo 11% alc. y con un color naranja vivo, este Aperitivo italiano está elaborado con una infusión de hierbas como quino, ruibarbo y genciana, más naranja amarga y dulce. Originario de Pádova, los hermanos Barbieri lanzaron en 1919 la gran idea de un Aperitivo de bajo alcohol. Después de la 2° Guerra Mundial tuvo mayor auge en su país. Adquirida la marca en los ´90 por la empresa Barbero 1891, luego entró en el portfolio del Grupo Campari, alcanzando nueva popularidad y difusión. Se consume mucho a través del trago “Spritz”, un trago aperitivo muy actual en Italia, que lleva: espumante prosecco, soda y un dash de Aperol. También viene una presentación “Aperol Soda”, efervescente, con 3% alc., en pequeña botella de 125 ml.

CYNAR

Esta legendaria bebida es un Bitter basado en alcachofas o alcauciles. Su distintivo sabor amargo se enriquece de una infusión de 13 hierbas y plantas, haciendo un Aperitivo natural y perfumado, de 16.5% alc. De color caoba cálido, Cynar también es perfecto para una sobremesa como digestivo, servido solo, con hielo, con tónica o con soda y una rodaja de naranja. Gracias a los comerciales de TV en los ´60, Cynar tuvo una gran repunte. En 1995 la marca fue adquirida por el Grupo Campari y está entre los 100 spirits más vendidos del mundo.

DUBONNET

El Aperitivo francés por excelencia. Creado en 1846 en París, tiene su origen en la prevención de una epidemia de malaria que asolaba las tropas. Buscando una solución para que consumieran quinina como prevención a la enfermedad, el químico parisino Joseph Dubonnet hizo un vino fortificado con hierbas y plantas aromáticas como la quinina, semillas de café, canela y manzanilla, más cáscara de naranja, maceradas con vinos del Mediterráneo francés. Envejecido 3 años en barricas de roble francés, es 100% natural con un sabor dulce y un toque tónico. Dubonnet es la marca francesa líder en Aperitivos en base a vino, posee 17% alc. y pertenece al Grupo francés Pernod Ricard, N°2 mundial.

JAGERMEISTER

“Maestro de Caza” es lo que significa “Ya-Guer-Mais-Ter”, la bebida compuesta por 56 hierbas, frutas, maderas, cortezas y raíces de todas partes del planeta. Entre ellas se destacan: canela de Sri Lanka, naranjas amargas de Australia, raíz de jengibre del sur de Asia, sándalo rojo del este de India, arándanos de Europa, etc. Estas hierbas, que son enviadas a Alemania varias veces al año, se almacenan para hacer un extracto. Tiene 35% alc., un suave sabor, con una acidez correcta. Dicen que dotaba a los cazadores de ciervos de una energía extra durante las largas jornadas, mientras que detrás de la marca flota una leyenda sobre el tema. Disponible en 50, 100, 200, 375, 750, y 1000 ml.

EL MOMENTO DEL APERITIVO: UNA MIRADA ACTUAL

Lo dejamos para el final. Un exhaustivo análisis nos va llevando a diferentes conclusiones encadenadas. La 1° sin dudas es que el “momento del aperitivo” siempre fue terreno de los cócteles, hechos justamente con bebidas Aperitivas, las cuales ya desarrollamos en profundidad en esta nota. El cocktail creó su lugar en la cultura de consumo de muchos países europeos, de la mano de los Aperitivos. Esto incluye tanto el consumo en el hogar, cuanto en el on premise u on trade a “botella abierta” (bares). A la Argentina llegó la cultura de la mano de las grandes corrientes inmigratorias, fundamentalmente de Italia. Los llegados en esos años y las generaciones que los sucedieron siguieron esas costumbres, sobre todo en el patio de sus casas, pero con el correr de las décadas fue mermando y cambiaron los hábitos. Ya desde los ´70 se fue perdiendo notoriamente la costumbre de pedirse tragos aperitivos en un bar o en un restaurante antes de cenar. En los ´80 el gran trabajo publicitario de la cerveza fue ganando espacio, y en los ´90 se le agregó el del vino fino. Más allá de ello, creemos que hoy por hoy están dadas todas las condiciones para el fuerte resurgimiento del momento del Aperitivo, y veamos por qué.
Hoy más que Momento del Aperitivo, en ese horario está muy desarrollado el concepto de “After Office” (ver Bar & Drinks N°23, nota de tapa), ocupando el espacio pero con códigos propios. Estos implican hábitos, horarios, lugares y un consumo de bebidas distinto. La gente sale del trabajo y va a un pub a tomarse una cerveza, un whisky o un trago, pero vuelve a su casa a cenar, todos compartiendo ese concepto, claramente identificado. El Momento del Aperitivo no lo está masivamente aún, y más bien no se muestra renovado. Este implica llegar un rato antes al restaurante y disfrutar en la barra de un tipo de trago puntual, que lo predisponga mejor para la cena (o quizás el almuerzo). No se ha contribuido ni desde los bares ni los restaurantes ni desde el centenar de cursos de coctelería, de forma genérica y mancomunada, a reconstruir una mística del Momento del Aperitivo como tal, salvo alguna excepción. Aún se mantiene una vieja idiosincrasia de “despachar” bebidas, más propia de los gastronómicos españoles inmigrantes, en lugar de ofrecer, sugerir, vender, promocionar y redirigir el consumo, explotando momentos vacíos porque la gente o no va antes a comer, o le sirven pan y las bebidas que ya pidan para la cena.
Desde las marcas es muy positivo que se revean las estrategias y se apunte a las nuevas formas de consumo, buscando sorprender a los consumidores no solo con grandes campañas masivas, sino con tragos que conquisten su paladar. Es bienvenido que entiendan que deben contribuir “corporativamente” al desarrollo del Momento del Aperitivo, trabajando a favor de una categoría general con un lenguaje común, no solo para marcas individualmente. Por ej. en muchas ciudades se celebra el DÍA DEL APERITIVO (ver aparte), promovido desde Francia. En Argentina, cuanto en todo país con raíces italianas o francesas, debería celebrarse también ¿por qué no? Justamente en Europa otra es la historia. Allí, donde se originaron estos hábitos, la evolución y renovación sostenida de los cócteles aperitivos puede ser una de las causas principales. Por eso es más común salir de bares y beber tanto cerveza como diferentes cócteles aperitivos con total naturalidad.
Tragos aperitivos exitosos mundialmente en otras épocas, como por ej. el Dry Martini, presente en las cartas de hasta el último bar del mundo, en Argentina no tuvo el eco esperado en los paladares de la mayoría, un poco reacio a los sabores muy secos y a los tragos de alta graduación. Quizás esa sea una de las causas por la cual no se desarrolló bien la coctelería en las últimas décadas, pero por otro lado, una nueva coctelería “tropical” con frutas y sobre todo dulce, tuvo gran éxito en todo el mercado latino. La coctelería clásica, de auge en los ´40 y ´60, hoy solo poseen consumidores fieles que ya piden esos tragos por su nombre. Lo que algunas marcas buscan al utilizar al Dry Martini o el Vodkatini, como una de las formas de consumo recomendadas, es tratar de atraer el glamour de ese cocktail insignia, lo mismo aquellas que promueven el “Cosmopolitan”, sin buscar generar nuevas formas de consumo. Quizás sea más efectivo apuntar a nuevas creaciones en tragos, con predominio de sabores secos y herbáceos, de menor graduación, pero no por ello de menor complejidad organoléptica.
Hay marcas que vienen hace muchos años buscando renovar su imagen, mostrándolas más jóvenes y revitalizadas. El próximo paso inexorablemente debe ir hacia la construcción conceptual de la categoría, apuntando 1° al personal del on premise y recién después de varios años, al mercado hogar u “off premise”. No hay otra forma probada que educar a los consumidores a través de los “embajadores” potenciales en cada barra, procurando su capacitación continua, incentivándolos a crear pero bajo pautas concretas de mezclabilidad.

HAY QUE GENERAR NUEVAS FORMAS DE CONSUMO

El Momento del Aperitivo puede resurgir sin dudas, pero para ello debe ser sostenido con una propuesta sólida y continúa por los principales actores del mercado: empresas, restaurantes, bares y bartenders. En general, cuando la gente económicamente está mejor destina una mayor parte de su renta al ocio, a salir a comer afuera. Son varios los factores que permiten pensar en una nueva movida de los Aperitivos: hay un gran número de barras y propuestas de toda clase; los consumidores conocen un poco más de las bebidas y están mejor predispuestos a degustar nuevas fórmulas; y la última camada de bartenders “mixólogos” ya retomaron las bebidas Aperitivas menos utilizadas para formular propuestas que rompen con lo tradicional.
Las marcas que se mueven transmiten sus “atributos” individualmente, y a la hora de las formas de consumo, solo piensan en comunicar las básicas y directas. Pero no siempre “menos es más”. Es imprescindible abrir el debate sobre las formas de consumo para generar propuestas que sorprendan y atraigan a los consumidores, segmentando los tipos de tragos, los diferentes momentos de consumo y los lugares.
Luego de un profundo análisis como parte de la rigurosidad periodística que nos caracteriza, Bar & Drinks toma la iniciativa de proponer una serie de pautas, que van a ser de gran utilidad en función de seguir impulsando el consumo de Aperitivos. Propuestas prácticas como los cócteles que pueden verse en la producción fotográfica que acompaña este informe, y propuestas teóricas puntuales, a saber:
• Hay tragos que respetan y rescatan lo esencial de los Aperitivos que es lo herbáceo, base de los vermouth. Por ej. Martini Rosso & Ginger Ale (ver pag.xx). Esto significa que no se pueden mezclar indiscriminadamente con cualquier cosa. Seguro irán mejor con gaseosas, con hierbas, especias (directos o en almíbares), tés o zumos de ciertas frutas.
• Se trata de elaborar una coctelería de baja graduación, tal como tienen las bebidas Aperitivas. Es que los paladares acostumbrados a algo más fuerte, piden el cóctel por su nombre, por ej. Dry Martini. Justamente los tragos aperitivos en copa Martini, por el solo hecho de estar servidos en ella, cargan con una imagen de agresivos o alcohólicos, devenida de otra época donde se mixeaban solo licores y destilados de alto grado.
• Los Vasos Trago Largo, Highball y Cónico son ideales porque permiten hacer cócteles refrescantes, nada agresivos, ligeros pero de sabores complejos, donde el aperitivo permita mostrarse en su máxima expresión.
• Hay que ponderar los sabores secos, evitando el uso de frutas procesadas enteras en licuadoras para tragos aperitivos. Las tropicales como el mango, la papaya, el maracuyá, o cítricas como el pomelo rosado, pueden ser combinadas sutilmente con Vermouth para lograr combinaciones elegantes, pero siempre de carácter seco y con tonos herbáceos.
• La gente en sus casas no tiene hoy por hoy el conocimiento ni las herramientas, menos el hábito de prepararse cócteles frutales secos. Esto lo circunscribimos a barras. El hogar es el terreno de lo directo, de 1 o 2 bebidas mixeadas con gaseosas o jugos.
• Siempre teniendo en cuenta que es imprescindible lograr un equilibrio de sabores, manejando con discreción las dosificaciones de los ingredientes. Como algunas son bebidas que predominan mucho, no se trata ni de intentar taparlas, ni dejar que tapen al resto. Es común ver bartenders que no logran dominar esta área, una gran asignatura pendiente, aunque los mixólogos mucho mejor. Cuando hacemos notas de Maridajes vemos este problema continuamente: cócteles desbalanceados, con alto predominio de una espirituosa, o con bebidas tapadas que no se perciben para nada.
• Si los dueños de bares quieren acompañar esta tendencia, sería muy bueno que en lugar de seguir publicando largas listas de precios con bebidas por medidas, que casi nadie toma solas, y con tragos clásicos que la gente pide por su nombre (muchos de ellos anacrónicos), comenzaran a usar la Carta de Bar de otra forma. Las marcas de a poco van confiando en crear nuevas recetas de tragos, muchos de ellos exquisitos, por lo cual merecen ser publicados y difundidos. Lo nuevo al consumidor siempre le interesa, por lo cual es una manera válida de diferenciarse. ¿Qué elementos diferenciadores para un bar o restaurante son sino las comidas y las bebidas?
• Por supuesto que acompañar los aperitivos con tapas o con entradas es lo ideal. Conceptos como “Maridajes de Entradas y Alta Coctelería” venimos abordándolo desde junio de 2005 en cada edición con seriedad y constancia. Hay que preparar al cuerpo y mente para la llegada de los alimentos. Por ello no solo van bien con appetizers, tapas o cosas tan simples como pinchos, queso, brusquitas o bocadillos, sino con entradas de mayor elaboración y complejidad, para que la “experiencia gourmet” sea plena e intensamente placentera.
• Lamentablemente en revistas específicas de vino se pongan a recomendar maridajes de tragos muy clásicos con appetizers demasiado simples. Esto creemos que no contribuyen a generar una mística del Momento del Aperitivo, dado que esos acompañamientos que presentan no están a la altura de las mejores propuestas en tragos aperitivos, ni pueden sorprender ni cautivar en absoluto al consumidor. Ni hablar del caso de un chef mediático que en una revista dominical de nuestra nación, en febrero pasado, propuso appetizers con tragos con ron, cometiendo garrafales e imperdonables errores: el Mojito con Martini seco, el Negroni con ron, el Apple Martini con ron en lugar de vodka y Martini (y sin aclarar cuál), y el Daiquiri de Frutilla con menta fresca. Patético, la consecuencia de no educar ni a consumidores ni a chefs ni a periodistas. Tragos Aperitivos de alta gama con entradas gourmet, y mucha promoción sostenida, es lo que volvemos a enfatizar.

Las condiciones están dadas y la oportunidad se presenta hoy, solo hace falta la decisión para comenzar a trabajar en el resurgimiento pleno del Aperitivo.

Copyright © 2018 Bar and Drinks. Todos los derechos reservados.
Diseño web: Buccafusca